پای سیب Apple pie

این پای سیب با اون " پای سیب کیکی " که در بین شیرینیهای ایرانی مرسوم شده کاملا فرق داره و با خمیر مخصوص انواع پای درست میشه و بافت کیکی نداره و شیرینی خوشمزه ایه به شرطی که خمیرش بافت تردی داشته باشد و مواد داخل پای خیلی آبکی نباشه.

اگر پای فقط از یه خمیر زیری تشکیل بشه و روش خمیری نداشته باشه " تارت " نامیده میشه.

پای سیب با دو لایه خمیر زیری و رویی درست میشه که مابین خمیرها سیب خرد شده ریخته میشه.

مواد لازم جهت خمیر پای ( کراست) :

آرد سفید       2 و 1/2 پیمانه / 350 گرم

نمک           1 ق چ

شکر سفید    2  ق غ / 30 گرم

کره سرد     1 پیمانه / 226 گرم  ------ کره خورد شده به مکعبهای 2.5 سانتیمتری

آب یخ         1/2 تا 1/4 پیمانه / 60-120 میلی لیتر

مواد لازم جهت مایه میانی ( فیلینگ) :

سیب                         6 عدد بزرگ / 1.1 کیلو گرم

شکر سفید                  1/4 پیمانه / 50 گرم

شکر قهوه ای روشن     1/4 پیمانه / 55 گرم

آب لیمو ترش               1 ق غ

دارچین                       1 ق چ

جوز هندی                   1/4 ق چ 

نمک                         1/4 ق چ

کره                           2 ق غ / 28 گرم

نشاسته ذرت                1 و 1/2 ق غ / 15 گرم

مرحله اول آماده کردن خمیر پای هست که سریع ترین راه؛ استفاده از فود پروسسر یا غذا ساز هست ؛ البته با دست و نوک انگشتان هم میتونید مواد را مخلوط کنید ولی باید سرعت عمل و دقت داشته باشید تا کره به هیچ وجه در اثر گرمای دستتون شل نشه.

بهتره بعد از اینکه کره را وزن کردید به مکعبهای کوچیک برش بزنید و داخل فریزر بذارید در حدود یکی دو دقیقه که زمانیکه با مواد مخلوط میکنید کره کاملا سرد باشه.

 آرد + نمک + شکر را مخلوط کرده و داخل فود پروسسر بریزید و کره سرد را اضافه کنید و به مدت 15 ثانیه پالس بزنید تا مخلوط به شکل خرده نون بشه.

داخل ظرف آب حتما چند تیکه یخ بندازید که آب سرد سرد باشه و اول با 1/4 پیمانه آب شروع کنید و اگر نیاز بود آب بیشتری اضافه کنید و هر بار 30 ثانیه پالس بزنید نه بیشتر و مخلوط را بین دو انگشت تست کنید، باید حالت چسبندگی داشته باشه و خمیر بهم دست بده ( اصولا کل نیم پیمانه آب استفاده میشه نه بیشتر)

روی سطح کار کاغذ روغنی پهن کنید و محتوای فود پروسسر را خالی کنید، اول به شکل خرده نون میمونه وباید با دست به شکل و فرم خمیر درش بیارید؛ گردش کنید و دو نیم کنید و به شکل دایره پهن کنید و هر کدوم را سلفون بکشید و به مدت 1 ساعت داخل یخچال بگذارید تا کره دوباره خنک بشه و گلوتن داخل آرد ریلکس بشه و خمیر تردی داشته باشید.

 

مرحله دوم تهیه مواد میانی :

سیبی که انتخاب میکنید حتما از نوع مخصوص پختن باشه بعضی از سیبهای قرمز بدرد پختن و استفاده در شیرینی نمیخوره قبلا مفصل توضیح دادم میتونید در لینک زیر بخونید :

انواع سیب 

ساده ترین راه برای خورد کردن سیبها و جدا کردن هسته اینه که هر سیب را دو نیم کنید و هر نیمه سیب را با رعایت یه فاصله نیم سانتی از هسته برش بزنید ؛ یعنی دو برش از هر دو سمت هسته و بعد نصفه سیب را بر گردونید و یه برش دیگه بزنید. با اینکار در واقع از هر نیمه سیب سه تیکه سیب دارید که اون قسمت وسط و هسته سیب از بین رفته ؛ بعد پوست سیب را بکنید و هر تیکه سیب را با چاقو تیز و نوک باریک برشهایی به ضخامت 1/4 اینچ بزنید.

