کاپ کیک کدو حلوایی با کرم چیزفراستینگ

نوبتی هم باشه نوبت کدوحلوایی و هالووینه

اگه طرفدار کدوحلوایی نیستید حتما این کاپ کیک را درست کنید و از طعم بینظیرش لذت ببرید، بنظرم این دستور هیچ نقصی نداره و ترکیب ادویه ها دقیق رعایت شده و بافت کیک فوق العادست نه خیلی خشکه و نه خیلی خیس و بدون فراستینگ هم خوشمزه ست ولی اگه خواستید تزیینش کنید حتما از همین فراستینگ استفاده کنید و تغییرش ندید چون طعم شور و شیرین خوبی داره.

مواد لازم جهت تهیه 12 کاپ کیک :

آرد سفید                  1و1/2 پیمانه + 2 ق غ  معادل با 208 گرم

بیکینگ پودر            1 ق چ

جوش شیرین            1/4 ق چ

نمک                      1/4 ق چ

دارچین                   1 ق چ

جوزهندی                1/4 ق چ

زنجبیل                   1/4 ق چ

شکرسفید                2/3 پیمانه معادل با 134 گرم

شکر قهوه ای روشن  1/2 پیمانه یا 110 گرم ( جایگزین ندارد)

روغن مایع              1/2 پیمانه

تخم مرغ بزرگ        2 عدد

پوره کدو حلوایی       3/4 پیمانه + 2 ق غ ( هر پیمانه یوره معادل 330 گرم است)

وانیل مایع               1 ق چ

طرز تهیه پوره کدوحلوایی در لینک زیر:

پوره کدوحلوایی 

مواد لازم جهت تهیه فراستینگ :

کرم چیز یا پنیرخامه ای      یک پیمانه معادل با 225 گرم

کره                               1/2 پیمانه معادل با 113 گرم

خاکه قند یا پودر شکر        2 و 3/4 پیمانه معادل 343 گرم

وانیل مایع                       1/2 ق چ

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.

داخل قالبهای مافین کاغذ مخصوص بچینید.

آرد را به همراه نمک و بیکینگ پوذر و جوش شیرین و ادویه ها مخلوط و الک کنید و کنار بگذارید.

در کاسه همزن شکر سفید و قهوه ای را بریزید و با سرعت متوسط چند دقیقه بزنید تا دانه های شکر قهوه ای از هم باز بشه و با شکر سفید کامل مخلوط و همگن بشه و بعد روغن اضافه کنید و تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار کمی هم بزنید تا کامل مخلوط با مواد شوند و بعد پوره کدوحلوایی و وانیل را اضافه کنید.

سرعت همزن را کم کنید و مخلوط آرد را کم کم اضافه کنید.

از مایه کیک تا 3/4 حجم کپسولهای کاغذی داخل قالب بریزید و به مدت 20 تا 24 دقیقه بپزید.

بعد از پخت بگذارید کاپ کیکها کامل خنک بشه و بعد فراستینگ را روش بزنید در غیر اینصورت گرمای کاپ کیکها فراستینگ را آب میکند.

برای درست کردن فراستینگ، کره و پنیرخامه ای نرم که قبلا در دمای محیط گذاشتید را داخل کاسه همزن بریزید و با سر پدال همزن بزنید تا یکدست بشه و بعد وانیل را افزوده و کم کم خاکه قند را اضافه کنید.

اگه دوست دارید فراستینگ با ارتفاع زیاد روی کاپ کیک بایسته حتما قبل از اینکه داخل قیف بریزید، چند دقیقه فریزش کنید تا سفت بشه و بعد روی کیک را تزیین کنید.

کرم چیز فراستینگ

کرم چیز فراستینگ یا کرم پنیرخامه ای ، یکی از رایج ترین کرمها جهت تزئین روکش انواع کیک و دسر هست که بر خلاف خامه یا باترکریم فقط مزه شیرینی نداره و بدلیل پنیرخامه ای داخلش کمی مزه شور و شیرین میده و طعم خیلی خوبی به کیک میده و درست کردنش خیلی ساده هست.

