کاپ کیک کدو حلوایی با کرم چیزفراستینگ

نوبتی هم باشه نوبت کدوحلوایی و هالووینه

اگه طرفدار کدوحلوایی نیستید حتما این کاپ کیک را درست کنید و از طعم بینظیرش لذت ببرید، بنظرم این دستور هیچ نقصی نداره و ترکیب ادویه ها دقیق رعایت شده و بافت کیک فوق العادست نه خیلی خشکه و نه خیلی خیس و بدون فراستینگ هم خوشمزه ست ولی اگه خواستید تزیینش کنید حتما از همین فراستینگ استفاده کنید و تغییرش ندید چون طعم شور و شیرین خوبی داره.

مواد لازم جهت تهیه 12 کاپ کیک :

آرد سفید                  1و1/2 پیمانه + 2 ق غ  معادل با 208 گرم

بیکینگ پودر            1 ق چ

جوش شیرین            1/4 ق چ

نمک                      1/4 ق چ

دارچین                   1 ق چ

جوزهندی                1/4 ق چ

زنجبیل                   1/4 ق چ

شکرسفید                2/3 پیمانه معادل با 134 گرم

شکر قهوه ای روشن  1/2 پیمانه یا 110 گرم ( جایگزین ندارد)

روغن مایع              1/2 پیمانه

تخم مرغ بزرگ        2 عدد

پوره کدو حلوایی       3/4 پیمانه + 2 ق غ ( هر پیمانه یوره معادل 330 گرم است)

وانیل مایع               1 ق چ

طرز تهیه پوره کدوحلوایی در لینک زیر:

پوره کدوحلوایی 

مواد لازم جهت تهیه فراستینگ :

کرم چیز یا پنیرخامه ای      یک پیمانه معادل با 225 گرم

کره                               1/2 پیمانه معادل با 113 گرم

خاکه قند یا پودر شکر        2 و 3/4 پیمانه معادل 343 گرم

وانیل مایع                       1/2 ق چ

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.

داخل قالبهای مافین کاغذ مخصوص بچینید.

آرد را به همراه نمک و بیکینگ پوذر و جوش شیرین و ادویه ها مخلوط و الک کنید و کنار بگذارید.

در کاسه همزن شکر سفید و قهوه ای را بریزید و با سرعت متوسط چند دقیقه بزنید تا دانه های شکر قهوه ای از هم باز بشه و با شکر سفید کامل مخلوط و همگن بشه و بعد روغن اضافه کنید و تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار کمی هم بزنید تا کامل مخلوط با مواد شوند و بعد پوره کدوحلوایی و وانیل را اضافه کنید.

سرعت همزن را کم کنید و مخلوط آرد را کم کم اضافه کنید.

از مایه کیک تا 3/4 حجم کپسولهای کاغذی داخل قالب بریزید و به مدت 20 تا 24 دقیقه بپزید.

بعد از پخت بگذارید کاپ کیکها کامل خنک بشه و بعد فراستینگ را روش بزنید در غیر اینصورت گرمای کاپ کیکها فراستینگ را آب میکند.

برای درست کردن فراستینگ، کره و پنیرخامه ای نرم که قبلا در دمای محیط گذاشتید را داخل کاسه همزن بریزید و با سر پدال همزن بزنید تا یکدست بشه و بعد وانیل را افزوده و کم کم خاکه قند را اضافه کنید.

اگه دوست دارید فراستینگ با ارتفاع زیاد روی کاپ کیک بایسته حتما قبل از اینکه داخل قیف بریزید، چند دقیقه فریزش کنید تا سفت بشه و بعد روی کیک را تزیین کنید.

مافین موز

یه دستور خیلی ساده و راحت و بدون نیاز به همزن؛ کلا نیم ساعته یه کیک خوشمزه با طعم موز دارید.

اگه موزها ی لکه دار و پوست سیاه دارید، بشتابید و این مافین رو درست کنید.