با این مقدار سیب حدود 8 پیمانه سیب دارید. برای اینکه برشهای سیب سیاه نشه ، اول از همه آب لیمو ترش را روی سیبها بریزید و بعد مخلوط شکر سفید و قهوه ای و ادویه ها ( دارچین و جوز و نمک ) و بگذارید مواد به مدت یکساعت در دمای محیط بمونه تا آب اضافی سیب خارج بشه ، تفاوت اصلی این دستور با بقیه دستورهای موجود همینه و این نکته کمک میکنه پای سیب اون حالت آبکی را نداشته باشه.
 

در همین فاصله که منتظرید آب سیب گرفته بشه ، میتونید خمیری که داخل یخچال گذاشته بودید رو آماده کنید.

ابتدا یک قسمت از خمیرها را آماده کنید، خمیر را در سطح آردپاشی شده به قطر 30 سانتیمتر با وردنه باز کنید. این خمیر سطح بزرگی داره و ممکنه به سطح کار بچسبه، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر را بچرخونید تا نچسبه و دوباره وردنه بزنید و جهت وردنه زدن را عوض کنید تا خمیر کاملا بصورت دایره باز بشه یعنی یبار بالا به پایین وردنه کنید خمیر را بچرخونید نیاز بود کف کار ارد بپاشید و بار بعد چپ به راست وردنه کنید و با خط کش اندازه بزنید تا کاملا خمیر بصورت دایره باز بشه.

روی وردنه آرد بپاشید و خمیر را دور وردنه بپیچید و آرام به ظرف 9 اینچی 23 سانتیمتری مخصوص پای منتقل کنید.

قبل از اینکه خمیر را داخل ظرف بگذارید با یه برس حتما آرد اضافه را پاک کنید و خمیر را در وسط ظرف بگذارید و داخل ظرف پهن کنید ، میتونید خمیر را تا کنید و چهارتا بزنید و داخل ظرف باز کنید ولی برای این خمیر چون خیلی ترد هست و ممکنه پاره بشه روش خوبی نیست.

با چاقو اضافه های خمیر را از دو ظرف ببرید و روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید.

خمیر دوم را از یخچال در بیارید و به قطر 30 سانتیمتر باز کنید و داخل سینی فر کاغذ روغنی بکشید و خمیر را کف سینی بگذارید و روش سلفون بکشید و بگذارید داخل یخچال تا خنک بشه.

در این حین آب اضافی سیبها خارج شده که میتونید سیبها را داخل صافی آبکش بریزید بگذارید یه ربع دیگه بمونه تا آب خارج شده به حدود 1/2 پیمانه اندازه گیری برسه.

مرحله بعد باید با این آب سیب خارج شده و کره یه سس کاراملی غلیظ درست کنید.

برای اینکارآب سیب را به همراه 2 ق غ کره که داشتیم داخل شیر جوش بریزید و روی شعله ملایم بذارید به مدت یه ربع ساعت حرارت ببینه تا آب اضافیش تبخیر بشه و بصورت یه شربت غلیظ و کاراملیزه در بیاد. در واقع حجم سس از 1/2 اولیه باید تا 1/3 پیمانه کاهش پیدا کنه.

سیبها را با نشاسته ذرت مخلوط کنید و شربت آماده و سرد شده را روی سیبها بریزید بعد مخلوط سیب را داخل ظرف پای بریزید.

خمیرها را چند دقیقه زودتر از یخچال در بیارید تا نرم شده باشه.

سیبها را به وسط ظرف منتقل کنید و لبه های ظرف را خالی بگذارید و دور تا دورش را با آب خیس کنید تا خمیر رویی به خمیر زیری بچسبه بعد از اینکه خمیر رویی را گذاشتید نحوه فرم دادن به لبه های خمیر هست که روشهای مختلفی داره و ساده ترینش استفاده از چنگال هست یا میتونید مثل من با انگشت اینکارو انجام بدید.