مواد لازم :

پنیرخامه ای یا کرم چیز           2 بسته ( 500 گرم)

خاکه قند یا آیسینگ شوگر         2 پیمانه ( 250 گرم)

کره                                     1/4 پیمانه ( 56 گرم)

کره و پنیر خامه ای باید به دمای محیط رسیده باشه و نرم باشه ؛ ابتدا پنیر خامه ای را داخل کاسه همزن بریزید و چند دقیقه بزنید تا نرم بشه بعد کره و بعد کم کم پودر قند را اضافه کنید و بزنید تا کرم یکدست و اسموتی درست بشه. بعد داخل قیف بریزید و کیک را باهاش تزئین کنید.

برای این کیک من کمی رنگ خوراکی هم اضافه کردم تا کرم رنگ بنفش پیدا کنه و یک بسته پودر ژله انگور را طبق دستورش درست کردم و گذاشتم چند ساعت زودتر ببنده بعد برشهای مکعب 2 سانتیمتری زدم و روی کرم گذاشتم که شکل الماس پیدا کنه.

                                 

فراستینگ یا آیسینگ جهت تزئین روی کیک

کرمی که برای تزئین روی کیکها استفاده میشه نامهای مختلفی داره در لغت فرانسوی ( گِلَسَژ Glacage) و درآمریکا به نام فراستینگ ( Frosting ) و در حالت کلی به نام آیسینگ (Icing) نامیده میشه که اصولا با شکر و کمی آب یا شیر درست میشه و ممکنه ترکیباتی مثل کره ؛ پنیر خامه ای؛ سفیده تخم مرغ یا طعم دهنده های مختلف به آن اضافه شده باشه و این با خامه ایرانی کاملا متفاوته.

اصولا افراد طعم آیسینگ تنها که با شکر و شیر یا آب باشه رو دوست ندارند ( داخل پرانتز بگم که ما ایرانیها دوست نداریم چون دنبال طعم همون خامه اصیل خودمون هستیم که از بچگی باهاش آشنا شدیم ولی اینجا ملت خیلی دوست دارند... ) من مدلهای مختلف را تا حالا امتحان کردم و شاید چند مدل دستورش را اینجا نوشتم ولی به نظرم این دستور خیلی به طعم خامه ما شبیه تره و کار کردن باهاش برای تزئین کیک با قیف و ماسوره خیلی راحته و از همه مهمتر اینکه چون پایه اون کره هست در یک محیط مرطوب دوام خیلی خوبی داره و به هیچ وجه آب نمیشه ولی توصیه میکنم داخل یخچال نگذارید یعنی اگر کیکی را خواستید با این آیسینگ تزئین کنید حتما در دمای محیط نگهدارید و همون روز حتی الامکان استفاده کنید چون داخل یخچال بره سفت میشه ولی طعم خیلی خوبی داره.

 

مواد لازم :

کره نرم           1 پیمانه

خاکه قند          1 و 3/4 پیمانه

خامه 35%       2 ق غ

وانیل مایع         1 ق چ

آب جوش          1/4 پیمانه

تفاوت این دستور با تمام آیسینگهای دیگه همین خامه و آب جوشی هست که استفاده میشه و باعث میشه یک آیسینگ روان و اسموتی داشته باشیم و برای همین نمیتونم بگم باترکریم چون با دستور باترکریم تفاوت داره.

 خامه 35% میتونه وایپینگ کرم یا همون خامه صبحانه پاکت صورتی معروف خودمون باشه فقط درصدش مهمه.

داخل کاسه همزن کره؛ خامه؛شکر و وانیل را ریخته و به مدت 2 دقیقه هم بزنید تا حالت موس و همگن پیدا کنه بعد آب جوش را اضافه کنید؛ ابتدا 1 ق غ اضافه کرده و به مدت 30 ثانیه همزده و بعد قاشق بعدی را اضافه کنید.

و داخل قیف ریخته و کیک را تزئین کنید.

از این مقدار برای تزئین حدود 20 عدد مینی کاپ کیک استفاده کردم.

اگه خواستید به شکل گل رز تزئین کنید که دو رنگ باشه اول 1/3 از آیسینگ را رنگ کنید و داخل قیف بریزید و دو طرف قیف را با دست فشار بدید که تمام دیواره های قیف آیسینگ رنگی بشه و بعد در وسط قیف آیسینگ سفید را بریزید وبا ماسوره شماره 2D ستاره ای ویلتون شکوفه بزنید من این ماسوره را نداشتم برای همین نتونستم شکل رز واقعی در بیارم.