مواد لازم :

آرد سلف ریزینگ    300 گرم یا 2 پیمانه

دارچین یا جوز هندی   1/2 ق چ

شکر قهوه ای روشن   110 گرم یا 1/2 پیمانه

شیر                        1/2 پیمانه

تخم مرغ                  2 عدد ( در دمای محیط )

وانیل مایع                1 ق چ

موز خیلی رسیده        300 گرم یا 1و 1/4 پیمانه

کره ذوب شده و خنک شده  125 گرم

گردو خورد شده               60 گرم

با این مقدار مواد 12 عدد مافین سایز متوسط خواهیم داشت.

قالبهای مافین در سه سایز مینی؛ متوسط و بزرگ هستند که برای این مافین قالب سایز متوسط نیاز داریم که گنجایش حجم هر حفره 1/3 پیمانه باشه پس اگه نمیدونید سایز قالبتون چیه !! اول با پیمانه 1/3 آب داخل یکی از حفره قالب بریزید اگر جاشد یعنی سایز متوسط هست، اصولا قالبهای مافین بزرگ 6 حفره و متوسط 12 حفره هست و سایز کوچیک هم 12 یا 24 تایی

موزی که استفاده میکنید حتما حتما باید رسیده باشه تا اون طعم و شیرینی طبیعی خودش رو داشته باشه ولی نه به اون حد رسیده که خود رنگ موز هم قهوه ای و سیاه شده باشه در حدی که پوست سیاه و قهوه ای باشه ولی بافت داخل موز رنگش سیاه نشده باشه.

برای این دستور 3 تا موز متوسط کافیه من با یک موز بزرگ حدود 6 تا مافین درست کردم.

در دستور نوشتم دارچین یا جوزهندی ؛ بنظر خودم با طعم جوز خوشمزه تر شد و یه طعم جدید داشت.

و اما آرد سلف ریزینگ؛ که تو هر دستوری باشه افراد اخمشون میره تو هم و از دستور فراری میشن؛ برای چندمین بار توضیح میدم؛ به جای اینکه به آرد بیکینگ پودر و نمک جداگانه اضافه کنند ؛ همه از قبل به این آرد اضافه شده و شما برای درست کردن هر پیمانه از این آرد در منزل ؛ نیاز دارید یه یک پیمانه آرد معمولی + 1 و 1/2 ق چ بیکینگ پودر + 1/4 ق چ نمک ( kosher salt و اگر از نمک معمولی Table salt استفاده میکنید  ق چ 1/8

مقدار آرد کمی از 1 پیمانه کمتر است یعنی بعد از اندازه گیری 1 پیمانه آرد یا 150 گرم؛ به اندازه 2 ق چ از آرد بردارید و بعد نمک و بیکینگ پودر اضافه کنید و سه بار الک کنید. ( این دستور 2 پیمانه ارد سلف ریزینگ نیاز داره )

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

قالب مافین 12 تایی با گنجایش 80 میلی لیتر یا 1/3 پیمانه را با کره ذوب شده چرب کنید.

آرد و دارچین یا جوز هندی را با هم مخلوط کرده و الک کنید و شکر قهوه ای را بهش اضافه کنید ( شکر قهوه ای خاصیت توده ای شدن و چسبیدن بهم را داره پس حتما قبلش با دست از هم بازش کنید و الک کنید. )

مواد خشک را داخل کاسه ای بریزید و وسطش یه حفره درست کنید.

تخم مرغها را کمی با چنگال بزنید تا از لختگی در بیاد و بعد شیر و وانیل را بهش اضافه کنید و همه را بریزید داخل حفره وسط آرد.

موزها را با چنگال له کنید. کره که از قبل ذوب شده و گذاشتید خنک بشه و موز رو هم اضافه کنید و با یه قاشق بزرگ فلزی مواد را فولد کنید تا با هم مخلوط بشه دقت کنید فقط مخلوط بشه یه مایه شل مثل بقیه کیکها نمیخواهیم مایه این کیک باید کمی شکل ناهنجار :))) داشته باشه ؛ اگر زیاد از حد هم بزنید مافین سفت میشه و بافت کیک و پوک پیدا نمیکنه.