انگشت اشاره و وسط یک دست را خم کنید و به شکل عدد هفت باز کنید و پشت به خمیر بگذارید و انگشت اشاره دست دیگه رو خم کنید و روبروی خمیر بگذارید. در واقع باید انگشت یک دست مابین دو انگشت دست دیگه چفت بشه که خمیر مابین انگشتان قرار میگیره و نقش میگیره. اینکارو ادامه بدید تا دورتادور خمیر شکل بگیره.

بعد با چاقو در وسط خمیر برشهای 5 سانتیمتری بزنید تا حین پخت بخار بتونه خارج بشه. روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید تا زمانیکه فر گرم میشه خمیر کاملا خنک بمونه.

فر را با دمای 425 درجه فارنهایت یا 225 درجه سانتیگراد روشن کنید.

یک سینی فر که فویل کشید قبل از روشن کردن فر داخلش بگذارید که اگر حین پخت پای، آب میوه خارج شد روی فویل بریزه و سینی و فر را کثیف نکنه.

پای را به مدت 45-55 دقیقه بپزید یا تا وقتی که آب میوه به صورت حباب از لای شکافها بیرون بیاد یا وقتی چاقو داخل تارت میزنید سیبها نرم و ترد باشه نه اینکه له شده باشه.

نکته خیلی مهم :

بعد از نیم ساعت اولیه پخت حتما باید دورتادور پای را با فویل آلومینیم بپوشونید تا نسوزه. فویل را ببرید سه تا بزنید تا ضخیم بشه و به شکل رینگ در بیارید و دور لبه های خمیر بپیچید چون لبه ها زود تیره میشه. میتونید از وسیله مخصوص اینکار هم استفاده کنید.

بعد از پخت 3-4 ساعت بگذارید تا پای کاملا خنک بشه و بعد از خنک شدن کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشه.

پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میمونه و هر روز خوشمزه تر از قبل میشه، نیازی به یخچال نیست. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ بستنی بگذارید و نوش جان کنید.

منبع

پای انواع توت Berry Pie

اصولا پای تشکیل شده از دو لایه خمیر زیرین و رویی و یک فیلینگ که  انواع میوه تازه هست . پاي تارتي است، که روي آن با لايه‌اي از همان خمير يا قطعاتي از آن پوشيده مي‌شود مانند همین پای بری Berry Pie که با قطعاتی از خمیر به شکل گل و برگ و مخلوطی از توتها ( توت فرنگی؛ شاتوت، رزبری ؛ بلک بری و بلوبری ) درست میشه. خمير پاي بايد ترد و به اندازه کافي پخته شود. تهيه‌ي اين خمير مشکل نيست، خمير ترد (Shortcrust pastry) ساده ترین خمیرپایه برای درست کردن پای و تارت هست و کلید درست کردن یه خمیر پای خوب سرد بودن مواد اولیه، ورز ندادن و سرعت عمل هست.

مواد لازم برای درست کردن خمیر پای :

آرد سفید          2 و 1/2 پیمانه

نمک              1 ق چ

شکر سفید       2 ق غ

کره سرد         1 پیمانه ( بصورت مکعبی خرد شده) 226 گرم

آب یخ             1/4 تا 1/2 پیمانه

آرد و شکر و نمک را در فود پروسسر یا غذاساز بریزید و مخلوط کنید و بعد کره سرد و سفت که به شکل مکعبهای کوچیک خورد کردید اضافه کنید و پالس بزنید تا مخلوط به شکل خورده نون بشه حدود 10 تا 15 ثانیه کافیست؛ اگر فود پروسسر ندارید و از Pastry Blender یا خمیر بُر مخلوط کن خمیر استفاده میکنید؛ بعد از اینکه مواد خشک را مخلوط کردید کره را داخل کاسه بریزید وبا کمک همین وسیله کره را خورد کنید و با آرد مخلوط کنید.

