کاپ کیک کدو حلوایی با کرم چیزفراستینگ

نوبتی هم باشه نوبت کدوحلوایی و هالووینه

اگه طرفدار کدوحلوایی نیستید حتما این کاپ کیک را درست کنید و از طعم بینظیرش لذت ببرید، بنظرم این دستور هیچ نقصی نداره و ترکیب ادویه ها دقیق رعایت شده و بافت کیک فوق العادست نه خیلی خشکه و نه خیلی خیس و بدون فراستینگ هم خوشمزه ست ولی اگه خواستید تزیینش کنید حتما از همین فراستینگ استفاده کنید و تغییرش ندید چون طعم شور و شیرین خوبی داره.

مواد لازم جهت تهیه 12 کاپ کیک :

آرد سفید                  1و1/2 پیمانه + 2 ق غ  معادل با 208 گرم

بیکینگ پودر            1 ق چ

جوش شیرین            1/4 ق چ

نمک                      1/4 ق چ

دارچین                   1 ق چ

جوزهندی                1/4 ق چ

زنجبیل                   1/4 ق چ

شکرسفید                2/3 پیمانه معادل با 134 گرم

شکر قهوه ای روشن  1/2 پیمانه یا 110 گرم ( جایگزین ندارد)

روغن مایع              1/2 پیمانه

تخم مرغ بزرگ        2 عدد

پوره کدو حلوایی       3/4 پیمانه + 2 ق غ ( هر پیمانه یوره معادل 330 گرم است)

وانیل مایع               1 ق چ

طرز تهیه پوره کدوحلوایی در لینک زیر:

پوره کدوحلوایی 

مواد لازم جهت تهیه فراستینگ :

کرم چیز یا پنیرخامه ای      یک پیمانه معادل با 225 گرم

کره                               1/2 پیمانه معادل با 113 گرم

خاکه قند یا پودر شکر        2 و 3/4 پیمانه معادل 343 گرم

وانیل مایع                       1/2 ق چ

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.

داخل قالبهای مافین کاغذ مخصوص بچینید.

آرد را به همراه نمک و بیکینگ پوذر و جوش شیرین و ادویه ها مخلوط و الک کنید و کنار بگذارید.

در کاسه همزن شکر سفید و قهوه ای را بریزید و با سرعت متوسط چند دقیقه بزنید تا دانه های شکر قهوه ای از هم باز بشه و با شکر سفید کامل مخلوط و همگن بشه و بعد روغن اضافه کنید و تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار کمی هم بزنید تا کامل مخلوط با مواد شوند و بعد پوره کدوحلوایی و وانیل را اضافه کنید.

سرعت همزن را کم کنید و مخلوط آرد را کم کم اضافه کنید.

از مایه کیک تا 3/4 حجم کپسولهای کاغذی داخل قالب بریزید و به مدت 20 تا 24 دقیقه بپزید.

بعد از پخت بگذارید کاپ کیکها کامل خنک بشه و بعد فراستینگ را روش بزنید در غیر اینصورت گرمای کاپ کیکها فراستینگ را آب میکند.

برای درست کردن فراستینگ، کره و پنیرخامه ای نرم که قبلا در دمای محیط گذاشتید را داخل کاسه همزن بریزید و با سر پدال همزن بزنید تا یکدست بشه و بعد وانیل را افزوده و کم کم خاکه قند را اضافه کنید.

اگه دوست دارید فراستینگ با ارتفاع زیاد روی کاپ کیک بایسته حتما قبل از اینکه داخل قیف بریزید، چند دقیقه فریزش کنید تا سفت بشه و بعد روی کیک را تزیین کنید.

کیک خامه ای

به جرات میتونم بگم یکی از خوشمزه ترین کیکهایی هست که تا بحال خوردم و قطعا اگه شما هم درست کنید با نظرم موافق خواهید بود. 

این کیک گزینه مناسبی هست برای کساییکه بار اول هست کیک درست میکنند چون یه کیک ساده هست که با خامه و میوه براحتی تزیین میشه و برای کیک تولد هم عالیه، چون هم خوشمزست هم زیاد وقت گیر نیست هم ساده و شیک.