میتونید از این ویدئو برای تزئین به شکل گل رز کمک بگیرید. 

آرد کیک و انواع آردها

تو این پست میخوام نکاتی درباره انواع و اقسام آردها و جایگزینهاشون بنویسم.

میدونم همه شما حداقل یکبار به یک دستوری برخوردکرده اید که توش نوشته آرد نان یا آرد کیک یا آرد همه کاره و نمیدونستید از کجا تهیه کنید یا جایگزینش چی هست.

شاید برای کسانیکه خارج از ایران زندگی میکنند تهیه انواع آردها کار ساده ای باشه ولی در ایران میدونم که به راحتی نمیشه اینکارو کرد و بیشتر یه آرد سه صفر را برای کیک و شیرینی پزی استفاده میکنند که کیفیت بهتری داره؛ نیازی هم به خرید اقسام آرد نیست شما میتونید تو خونه درستش کنید.

نوع آردی که استفاده میکنید در نتیجه کیک؛ شیرینی یا نون که درست میکنه اثر زیادی داره.

آرد حاوی پروتئینه و وقتی در تماس با آب و گرما قرار بگیره تولید گلوتن میکنه که این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی میشه؛ انواع مختلف آرد مقادیر متفاوتی پروتئین دارند و در نتیجه گلوتن تولید شده متفاوت خواهد بود.معمولا آرد نانوایی گلوتن بیشتری دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن کمتر دارد.

ورز دادن خمیر باعث تولید گلوتن میشود و هرچه میزان ورز دادن بیشتر باشد خمیر تردتری بدست میاد.

خلاصه به دلایل فوق از آردهای مختلف استفاده میکنند که به شرح زیر میباشند:

آرد همه کاره " All-purpuse Flour"

 حدود 10-12% پروتئین داره که از مخلوط آرد گندم سخت و نرم که میتونه سفید شده باشه یا نه درست شده که این آرد برای کیک؛ نان؛ شیرینی و کوکی مناسب هست.

آرد کیک " Cake Flour" 

حدود 6-8% پروتئین داره و از آرد گندم نرم درست شده که برای درست کردن انواع کیک خصوصا کیک سفید و بیسکویت مناسب هست چون بافت ترد و لطیف تری به کیک میده.

برای درست کردن هر پیمانه از این آرد  1 پیمانه آرد همه کاره یا آرد سفید معمولی را برداشته به اندازه 2 ق غ از آرد کم کنید و جایگزین این مقدار از نشاسته ذرت استفاده کنید و برای اینکه آرد با نشاسته کاملا مخلوط بشه 5 بار الک کنید.

یا به عبارتی : 1 پیمانه آرد کیک الک شده = 3/4 پیمانه (84 گرم) آرد همه کاره الک شده یا همان سفید + 2 ق غ (15 گرم) نشاسته

آرد شیرینی " Pastry Flour" 

این آرد خیلی شبیه آرد کیک هست و 8-10 % پروتئین داره که از آرد گندم صاف درست شده و رنگ سفید عاجی داره که برای تهیه انواع شیرینی و پای و تارت و کوکی مناسب هست.

 2 پیمانه آرد شیرینی= 1و 1/3 (185 گرم) آرد همه کاره + 2/3 پیمانه ( 90 گرم) آرد کیک

آرد سلف ریزینگ " Self-Rising Flour"

حدود 8-9% پروتئین داره و آردی است که از ترکیب آرد و بیکینگ پودر و نمک درست شده که توصیه میشه آماده اون را نخرید چون اگر آرد مدت طولانی بماند؛ بیکینگ پودر داخل آرد اثرش را از دست میدهد و کیک پف نخواهد کرد.

1 پیمانه آرد سلف ریزینگ = آرد همه کاره یا سفید معمولی (130 گرم) + 1و 1/2 ق چ بیکینگ پودر+ 1/4 ق چ نمک

مقدار آرد کمی از 1 پیمانه کمتر است یعنی بعد از اندازه گیری به اندازه 2 ق چ از آرد بردارید و بعد نمک و بیکینگ پودر اضافه کنید.