بعد آب یخ را اضافه کنید و بیشتر از 30 ثانیه پالس نزنید؛ اول با 1/4 پیمانه شروع کنید و اگر نیاز بود آب بیشتر اضافه کنید ولی مطمئن باشید بیشتر از 1/2 پیمانه آب نیاز ندارید. خمیر اماده شده را از داخل ظرف در بیارید و دو قسمت کنید و هر قسمت را به شکل دیسک گرد کرده و با سلفون بپوشونید و به مدت یکساعت داخل یخچال بگذارید.

( در این مرحله اگه دوست داشته باشید میتونید خمیر را به مدت یکماه فریز کنید و زمان مورد نیاز فقط یک شب تا صبح بگذارید داخل یخچال تا یخش باز بشه.)

بعد در سطح آردپاشی شده یکی از دیسکهای خمیر را به قطر 12 اینچ یا 30.5 سانتیمتر باز کنید؛ برای باز کردن خمیر از مرکز به سمت بیرون وردنه بزنید و هرازگاهی خمیر را بچرخونید تا به سطح کار نچسبه و خمیر باز شده را داخل یک قالب پای 9 اینچی یا 22 سانتیمتری بگذارید. برای منتقل کردن خمیر باز شده به داخل قالب ؛ خمیر را 4 تا بزنید و در وسط ظرف به آرامی باز کنید. حدودا باید نیم اینچ 1.27 سانتیمتر خمیر از لبه ظرف آویزان باشه که خمیر اضافه را دورتادور ظرف تا بزنید بعد ظرف را با سلفون بپوشونید و دوباره بگذارید نیم ساعت داخل یخچال بمونه و دومین حلقه خمیر را از یخچال در بیارید و باز کنید و با قالبهای برگ و گل قالب بزنید. حدود 7 عدد گل نیاز هست. من عکس انواع قالبها که میتونید استفاده کنید را گذاشتم که ببینید. برای برگها یا میتونید از قالب مخصوص فوندانت به شکل برگ استفاده کنید که خودش رگه ها و شیارهای روی برگ را داره یا از یک قالب ساده بادامی شکل و با چاقو طرح روی برگها درست کنید. برای هر گل یک دایره کوچیک برای وسط گلها هم نیاز دارید و برای ساقه های ان بین 3 تا 5 درازی شکل نخ به عرض نیم سانتیمتر با چاقو ببرید. وقتی گل و برگها آماده شد دوباره سلفون بکشید و نیم ساعت بگذارید داخل یخچال و مواد فیلینگ پای را آماده کنید.

مواد فیلینگ :

انواع توت       5 تا 6 پیمانه

شکر سفید       1/2 تا 2/3 پیمانه ( بسته به ذائقه )

نشاسته ذرت    1/4 پیمانه

دارچین           1 ق چ

خامه              1 ق غ ( وایپینگ کرم)

تخم مرغ         1 عدد

 توتها را بشورید و بگذارید خشک بشه ( من توت فرنگی و رزبری و بلک بری ریختم ) . 

شکر و نشاسته و دارچین را در ظرفی مخلوط کرده و توتها را داخلش بریزید و مخلوط کنید.

ظرف پای را از یخچال در بیارید و با برس یک لایه نازک سفیده تخم مرغ روی خمیر کف یا کراست پایینی بزنید و بعد مخلوط توتها را بریزید داخل ظرف و با پشت قاشق یکسان پهن کنید.

زرده تخم مرغ و خامه را مخلوط کرده و دور تا دور کراست ( خمیر دور ظرف ) بزنید.

خمیرهای گل و برگ را از یخچال در بیارید بگذارید چند دقیقه در دمای محیط بمونه تا نرم بشه و بتونید فرم بدید.

خمیرهای دراز یا نخی شکل را به فرم S یا طرحی که کشیدم روی فیلینگ بچینید؛ دقت کنید که انتهای هر خمیر با خمیر کف ظرف وصل بشه اگر حین کار خمیر شکست نگران نباشید با برگ میتونید روش رو بپوشونید و اصلاحش کنید.

وقتی چیدمان کامل بود و راضی بودید از شکلش ؛ از مخلوط تخم مرغ و خامه با برس روی قطعات خمیر بزنید و دوباره سلفون کشیده و نیم ساعت داخل یخچال گذاشته.