قبلا دستور کیک را گذاشته بودم میتونید در لینک زیر کامل بخونید ، فقط اینبار کمی تغییرات تو تزیینش دادم که هم خوشمزه ترش کرد هم راحت تر

کیک توت فرنگی

کیک از نوع کیکهای کره ای هست، بنابراین درست کردنش روش خاصی نداره و مثله کیک اسفنجی اصلا سخت نیست.

مواد لازم :

کره نرم        225 گرم

شکر            225 گرم

آرد              225 گرم

تخم مرغ       4 عدد

شیر             3 ق غ

بیکینگ پودر  1 ق غ

وانیل             1 ق چ

جهت تزیین کیک :

خامه فرم گرفته یا ویپینگ کرم 

توت فرنگی

شربت توت فرنگی ( طرز تهیه در این لینک)

کره نرم را به همراه شکر به مدت 5-6 دقیقه با همزن بزنید تا کاملا رنگش روشن بشه و رو به سفیدی بره بعد تخم مرغها را به همراه وانیل  دونه دونه اضافه کنید و هر بار بعد از اضافه کردن خوب هم بزنید.

آرد را به همراه بیکینگ پودر سه بار الک کنید و در سه مرحله به مخلوط اضافه کنید و در آخر شیر را اضافه کنید و سی ثانیه با همزن بزنید تا مواد کامل مخلوط بشه ، مایه این کیک بر خلاف کیکهای اسفنجی کمی سفت تره.

فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

اگر دوست دارید بعد از پخت برشهای تمیزی از کیک داشته باشید حتما از دو قالب 8 اینچ یا 20 سانتیمتری استفاده کنید.

کف و دیواره قالب را با کره چرب کنید و مایه کیک را بطور مساوی داخل قالبها بریزید میتونید از ترازو کمک بگیرید که بعد از پخت هر دو کیک به یک اندازه پف کنند.

کیک را به مدت 35 تا 40 دقیقه بپزید. اگر از دو قالب استفاده کنید 30 دقیقه زمان پخت نیاز داره.

بعد از پخت بگذارید کیک پنج دقیقه داخل قالب خنک بشه بعد کیک را روی رک سیمی برگردونید و بگذارید یک تا دو ساعت کامل خنک بشه و بعد دور کیک سلفون بپیچید و بگذارید یخچال تا خنک بشه و کره داخل کیک دوباره سفت بشه تا راحت تر بتونید کیک را برش بزنید.

هر کیک را دو قسمت کنید و در کل 4 لایه کیک دارید. روی هر لایه اول شربت توت فرنگی بزنید تا کیک مرطوب بشه ، ابتدای مطلب لینک دستور قبلی را گذاشتم میتونید طرز تهیه شربت را اونجا ببینید.

بعد خامه فرم گرفته را داخل قیف بریزید و روی هر لایه کیک بزنید ، با قیف خیلی تمیزتر و یکنواخت تر خامه بین لایه های کیک قرار میگیره. 

برای دوستانی که خارج از ایران هستند و از ویپینگ کرم استفاده میکنند، پیشنهاد میکنم حتما حتما خامه را با عسل شیرین کنید و از پودر قند و شکر استفاده نکنید، اگر دوست دارید خامه طعم و مزه شبیه خامه های ایران بگیره.

برای این کیک نیاز به 500 میلی لیتر خامه 35 درصد هست که داخل کاسه همزن بریزید و با سرعت تند چند دقیقه بزنید تا خامه کمی فرم بگیره و بعد عسل را اضافه کنید من 3 ق غ عسل میریزم ولی میتونید کم یا زیادش کنید و باز دوباره خامه را بزنید تا کامل فرم بگیره.

لایه های کیک را روی هم بچینید و روش را با توت فرنگی تزیین کنید و بگذارید حتما چند ساعت قبل از سرو داخل یخچال بره تا خامه طعم بهتری پیدا کنه.