آرد نان " Bread Flour" 

حدود 12-14 % پروتئین داره که از آرد گندم سخت درست میشه و مقدار گلوتن زیاد آن باعث میشه نان حجم پیدا کنه و ترد و بافت دار بشه. آرد نان در 4 مدل سفید white ؛ کامل whole wheat ؛ ارگانیک organic ؛ bleached ؛ un bleached موجوده و برای پخت انواع نان و برخی شیرینیها استفاده میشه.

بعضی وقتها روی جعبه آردی که میخرید نوشته از قبل الک شده یا Pre-sifted ولی بدلیل انبارشدن و حمل و نقل و ... این آرد نیز داخل جعبه فشرده شده و حتما نیاز به الک شدن داره.

کلا اگر در دستوری نوشته بود 1 پیمانه آرد الک شده : یعنی اول آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری نمایید و اگر بالعکس نوشته بود 1 پیمانه آرد : اول آرد را اندازه گیری کنید و سپس الک کنید. چون مقدار وزن آرد در حالت الک شده کمتر از حالت معمولی است.

چرا باید آرد را الک کرد ؟؟

الک کردن باعث حذف توده های اضافی و هوادهی آرد میشه و زمانیکه آب به آرد اضافه کنیم ، کمک میکنه تمام مواد خشک بطور کامل مرطوب شوند.

آرد همه کاره            1 پیمانه = 140 گرم                   1 پیمانه الک شده = 115 گرم

آرد کیک                 1 پیمانه = 130 گرم                   1 پیمانه الک شده = 100 گرم

آرد کامل                 1 پیمانه = 150 گرم                   1 پیمانه الک شده = 130 گرم

آرد نان                   1 پیمانه = 160 گرم                   1 پیمانه الک شده = 130 گرم

زمان انداره گیری آرد را با قاشق به پیمانه اضافه کنید؛ نه اینکه پیمانه را داخل ظرف آرد بکنید چون در اینصورت آرد فشرده میشه و حجم بیشتری داخل پیمانه از آرد پر میشه و بعد لبه پیمانه را با چاقو صاف کنید ولی از همه مطمئن تر استفاده از ترازوی آشپزخانه هست.

زمانیکه آرد بسته بندی میشه حدود 14 % رطوبت داره و به مرور در اثر انبار شدن این رطوبت را از دست میده برای همین اگه در یک روز خشک از آرد کهنه و قدیمی استفاده کنید مطمئنا مقدار آب بیشتری نیاز دارید نسبت به یک روز مرطوب یا آرد تازه.

اینها همه نکاتی بود که به نظرم برای کسی که دوست داره شیرینی پز یا نان پز خوبی بشه باید حتما اطلاع داشته باشه؛ شیرینی پزی و کیک پزی بر خلاف آشپزی به مقدار دقیق مواد نیاز داره کمی تغییر در مقدار مواد میتونه یه نتیجه عکس درست کنه و تمام زحمات به هدر بره .

فوندانت مارشمالو

فوندانت نوعی خمیر قنادی سفید رنگی است که برای پوشش کیکها بکار میره و گاها شوگر پیست (Sugar paste) نیز گفته میشه.

فوندانت اگر با دستور اصلیش درست بشه خیلی طعم خوبی نداره ولی فوندانتی که با مارشمالو درست میشه واقعا خوشمزه ست.

برای درست کردن این نوع فوندانت فقط به پودر قند و مارشمالو نیاز داریم؛ حالا مارشمالو یا پُف نبات چی هست ؟

مارشمالو نوعی آبنبات نرمی است که از مخلوط ژلاتین و سفیده تخم مرغ و شکر تهیه میشه که میتونید در دو سایز بزرگ و کوچک یا مینی مارشمالو تهیه کنید. اصولا سایز بزرگ آن را سر سیخ میزنند و باربیکیو میکنند و ... خلاصه که شیرینی خوشمزه ای هست و توی دهن آب میشه.