 فر را با درجه حرارت 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.

ظرف پای را داخل یک قالب شیرینی مستطیل بگذارید و داخل فر بپزید.

بعد از یک ربع اول دور تا دور ظرف ( برگها) را ورقه آلومینیم بگذارید تا خمیر دور ظرف نسوزه و بگذارید 35 تا 40 دقیقه دیگه بپزه تا زمانیکه خمیر پای رنگ طلایی مایل به قهوه ای پیدا کنه.

پای را در دمای محیط نگهدارید نیاز به یخچال ندارد.  

آرد کیک و انواع آردها

تو این پست میخوام نکاتی درباره انواع و اقسام آردها و جایگزینهاشون بنویسم.

میدونم همه شما حداقل یکبار به یک دستوری برخوردکرده اید که توش نوشته آرد نان یا آرد کیک یا آرد همه کاره و نمیدونستید از کجا تهیه کنید یا جایگزینش چی هست.

شاید برای کسانیکه خارج از ایران زندگی میکنند تهیه انواع آردها کار ساده ای باشه ولی در ایران میدونم که به راحتی نمیشه اینکارو کرد و بیشتر یه آرد سه صفر را برای کیک و شیرینی پزی استفاده میکنند که کیفیت بهتری داره؛ نیازی هم به خرید اقسام آرد نیست شما میتونید تو خونه درستش کنید.

نوع آردی که استفاده میکنید در نتیجه کیک؛ شیرینی یا نون که درست میکنه اثر زیادی داره.

آرد حاوی پروتئینه و وقتی در تماس با آب و گرما قرار بگیره تولید گلوتن میکنه که این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی میشه؛ انواع مختلف آرد مقادیر متفاوتی پروتئین دارند و در نتیجه گلوتن تولید شده متفاوت خواهد بود.معمولا آرد نانوایی گلوتن بیشتری دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن کمتر دارد.

ورز دادن خمیر باعث تولید گلوتن میشود و هرچه میزان ورز دادن بیشتر باشد خمیر تردتری بدست میاد.

خلاصه به دلایل فوق از آردهای مختلف استفاده میکنند که به شرح زیر میباشند:

آرد همه کاره " All-purpuse Flour"

 حدود 10-12% پروتئین داره که از مخلوط آرد گندم سخت و نرم که میتونه سفید شده باشه یا نه درست شده که این آرد برای کیک؛ نان؛ شیرینی و کوکی مناسب هست.

آرد کیک " Cake Flour" 

حدود 6-8% پروتئین داره و از آرد گندم نرم درست شده که برای درست کردن انواع کیک خصوصا کیک سفید و بیسکویت مناسب هست چون بافت ترد و لطیف تری به کیک میده.

برای درست کردن هر پیمانه از این آرد  1 پیمانه آرد همه کاره یا آرد سفید معمولی را برداشته به اندازه 2 ق غ از آرد کم کنید و جایگزین این مقدار از نشاسته ذرت استفاده کنید و برای اینکه آرد با نشاسته کاملا مخلوط بشه 5 بار الک کنید.

یا به عبارتی : 1 پیمانه آرد کیک الک شده = 3/4 پیمانه (84 گرم) آرد همه کاره الک شده یا همان سفید + 2 ق غ (15 گرم) نشاسته

آرد شیرینی " Pastry Flour" 

این آرد خیلی شبیه آرد کیک هست و 8-10 % پروتئین داره که از آرد گندم صاف درست شده و رنگ سفید عاجی داره که برای تهیه انواع شیرینی و پای و تارت و کوکی مناسب هست.

 2 پیمانه آرد شیرینی= 1و 1/3 (185 گرم) آرد همه کاره + 2/3 پیمانه ( 90 گرم) آرد کیک

آرد سلف ریزینگ " Self-Rising Flour"

حدود 8-9% پروتئین داره و آردی است که از ترکیب آرد و بیکینگ پودر و نمک درست شده که توصیه میشه آماده اون را نخرید چون اگر آرد مدت طولانی بماند؛ بیکینگ پودر داخل آرد اثرش را از دست میدهد و کیک پف نخواهد کرد.