مایه را داخل قالب بریزید و روش گردو خورد شده بپاشید و اگر میخواهید سر مافین گنبدی شکل بشه حتما تمام گنجایش قالب را پر کنید در حد نیم سانتیمتر خالی باشه کافیه.

چون بر خلاف کاپ کیک؛ مافینها با آیسینگ تزئین نمیشن و بهتره که خود مافین به تنهایی شکیل باشه.

به مدت 20 تا 25 دقیقه یا تا زمانیکه یه سیخ چوبی بزنید وسط مافین و تمیز بیرون بیاد مافینها را بپزید و بعد از پخت به مدت 3 دقیقه بگذارید داخل قالب بمونه و بعد با یک اسپچولا کوچیک یا چاقو لبه گرد مافینها را از قالب بیرون بیارید و بگذارید روی رک سیمی خنک بشه و در دمای محیط سرو کنید نیازی نیست بگذارید یخچال خنک بشه چون طعم موز اینطوری بیشتر حس میشه.

در یک ظرف در بسته به مدت 2 روز بیرون از یخچال نگهدارید.

برای فریز کردن، تک تک مافینها را سلفون بپیچید و داخل زیپ بگ بگذارید و به مدت 3 ماه فریز کنید و هر بار قبل از استفاده بگذارید در دمای محیط تا یخش باز بشه.

 

فراستینگ یا آیسینگ جهت تزئین روی کیک

کرمی که برای تزئین روی کیکها استفاده میشه نامهای مختلفی داره در لغت فرانسوی ( گِلَسَژ Glacage) و درآمریکا به نام فراستینگ ( Frosting ) و در حالت کلی به نام آیسینگ (Icing) نامیده میشه که اصولا با شکر و کمی آب یا شیر درست میشه و ممکنه ترکیباتی مثل کره ؛ پنیر خامه ای؛ سفیده تخم مرغ یا طعم دهنده های مختلف به آن اضافه شده باشه و این با خامه ایرانی کاملا متفاوته.

اصولا افراد طعم آیسینگ تنها که با شکر و شیر یا آب باشه رو دوست ندارند ( داخل پرانتز بگم که ما ایرانیها دوست نداریم چون دنبال طعم همون خامه اصیل خودمون هستیم که از بچگی باهاش آشنا شدیم ولی اینجا ملت خیلی دوست دارند... ) من مدلهای مختلف را تا حالا امتحان کردم و شاید چند مدل دستورش را اینجا نوشتم ولی به نظرم این دستور خیلی به طعم خامه ما شبیه تره و کار کردن باهاش برای تزئین کیک با قیف و ماسوره خیلی راحته و از همه مهمتر اینکه چون پایه اون کره هست در یک محیط مرطوب دوام خیلی خوبی داره و به هیچ وجه آب نمیشه ولی توصیه میکنم داخل یخچال نگذارید یعنی اگر کیکی را خواستید با این آیسینگ تزئین کنید حتما در دمای محیط نگهدارید و همون روز حتی الامکان استفاده کنید چون داخل یخچال بره سفت میشه ولی طعم خیلی خوبی داره.

 

مواد لازم :

کره نرم           1 پیمانه

خاکه قند          1 و 3/4 پیمانه

خامه 35%       2 ق غ

وانیل مایع         1 ق چ

آب جوش          1/4 پیمانه

تفاوت این دستور با تمام آیسینگهای دیگه همین خامه و آب جوشی هست که استفاده میشه و باعث میشه یک آیسینگ روان و اسموتی داشته باشیم و برای همین نمیتونم بگم باترکریم چون با دستور باترکریم تفاوت داره.