مواد لازم :

مارشمالو               450 گرم

پودر قند                 1 کیلوگرم

وانیل مایع               1-2 ق چ

آب                        2-5 ق غ

در بیشتر دستورها از مینی مارشمالو استفاده شده ولی من از سایز بزرگ استفاده کردم و به مشکلی هم بر نخوردم.

پودر قند؛ حتما از پودر شکر یا همون آیسینگ شوگری استفاده کنید که نرم باشه. اگر از قنادی به صورت کیلویی تهیه میکنید دقت کنید که بافت نرمی داشته باشه یا میتونید خودتون تو خونه یکدور آسیاب کنید ولی اگر بسته بندی آماده میخرید که این مشکل را ندارید.

مارشمالوها را داخل ظرف پیرکس بریزید و 1 ق غ آب را به آن اضافه کنید و داخل ماکروفر بگذارید. برای این مقدار بین 2 تا 2.5 دقیقه طول میکشه ولی شما هر 30 ثانیه یکبار اینکارو انجام بدید و مرتب چک کنید که مارشمالو ذوب شده یا نه ، چون زمانیکه ذوب بشه پف میکنه و از داخل ظرف میاد بالا بعد داخل کاسه همزن و سر پدال را با روغن جامد یا روغن قنادی یا شورتنینگ چرب کنید و حتما از سر پدال همزن استفاده کنید در غیر اینصورت تمام پودر قندها دود میشه میره تو هوا :)))

اگر همزنتون سر پدال نداره میتونید با دست اینکارو انجام بدید کمی زمان و انرژی میبره ولی جالبه من که خیلی دوست داشتم.

فقط حتما باید سطح کارتون و دستهاتون کاملا چرب باشه و در حین کار هر وقت دیدید داره فوندانت به دستتون میچسبه چربش کنید. من نوشتم با شورتنینگ و عکسش را هم گذاشتم در واقع همون روغن قنادی ایه که اینجا به این اسم گفته میشه.

بعد از اینکه مارشمالوها را ذوب کردید با اسپچولا یا همون لیسک ( قاشق پلاستیکی مخصوص کیک) هم بزنید و وانیل را اضافه کنید و بعد به ظرف همزن چرب شده منتقل کنید و نیمی از پودر قند مورد نیاز را اضافه کنید و شروع کنید به همزدن تا کاملا مخلوط بشه و 2 ق غ آب و باقیمانده پودر قند را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا اسموتی بشه اگر احساس کردید که کمی خشک هست میتونید آب اضافه کنید. در آخر خمیری میشه که کش میاد ولی بدست نمیچسبه.

حالا اگر با دست اینکارو انجام میدید، سطح کار و دستهاتون را چرب کنید و پودر قند را به مارشمالو مذاب اضافه کنید و با دست مخلوط کنید در این حالت راحت تره چون کم کم پودر قند اضافه میکنید و زمانی که فوندانت آماده میشه میفهمید و نیازی به اضافه کردن آب اضافی ندارید چون پودر قند کمتری بکار برده اید.

زمانیکه آماده شد میتونید دورتادورش را چرب کنید و داخل سلفون بپیچید و داخل زیپ بگ در یخچال نگهدارید ولی در زمان استفاده بعدی 10-15 ثانیه داخل ماکروفر گرمش کنید.

برای رنگ کردن فوندانت ؛ مثل رنگ کردن خمیر بیسکویت میمونه یعنی با خلال دندون کمی رنگ ژله ای به خمیر میزنید و ورز میدید تا کاملا یکدست بشه.

اگه زمان بچگیتون خمیربازی دوست داشتید حتما این نوع فوندانت را درست کنید و باهاش تزئینات مختلف را درست کنید و لذت ببرید.

کاپ کیک شکلاتی قلب شکل

این کاپ کیک را میتونید به صورت ساده درست کنید یا اگه خواستید کمی جینگولیش کنید و برای ولنتاین هم مناسبت داشته باشه به این شکل درستش کنید.

مواد لازم :

پودر کاکائو                     1/2 پیمانه یا 50 گرم

آبجوش                           1 پیمانه یا 240 میلی لیتر

آرد                                1 و 1/3 پیمانه یا 175 گرم

بیکینگ پودر                   2 ق چ

نمک                             1/4 ق چ

کره نرم                         1/2 پیمانه یا 113 گرم ( در دمای محیط)

شکر                             1 پیمانه یا 200 گرم

تخم مرغ                        2 عدد سایز بزرگ

وانیل مایع                      2 ق چ

فر را با دمای 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.