1 پیمانه آرد سلف ریزینگ = آرد همه کاره یا سفید معمولی (130 گرم) + 1و 1/2 ق چ بیکینگ پودر+ 1/4 ق چ نمک

مقدار آرد کمی از 1 پیمانه کمتر است یعنی بعد از اندازه گیری به اندازه 2 ق چ از آرد بردارید و بعد نمک و بیکینگ پودر اضافه کنید.

آرد نان " Bread Flour" 

حدود 12-14 % پروتئین داره که از آرد گندم سخت درست میشه و مقدار گلوتن زیاد آن باعث میشه نان حجم پیدا کنه و ترد و بافت دار بشه. آرد نان در 4 مدل سفید white ؛ کامل whole wheat ؛ ارگانیک organic ؛ bleached ؛ un bleached موجوده و برای پخت انواع نان و برخی شیرینیها استفاده میشه.

بعضی وقتها روی جعبه آردی که میخرید نوشته از قبل الک شده یا Pre-sifted ولی بدلیل انبارشدن و حمل و نقل و ... این آرد نیز داخل جعبه فشرده شده و حتما نیاز به الک شدن داره.

کلا اگر در دستوری نوشته بود 1 پیمانه آرد الک شده : یعنی اول آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری نمایید و اگر بالعکس نوشته بود 1 پیمانه آرد : اول آرد را اندازه گیری کنید و سپس الک کنید. چون مقدار وزن آرد در حالت الک شده کمتر از حالت معمولی است.

چرا باید آرد را الک کرد ؟؟

الک کردن باعث حذف توده های اضافی و هوادهی آرد میشه و زمانیکه آب به آرد اضافه کنیم ، کمک میکنه تمام مواد خشک بطور کامل مرطوب شوند.

آرد همه کاره            1 پیمانه = 140 گرم                   1 پیمانه الک شده = 115 گرم

آرد کیک                 1 پیمانه = 130 گرم                   1 پیمانه الک شده = 100 گرم

آرد کامل                 1 پیمانه = 150 گرم                   1 پیمانه الک شده = 130 گرم

آرد نان                   1 پیمانه = 160 گرم                   1 پیمانه الک شده = 130 گرم

زمان انداره گیری آرد را با قاشق به پیمانه اضافه کنید؛ نه اینکه پیمانه را داخل ظرف آرد بکنید چون در اینصورت آرد فشرده میشه و حجم بیشتری داخل پیمانه از آرد پر میشه و بعد لبه پیمانه را با چاقو صاف کنید ولی از همه مطمئن تر استفاده از ترازوی آشپزخانه هست.

زمانیکه آرد بسته بندی میشه حدود 14 % رطوبت داره و به مرور در اثر انبار شدن این رطوبت را از دست میده برای همین اگه در یک روز خشک از آرد کهنه و قدیمی استفاده کنید مطمئنا مقدار آب بیشتری نیاز دارید نسبت به یک روز مرطوب یا آرد تازه.

اینها همه نکاتی بود که به نظرم برای کسی که دوست داره شیرینی پز یا نان پز خوبی بشه باید حتما اطلاع داشته باشه؛ شیرینی پزی و کیک پزی بر خلاف آشپزی به مقدار دقیق مواد نیاز داره کمی تغییر در مقدار مواد میتونه یه نتیجه عکس درست کنه و تمام زحمات به هدر بره .

تارت انار و گلابی

این تارت با خمیر هزارلا یا میل فوی Mille-feuille یا پوف پستری Puff pastry یا پت فویته  Pâte feuilletée درست میشه که میتونید خمیر را آماده بخرید یا خودتون درست کنید.

مواد لازم :

خمیر هزارلا            1 بسته یا 400 گرم

آرد                         2 ق غ ( جهت پاشیدن زیر خمیر)

گلابی                      2 عدد ( هر رنگی میتونید استفاده کنید)

عسل                       2 ق غ

آب گرم                    1 ق غ

دانه انار                   1/4 پیمانه

بستنی وانیلی

این تارت تقریبا شبیه شیرینی زبان خودمون هست با این تفاوت که شیرینیش کمتره اگر دوست دارید شیرینتر باشه میتونید بجای 2 قاشق عسل از 3 قاشق غذاخوری عسل استفاده کنید. 

