ترشی کلم قرمز

بطور سنتی ما یاد گرفتیم برای درست کردن ترشی، سبزیجات را بریزیم داخل شیشه و سرکه و کمی ادویه بهش اضافه کنیم ولی برای هر سبزی روش مخصوص خودش باید بکار برده بشه.

یکی از اون سبزیجات که روش خاص خودش رو نیاز داره ترشی کلم قرمز هست که بنظر من باید کلمها بافت تُردی داشته باشند و به هیچ وجه در تماس با سرکه نرم نشوند.

کلم قرمز در کنار سیب درختی سبز رنگ و پیاز بنفش  به این ترشی طعم بی نظیری میده و روش درست کردنش بافت ترد کلم را نگه میداره.

مواد لازم :

رنده کلم قرمز           6 پیمانه

پیاز بنفش بزرگ       1 عدد

نمک دریایی             2 ق غ 

سرکه انگور قرمز      2 و 1/2 پیمانه

شکر قهوه ای            6 ق غ

تخم گشنیز                1 ق غ

سیر                        3 حبه

برگ بو                   2 عدد

سیب سبز درختی       4 عدد

کلم را از وسط دو نیم کنید و با چاقو، قسمت سفید پایین کلم  را بصورت یک مثلث ببرید.

دوباره هر نیمه کلم را نصف کنید و با چاقو ریز خورد کنید یا داخل بلندر بریزید و با سر رنده مخصوص رنده کنید.

پیاز را اسلایس کنید.

کلم و پیاز را بهمراه نمک مخلوط کرده و داخل یک آبکش بریزید و زیرش یه کاسه بزرگ بذارید و یک شب تا صبح نگهدارید تا آب اضافی کلم بره.

روز بعد سبزیجات را بشورید و روی دستمال اشپزخانه پهن کنید و بگذارید کاملا خشک بشه.

سرکه را بهمراه ادویه و شکر و برگ بو داخل شیرجوش ریخته و بگذارید بجوش بیاد و بعد از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک بشه. اینکار کمک میکنه سرکه کاملا طعم دار بشه. این مقدار شکر، ترشی را شیرین نمیکنه بلکه طعم ترشی سرکه را متعادل میکنه.

سیبها را با پوست مکعبی خورد کنید.

سیب و مخلوط کلم و پیاز را داخل شیشه چیده و سرکه سرد را روش بریزید و اگر طعم ادویه زیاد دوست ندارید میتونید برگ بو را بردارید.

این سرکه را بگذارید به مدت 10 تا 15 روز برسه و در طی دو ماه مصرف کنید و بعد از باز شدن درب شیشه حتما در یخچال نگهدارید.

ترشی پیاز

این ترشی به ترشی انگلیسی معروفه و با سرکه مالت درست میشه و طعم نهایی ترشی یه چیزی مثل سیر ترشی هفت ساله خیلی خوشمزه میمونه ؛ اگر به این سرکه دسترسی دارید حتما این ترشی رو درست کنید و از طعمش لذت ببرید.

سرکه مالت از جو تهیه میشه؛ در این روش اول نشاسته موجود در دانه جو به قند (مالتوز) ، سپس آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل میشه و رنگ این سرکه قهوه ای روشن هست.

اگر دسترسی به این سرکه ندارید میتونید از روش و ادویه هایی که در این ترشی بکار میره استفاده کنید و با سرکه موردنظرتون درست کنید؛ خوب قطعا طعمش این نمیشه ولی ترشی تردی میشه چون روش درست کردنش با ترشیهای ما فرق داره.

مواد لازم :

پیاز ریز               یک کیلوگرم ( مخصوص ترشی)

نمک                   115 گرم یا نیم پیمانه

سرکه مالت           750 گرم یا 3 پیمانه

شکر                   1 ق غ

چیلی قرمز خشک   2-3 عدد

تخم گشنیز             1 ق چ

تخم خردل قهوه ای  1 ق چ

ادویه آل اسپایس     1 ق چ ( Allspice berries)

زنجبیل                 یک تیکه 5 سانتیمتری

برگ بو تازه         2-3 عدد

برای کندن پوست پیازها؛ ته پیازها را بزنید جوری که لایه های پیاز هنوز بهم متصل باشه و کمی هم از سر پیازها بزنید.

پیازها را داخل ظرفی ریخته و روش آبجوش بریزید و بگذارید به مدت 4 دقیقه بمونه و بعد آبکش کنید و با چاقوی تیز پوست پیازها را بکنید، با این روش پوست پیازها براحتی کنده میشه.

 در مرحله بعدی باید بگذارید پیازها به مدت 24 ساعت داخل آب نمک بمونه ؛ برای اینکار آب و نمک را داخل قابلمه ریخته روی شعله گذاشته تا نمکها به آرامی در آب حل بشه بعد بگذارید این محلول سرد بشه . پیازها را داخل کاسه ای ریخته و این محلول را روش بریزید و یک بشقاب بصورت وارونه روی سر پیازها داخل کاسه بگذارید تا تمام پیازها بطور کامل داخل آب نمک بمونه.

برای اینکه مقدار آب را بدونید، اول پیازها را داخل کاسه بریزید و روش آب بریزید تا تمام پیازها را بپوشونه همان مقدار اب را داخل قابلمه ریخته و بهمراه نمک بجوشونید.