 خامه 35% میتونه وایپینگ کرم یا همون خامه صبحانه پاکت صورتی معروف خودمون باشه فقط درصدش مهمه.

داخل کاسه همزن کره؛ خامه؛شکر و وانیل را ریخته و به مدت 2 دقیقه هم بزنید تا حالت موس و همگن پیدا کنه بعد آب جوش را اضافه کنید؛ ابتدا 1 ق غ اضافه کرده و به مدت 30 ثانیه همزده و بعد قاشق بعدی را اضافه کنید.

و داخل قیف ریخته و کیک را تزئین کنید.

از این مقدار برای تزئین حدود 20 عدد مینی کاپ کیک استفاده کردم.

اگه خواستید به شکل گل رز تزئین کنید که دو رنگ باشه اول 1/3 از آیسینگ را رنگ کنید و داخل قیف بریزید و دو طرف قیف را با دست فشار بدید که تمام دیواره های قیف آیسینگ رنگی بشه و بعد در وسط قیف آیسینگ سفید را بریزید وبا ماسوره شماره 2D ستاره ای ویلتون شکوفه بزنید من این ماسوره را نداشتم برای همین نتونستم شکل رز واقعی در بیارم.

میتونید از این ویدئو برای تزئین به شکل گل رز کمک بگیرید. 

مافین رَزبری

اول از همه باید بگم که دستور این مافین دستور پایه و اصلی برای درست کردن بیشتر مافینهای شیرین هست که با طعمهای مختلف درست میشه ولی استفاده از میوه تازه راحت ترینش هست و میتونید به جای رزبری از زردآلوی تازه یا بلوبری یا انجیر استفاده کنید و چون من از رزبری استفاده کردم اسمش را هم نوشتم مافین رزبری (Raspberry) 

نکته دیگه اینکه در دستور این مافین از باترمیلک استفاده میشه که به راحتی میتونید با اضافه کردن 1 ق غ آب لیموترش به یک پیمانه شیر درستش کنید که دستور کامل را در این لینک باترمیلک خونگی میتونید بخونید.

و نکته آخر و در مواردی خوشحال کننده اینکه نیازی به همزن ندارید.

مواد لازم برای درست کردن 7-8 مافین سایز بزرگ یا استاندارد یا 12 سایز متوسط :

برای مافین پایه :

آرد سفید           225 گرم یا 2 پیمانه (all-purpose flour)

بیکینگ پودر      2 ق چ یا 12.5 میلیلیتر

شکر سفید         150 گرم یا 3/4 پیمانه (دانه ریز)

کره ذوب شده     75 گرم یا 6 ق غ

وانیل مایع          1/2 ق چ یا 2.5 میلیلیتر

تخم مرغ            1 عدد ( کمی زده شده با چنگال )

باترمیلک           200 میلیلیتر یا کمی کمتر از 1 پیمانه

برای طعم دهنده :

رزبری               150 گرم یا کمتر از 1 پیمانه

خاکه قند               1 ق غ یا 15 میلیلیتر ( یا شکر بسیار دانه ریز)

موادلازم را در دوقسمت جداگانه نوشتم که اگر مایل بودید به جای رزبری از میوه دیگری استفاده کنید نیازی به خاکه قند نیست همان 1 پیمانه میوه کافیه.

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

کپسولهای کاغذی را داخل سینی مخصوص مافین بچینید یا اگر بدون کاغذ دوست دارید درست کنید داخل قالب را چرب کنید.

اگر از بری استفاده میکنید که کمی ترش مزه هست میتونید اول رزبریها را دریک سطح در بشقابی بچینید و روش خاکه قند بپاشید و بگذارید یه گوشه بمونه.

 

 

مواد خشک را باهم مخلوط کرده و سه بار الک کنید و در داخل کاسه ای بزرگ بریزید و وسط کاسه را گود کنید.

در ظرفی جداگانه کره ذوب شده و وانیل و تخم مرغ که از قبل کمی زده شده و باترمیلک را مخلوط کنید.