داخل سینی مخصوص کاپ کیک 12 عدد کپسول کاغذی بچینید یا بدون کاغذ، فقط چرب کنید.

در کاسه ای پودر کاکائو را با آبجوش مخلوط کنید تا کاملا حل بشه و بگذارید در دمای محیط تا خنک بشه.

در ظرفی دیگر آرد و بیکینگ پودر و نمک را مخلوط کنید و سه بار الک کنید.

در کاسه همزن کره و شکر را بزنید تا رنگ ان کرم روشن و کمرنگ بشه و حالت پف پیدا کنه و بعد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن تخم مرغ کاملا هم بزنید تا مخلوط بشه و هر از گاهی ته کاسه را هم با لیسک هم بزنید چون ممکنه مواد در ته کاسه خوب مخلوط نشوند.

وانیل را اضافه کرده و بعد مخلوط مواد خشک یعنی آرد را افزوده با سرعت کم همزن خیلی بهم نزنید و در آخر مایع کاکائو را اضافه کنید.

داخل هر کپسول مافین را با اسکوپ بستنی یا قاشق به اندازه 2/3 پر کنید و به مدت 16-20 دقیقه بپزید.

من دقیقا 20 دقیقه پختم.

بعد از پخت بگذارید به مدت چند دقیقه داخل قالب خنک بشه و بعد به رک سیمی منتقل کنید تا کاملا خنک بشه و در همین حین مواد فیلینگ را درست کنید.

میتونید طبق رسپی از باتر کریم آیسینگ استفاده کنید یا اگر خامه را بیشتر دوست دارید خامه کمی رنگ شده بزنید.

مواد لازم جهت تهیه باتر کریم آیسینگ :

کره                              140 گرم

پودر فند                        280 گرم

شیر                             1-2 ق غ

چند قطره رنگ قرمز

کره را داخل کاسه با همزن بزنید تا نرم بشه و نیمی از خاکه قند را اضافه کنید تا کاملا مخلوط بشه و بعد مابقی خاکه قند را به همراه 1 ق غ شیر اضافه کنید و اگر نیاز شد قاشق بعدی شیر را افزوده و در آخر چند قطره رنگ قرمز یا صورتی اضافه کنید.

من رنگ ژله ای ویلتون صورتی رنگ ریختم ولی اگر رنگ مایع قرمز هم بزنید تقریبا همین رنگ در میاد.

در مورد باترکریم آیسینگ باید بگم که به خوشمزگی خامه زده شده نیست البته شاید به سلیقه من اینجوریه ولی کلا داخل ایران ما بیشتر از خامه استفاده میکنیم ولی اینجا فیلینگ بیشتر کیکها همین آیسینگه .

من مقدار مواد را نصف کردم یعنی کره و پودرقند را ولی همون دو ق غ شیر را ریختم و به نظرم خیلی خوشمزه شد و دیگه مزه خاکه قند نمیداد و چند تا کیکها را ساده گذاشتم، این تجربه من بود.

سر کاپ کیکها را با چاقو ببرید و وارونه کنید و با کاتر قلب قالب بزنید. این مرحله کار را با حوصله انجام بدید چون به راحتی حین قالب زدن ممکنه سر کاپ کیک بشکنه؛ پس اول بگذارید کاپ کیکها کاملا خنک بشه و بعد قالب بزنید.

اگر از قالب کاپ کیک سایز بزرگ استفاده میکنید که اصولا 6 تایی هست باید کاتر قلب بزرگتری استفاده کنید اگر مثل من قالب سایز معمولی 12 تایی دارید با کاتر قلب سایز شیرینی نخودچی قالب بزنید.

بعد با پودر قند روی سر کاپ کیک قالب زده بپاشید و وسط کیک را باترکریم بزنید و سر کیک را دوباره برگردونید سرجاش

این کیک را حتما بگذارید خنک بشه بعد بخورید و برای تزئین هم میتونید دوره کاغذ کپسول کیک را با روبان ببندید.