فر را با دمای 400 درجه فارنهایت یا 205 درجه سانتیگراد روشن کنید.

در سطحی که کمی آرد پاشی شده خمیر را به ضخامت 3 میلی متر باز کرده. برای باز کردن خمیر هزارلا ابتدا با وردنه به خمیر ضربه بزنید تا با ضربه زدن خمیر باز بشه یعنی وردنه را روی خمیر بکوبید و بعد خیلی آرام خمیر را باز کنید وردنه را وسط خمیر بگذارید و یکبار به بالا و بعد به پایین و بار بعد به چپ و به راست به اینصورت خمیر را باز کنید یعنی در جهتهای مختلف باید خمیر را باز کنید.

بعد از باز کردن خمیر، آن را به 4 مربع تقسیم کنید. من از 200 گرم یعنی نصف این مقدار استفاده کردم و با نصف دیگش شیرینی زبان درست کردم و 3 تا مستطیل تارت گلابی درست کردم ولی مربع شیک تره چون یکدست یکردیف گلابی روش میچینید.

خمیر اماده شده را به سینی فر که کفش کاغذ روغنی چیدید منتقل کنید و با حدود 2/5 سانتیمتر فاصله کنارهم بگذارید.

گلابی را از طول به ضخامت 3 میلیمتر برش بزنید اگر از رنده مخصوص استفاده کنید کارتون راحت تره و هرچی ضخامت برش گلابی کمتر باشه راحت تر رویهم چیده میشند. 

باید گلابیها را روی خمیر بچینید ولی دور تا دور خمیر یه حاشیه حدود 1/25 سانتیمتر به کمک چنگال یا چشمی بدید و بعد گلابیها را بچینید یعنی از کناره های مربع یه فاصله بگذارید و بعد به آرامی گوشه های مربع را ببیندید، در حین پخت خمیر کامل صاف میشه ولی اینکار کمک میکنه که بین خمیر و گلابی مرزی بوجود نیاد و تارت شکل قشنگتری به خودش بگیره.

بعد در کاسه ای عسل را با آب گرم مخلوط کنید و با برس روی گلابیها بدید تا به اصطلاح یه Honey glaze داشته باشیم. 

در این تارت روی خمیر هیچ شربتی داده نمیشه و خیلی شیرین نیست در مقایسه با شیرینی زبان برای این میگم چون ذائقه ایرانی رو به شیرینی زیاد هست، طبق دستور این شیرینی فقط باید گلابی شیرین بشه چون قراره با بستنی وانیلی سرو بشه ولی اگه دوست داشتید میتونید دورتا دور خمیر را هم با برس عسل بمالید. 

ولی خمیر هزارلا به تنهایی هم خوش طعمه.

به مدت 25-30 دقیقه بگذارید شیرینی بپزه یا تا زمانیکه روی خمیر طلایی رو به قهوه ای بشه.

بعد از پخت بگذارید به مدت 5 دقیقه خنک بشه و با دانه انار و چند برگ نعناع روش را تزئین کنید.

مینی پای کدو حلوایی

این کوچولوهای خوشگل و خوشمزه را از Bakerella یاد گرفتم . اگه طعم کدو حلوایی توی کیک و شیرینی رو دوست دارید حتما این رو هم امتحان کنید. اصولا شیرینیهایی که با  کدو حلوایی درست میشه ادویه خاص خودش رو داره که همون ادویه پای کدو حلوایی " Pumpkin pie spice " نامیده میشه که میتونید به راحتی تو خونه درست کنید. از ترکیب دارچین و زنجبیل و میخک و جوز هندی درست میشه که یه طعم گرمی به شیرینی میده اگر این طعم رو دوست ندارید میتونید این شیرینی را بدون ادویه درست کنید ولی باید ذائقه تون را تربیت کنید و همه طعمهای مختلف را بچشید تا کم کم بهشون عادت کنید و بد هم معتاد اون طعم بشید.