مواد مایع را در وسط ظرف مواد خشک بریزید و فولد کنید.

رزبریها را دوقسمت کنید و نیمی از آن را به مواد اضافه کنید و اگر در اثر مخلوط شدن رزبری با خاکه قند کمی آب رزبری یا همون شربتش هم درست شده یا میوه آب داده اون رو هم اضافه کنید چون رنگ قشنگی به مافین میده.

با قاشق داخل کپسولها بریزید و از باقیمانده رزبریها روی مایه مافین بریزید.

مافینها را به مدت 25 دقیقه یا تا زمانیکه سطحش طلایی بشه بپزید.

بعد از پخت بگذارید خنک بشه و بعد روی رک سیمی منتقلشون کنید.

گرم و تازه سرو کنید یا داخل ظرف دربسته به مدت 3 روز در یخچال نگهدارید.

باترمیلک خونگی

باترمیلک یا آب دوغ یا پس آب کره در گروه نوشیدنیها قرار میگیره که پس از گرفتن کره از شیر یا خامه بدست میاد.

میتونید اطلاعات بیشتر را در این لینک بخونید.

در بسیاری از دستورات شیرینی پزی مثل پنکیکها یا مافینها و ... از باترمیلک استفاده میکنند که یکی از راههای درست کردن خونگیش افزودن مقداری اسیدیته به شیر میباشد که میتونید از سرکه سفید یا آب لیموترش تازه استفاده کنید که با این روش باترمیلک بدست اومده اون بافت کرمی اصلش را پیدا نمیکنه ولی دقیقا همون نقش را در درست کردن شیرینی ایفا میکنه.

برای درست کردن باترمیلک با شیر:

مقدار کمی کمتر از 1 پیمانه شیر ( یا هوی کریم ) را با یک قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه یا سرکه سفید مخلوط کنید و بگذارید به مدت 5-10 دقیقه در دمای محیط بمونه میبینید که شیر بافتی شبیه ماست پیدا میکنه و دیگه به رقیقی شیر نیست این میشه باترمیلک خونگی

برای درست کردن باترمیلک با ماست :

3/4 پیمانه ماست را با 1/4 پیمانه آب مخلوط کنید که چیزی شبیه دوغ ولی کمی غلیظ تر میشه اینم یه نوع دیگه باترمیلکه خونگی

برای درست کردن باترمیلک با کرم تارتار:

یک پیمانه شیر را با 1 و 3/4 ق چ  کرم تارتار مخلوط کنید و بگذارید به مدت 5-10 دقیقه بمونه تا باترمیلک درست بشه.

پس به یکی از سه روش بالا میتونید باترمیلک را به راحتی درست کنید.

مافین چغندر و شکلات

یه کیک که واقعا واقعا خوشمزه خوشرنگ و از همه مهمتر بافت خوبی داره و بوی لبو هم میده . 

اول از همه باید از اون دوستی که از من دستور کیک لبو را خواستند و باعث و بانی این شدند که من کلی دنبال دستور کیک لبو بگردم تشکر کنم . من موندم چرا این همه سال این کیک را نخورده بودم :(((

وقتی یه سرچ کنی یه لیستی از انواع کیکهای لبو بهت میده ولی من دنبال یه دستوری بودم که مواد اولیه اش را بشه به راحتی تو ایران تهیه کرد و فکر کنم این ساده ترینش بود و در ضمن به این نتیجه هم رسیدم که ترکیب لبو با شکلات معرکه میشه و رنگ فوق العاده ای هم بدست میاد اگه تصویر را با دقت ببینید متوجه میشید که روی کیک رنگ ارغوانی، بنفش خوشرنگی پیدا کرده و خود کیک قهوه ای روشن که هیچ کیک شکلاتی به تنهایی این رنگ را پیدا نمیکنه.

خوب خیلی از جنسم تعریف کردم من باید فروشنده میشدم :))) امیدوارم مشتری این کیک بشید.