همزمان سرکه را داخل قابلمه بزرگی بریزید و تمام ادویه ها بجز برگ بو را داخل پارچه تنظیف پیچیده و به سرکه اضافه کنید و بگذارید مخلوط سرکه و ادویه ها به جوش بیاد و 5 دقیقه بعد از جوش زدن روی حرارت باشه و بعد از روی شعله بردارید و بگذارید به مدت 24 ساعت بمونه.

روز بعد پیازها را آبکش کنید و خشک کنید و داخل شیشه ترشی بچینید و کمی از ادویه ها یا تمامی ادویه بجز زنجبیل ( چون خیلی تندش میکنه) را به همراه سرکه داخل شیشه بریزید. 

در شیشه را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک به مدت 6 هفته نگهدارید تا ترشی برسه.

ترشی پیاز بنفش

 

این ترشی برای داخل انواع سالاد مناسبه و طعم خوبی به ساندویچها میده و به خاطره رنگش یه جورایی اشتها را تحریک میکنه . پیاز زرد و سفید هم میتونید استفاده کنید ولی دیگه به این خوشرنگی نمیشه.

برای این ترشی حتما باید از سرکه بیرنگ مثل سرکه انگورسفید یا سرکه برنج استفاده کنید چون خود پیاز رنگ صورتی قشنگی داره که فقط با سرکه سفید این رنگ جلوه بیشتری پیدا میکنه.

اصولا برای ترشی انداختن مواد رنگی مثل آلبالو و چغندر یا پیاز بنفش بهتره سرکه سفید بکار بریم که رنگ ترشی را بهتر نشان میده ولی در مابقی ترشیها از همون سرکه طبیعی انگور میشه استفاده کرد. تو ایران سرکه طبیعی داریم که معمولا از انگور یا کشمش گرفته میشه و سرکه سفید که همون اسید استیک رقیق شده است که عطری زیاد نداره ولی فکر کنم بشه سرکه برنج را هم در سوپرمارکتهای معتبر پیدا کرد این سرکه بیشتر برای سوشی استفاده میشه. 

تو کتاب مستطاب آشپزی خوندم که برای سفید کردن سرکه انگور باید کمی ماست به سرکه اضافه کرد و هم زد و روی شعله گذاشت تا به جوش بیاد بعد سفیده تخم مرغ زده شده را کم کم اضافه کرد تا سرکه مثل شیر بریده شه بعد از صافی متقال رد کرده و سرکه ای که میمونه رنگ سفید داره.

پیازی که انتخاب میکنید حتما سفت باشه مخصوصا پیاز بنفش زودتر از انواع دیگه پیاز نرم میشه پس حتما موقع خرید با دست فشار بدید و یه پیاز تپل و سفت را انتخاب کنید.

ترشی را در ظرف سرامیکی یا شیشه ای نگهداری کنید بهتر است در شیشه های کوچیک مربایی نگه دارید تا هر بار که شیشه ای باز میشه ظرف چند روز به مصرف برسه از ظروف پلاستیکی یا فلزی استفاده نکنید چون بعضی فلزها با سرکه واکنش نشون میدند و ظرف پلاستیکی هم تمام عطر و طعم ترشی را به خودش جذب میکنه.

انواع طعم دهنده هایی که در این ترشی میتونید استفاده کنید شامل رزمارری، پوست پرتقال، برگ بو، سیر، آویشن، دارچین یا ادویه های آسیایی مثل انیس، زنجبیل تازه هست.

کلا ادویه ترشی شامل ترکیبی از فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، گلپر، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و خردل است که برحسب سلیقه و ذائقه تون میتونید تغییرش بدید.

مواد لازم :

پیاز قرمز                 1 عدد

شکر                        1/2 ق چ

نمک                        1/2 ق چ

سرکه سفید                3/4 پیمانه

سیر                         1 حبه

دانه فلفل سیاه             5عدد

چیلی خشک کوچک     1 عدد

Thyme آویشن          3 شاخه کوچک

برگ بو                    1 عدد

 آب                         3 پیمانه

 پیازها را با دست یا رنده به ضخامت 6 میلیمتر حلقه کنید و داخل آبکش بریزید و آبکش را داخل ظرفشویی بگذارید.

آب را بجوشانید و آرام آرام روی پیازها بریزید و بگذارید آب از روی پیازها برود.

داخل شیشه شکر و نمک و بقیه طعم دهنده ها رو اضافه کنید و سرکه را روی آنها بریزید و صبر کنید تا شکر و نمک حل بشه و بعد پیازها را داخل شیشه بکنید. چون پیازها با آبجوش نرم شدن به راحتی داخل شیشه میرن حتی اگه قطرشون از قطر دهانه شیشه بزرگتر باشه. سرکه باید روی پیازها را بپوشونه، آرام چند بار شیشه را روی سطح کار ضربه بزنید تا جباب های هوای داخل شیشه از بین برود.

این ترشی بعد از نیم ساعت آماده شده ولی بعد از چند ساعت طعم بهتری پیدا میکنه.

یا می تونید به مدت چندین هفته داخل یخچال نگهداری کنید.