برای درست کردن این پای اول از همه به خمیر پای نیاز داریم که میتونید از دستور لینک زیر استفاده کنید و یا میتونید خمیر آماده پای را بخرید که عکسهاش را گذاشتم ببینید.
تهیه خمیر پای 

دوم به قالب مینی مافین نیاز داریم. قالبی که من استفاده کردم قالب 23*17.5 سانتیمتری 12 تایی بود که قطر هر دایره 4 سانتیمتره برای همین در دو مرحله پای را پختم چون با این رسپی میتونید 24 تا مینی پای درست کنید و یک عدد قالب کدوحلوایی 7 سانتی متری 

اگر از خمیر پای آماده استفاده میکنید داخل هر قوطی دو بسته خمیر هست که با هر بسته میتونید دقیقا 12 تا مینی پای درست کنید یعنی اگر رسپی را نصف میکنید یک بسته خمیر براتون کافیه .

پوره کدو حلوایی را هم که قبلا برای رسپی نان کدو حلوایی توضیح دادم میتونید الان تا فصل کدو تمام نشده به مقدار زیاد درست کنید و فریز کنید و از همون استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه ادویه پای کدو حلوایی :

دارچین                               2 ق چ

جوز هندی                           1 ق چ

زنجبیل                               1 ق چ

میخک                               1/2 ق چ

ادویه Allspiceآل اسپایس      1/2 ق چ

همه ادویه ها را با هم مخلوط کنید و داخل یه ظرف کوچیک برای مصرف بعدی نگهدارید برای این رسپی 1 ق چ از کل این ادویه کافیه میتونید برای اینکه چیزی زیاد نیاد مقدار همه ادویه ها را نصف کنید و بعد با هم مخلوط کنید. ادویه آل اسپایس هم نریختید مشکلی پیش نمیاد. چون هر کس ممکنه از یه طعم ادویه خوشش نیاد یا هر چیز دیگه ای پس این قسمت دلبخواهیه :)) 

قالب مافین را چرب کنید و کفش آرد بپاشید برای احتیاط که نچسبه اصولا خمیر پای نمیچسبه مگر در مواردی که مواد داخل مایع خیلی شیرین باشه یا پیکن ( شبیه گردو خودمون ) داخل مواد باشه پس بهتره که ریسک نکنید.

مواد لازم برای داخل پای :

کرم چیز یا پنیر خامه ای         1 پیمانه ( 226 گرم )

پوره کدو حلوایی                   1 پیمانه ( 1 قوطی آماده کنسروی )

تخم مرغ                  3 عدد ( 2عدد داخل مایه و 1 عدد برای رمال کردن روی پای)

وانیل                                  1 ق چ ( وانیل مایع اگه پودر وانیل بریزید تلخ میشه )

ادویه کدو حلوایی                   1 ق چ

برای تزئین روی پای :

شکلات                             1/2 پیمانه

روغن گیاهی

قیف یکبار مصرف

درجه حرارت فر 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد به مدت 12-15 دقیقه

خمیر را باز کنید و قالب بزنید و طوری داخل قالب بچینید که ساقه کدو بیرون از قالب قرار بگیره و با دستتون به خمیر فرم بدید که داخل قالب جا بشه و بعد پنیر خامه ای و کدوحلوایی و شکر و تخم مرغ و ادویه و وانیل یعنی همه مواد را به ترتیب با هم مخلوط کنید و با میکسر دستی هم بزنید و مایع آماده شده را با قاشق داخل پای بریزید و کامل پرش کنید و سفیده تخم مرغ را با برس روی ساقه بیرون مونده از قالب بمالید و به مدت 12-15 دقیقه بپزید زمان پخت همینوطور که در تصویر میبینید کمی پف میکنه ولی بعد از اینکه از فر میاد بیرون پفش میخوابه.

بگذارید روی رک تا خنک بشه و بعد کمی شکلات را به مدت 20 ثانیه داخل ماکروفر آب کنید و برای اینکه کمی رقیق تر بشه چند قطره روغن اضافه کنید و داخل قیف یکبار مصرف بریزید و روش هر طرحی دوست داشتید بکشید.