مواد لازم برای تعداد 9 تا 10 عدد مافین سایز استاندارد :

شکلات تیره             115 گرم ( Semi sweet؛ Bitter sweet) نه شکلات تلخ

کره                        115 گرم یا 1/2 پیمانه

چغندر                     250 گرم پخته شده و پوست کنده       

تخم مرغ                  3 عدد کمی با چنگال زده شده

آرد سلف رایزینگ      225 گرم یا 2 پیمانه

بیکینگ پودر             1/2 ق چ

شکر دانه ریز            200 گرم یا 1 پیمانه

آرد کامل گندم             1و 1/2 تا 2 ق غ جهت پاشیدن روی مافین

مواد لازم برای شکلات فراستینگ :

خامه 35 % یا دابل کرم یا هوی کرم             250 میلی لیتر یا 1 پیمانه

شکر قهوه ای روشن                                 75 گرم یا 1/3 پیمانه

وانیل مایع                                              1 ق چ

شکلات تیره                                            150 گرم

چند نکته بگم:

اول اینکه من مواد را نصف کردم پس اگر در عکسها میبینید مواد اولیه با مقدار نمیخونه به این دلیله نکته دوم اینکه این کیک بدون فراستینگ هم خوشمزه میشه ولی با فراستینگ بهتر و اگه با فراستینگ درست کردید چون خامه داره حتما دو روزه مصرفش کنید.

قالب مافینی که استفاده کردم 12 تایی ولی از اون سایز متوسطها چون با اینکه رسپی را نصف کردم همین 10 تا مافین درست شد.

دستور تهیه آرد Self-Rising هم میتونید در این لینک ببینید. فقط باید به آرد معمولی بیکینگ پودر و نمک اضافه کنید.

ابتدا فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

و داخل سینی مخصوص مافین کپسول کاغذی بچینید یا اینکه چرب کنید و بدون کپسول کاغذی مافین را درست کنید.

لبوها را که قبلا پختید و پوست گرفتید با رنده درشت رنده کنید.

شکلات را خورد کنید و با کره داخل ظرفی بریزید که بتونید بن ماری کنید یا روی  کتری آبجوش بگذارید و هم بزنید تا کره و شکلات آب بشه و مخلوط بشه و بعد از روی شعله بردارید.

آرد و بیکینگ پودر و شکر را در ظرفی جداگانه مخلوط کنید و الک کنید.

چغندرها را با شکلات و کره آب شده مخلوط کنید و تخم مرغ زده شده را اضافه کنید. نیازی به استفاده از همزن ندارید و تخم مرغها را کمی با چنگال بزنید و بعد از اضافه کردن به مایه شکلات و چغندر سریع هم بزنید چون شکلات گرم هست و ممکنه تخم مرغ ببنده و در آخر مخلوط آرد و شکر الک شده را در سه مرحله جداگانه اضافه کنید و فولد کنید ( هم نزنید) و بعد با قاشق مخلوط را داخل کپسولها بریزید.

و با الک کوچک روی مافینها آرد کامل بپاشید. در دستور اصلی در اینجا از آرد Rye استفاده میکنه که میدونم تو ایران به سختی گیر میاد در اینجا میتونید از آرد کامل استفاده کنید ولی بطورکلی آرد کامل نمیتونه جایگزین آرد Rye بشه.

سینی را داخل فر گذاشته و به مدت 25 دقیقه بپزید.

بعد از اینکه از فر در آوردید بگذارید مافینها داخل قالب به مدت 5 دقیقه بماند و بعد روی رک سیمی بگذارید تا خنک بشه و فراستینگ آماده شده را روش بریزید.

برای درست کردن فراستینگ تمام مواد را با هم مخلوط کرده و روی شعله بگذارید تا به جوش بیاد، به محض اینکه به جوش آمد از روی شعله بردارید و شکلات خورد یا رنده شده را داخلش بریزید و هم بزنید تا شکلات آب شود.