کیک قرمز مخملی با کرم چیز فراستینگ

کیک قرمز مخملی معرف حضور همه هست ؛ کیکی به رنگ قرمز مایل به قهوه ای با رویه پنیری یا همون کرم چیز فراستینگ مخصوص روز ولنتاین

رنگ قرمز این کیک میتونه از لبو باشه یا رنگ ژله ای مجاز خوراکی؛ رنگ کیک به هیچ وجه قرمز خیلی خوشرنگ نمیشه بدلیل اینکه در ترکیب کیک پودر کاکائو هم هست؛ رنگ قرمزی متمایل به قهوه ای داره و طعم خود کیک بنظر من کمی شیرین تر از بقیه کیکها هست تا بتونه با رویه پنیری که طعم شور و شیرینی داره یه طعم متعادل درست کنه و بافت کیک هم مثل اسمش نرم و مخملی میمونه.

مواد لازم :

کره 2/3 پیمانه یا 150 گرم

شکر 2 پیمانه یا 400 گرم ( شکر معمولی نیاز به دانه ریز نیست )

تخم مرغ 2 عدد ؛ در دمای محیط

وانیل مایع 2 ق چ

آرد ساده  2 و 1/2 پیمانه یا 312 گرم

جوش شیرین 1 ق چ

بیکینگ پودر 1/2 ق چ

نمک 1/4 ق چ

پودر کاکائو 1/4 پیمانه یا 30 گرم ( حتما پودر کاکائو طبیعی باشه چون رنگ ملایمتری داره  Dutch process نباشه )

باتر میلک 1و 1/2 پیمانه طرز تهیه باترمیلک در منزل

رنگ قرمز ژله ای 1 ق چ ( ترجیحا رنگ ژله ای باشه چون رنگ بهتری داره )

سرکه سفید 1 ق غ

مواد لازم جهت فراستینگ پنیری :

کره نرم 1 پیمانه یا 226 گرم

پنیر خامه ای یا کرم چیز 1 و 1/2 پیمانه یا 340 گرم

خاکه قند 4 پیمانه یا 500 گرم

وانیل مایع 1و1/2 ق چ

دو قالب مربع 8 اینچی یا 20 سانتیمتری ؛ بطور سنتی کیک مخملی در قالب مربع درست میشه ؛ میتونید مواد رو نصف کنید و در یک قالب درست کنید.

کره نرم بهمراه شکر با سرعت متوسط همزن بزنید تا مخلوط سبک بشه و برنگ کرم در بیاد و بعد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار هم بزنید تا تخم مرغ جذب مواد بشه و بعد وانیل را اضافه کنید.

مواد خشک را با هم مخلوط کنید و سه بار الک کنید. جوش شیرین + نمک + بیکینگ پودر + کاکائو + ارد

مواد خشک را به مخلوط اضافه کنید و بعد باترمیلک را اضافه کنید ؛ باتر میلک کمک میکنه به رطوب کردن کیک

رنگ قرمز را با سرکه سفید مخلوط کنید تا رنگ کامل داخل سرکه حل بشه ؛ فوت کوزه گری این کیک همین سرکه هست که کمک میکنه به بیکینگ پودر و جوش شیرین برای پف کردن کیک ؛ رنگ را به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید.

مایه کیک را داخل قالبها بریزید و در فر با دمای 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد به مدت 35 تا 45 دقیقه تا زمانیکه تستر تمیز بیرون بیاد بپزید.

بعد از پخت بگذارید چند دقیقه داخل قالب خنک بشه و بعد روی رک سیمی کیک را برگردونید و بگذارید کامل خنک بشه.

برای تهیه کرم چیز فراستینگ :

کره نرم را بهمراه پنیرخامه ای و وانیل داخل کاسه همزن بریزید و مخلوط کنید تا یکدست بشه و بعد خاکه قند را اضافه کنید. ابتدا با سرعت کم همزن بزنید و سپس سرعت را زیاد کنید تا مواد کامل مخلوط بشه.

مابین دو لایه کیک و روی کیک فراستینگ رو بمالید و بگذارید داخل یخچال تا خنک بشه و بعد برش بزنید.

من مواد رو نصف کردم و یک کیک درست کردم و بعد از سرد شدن دورتادور کیک را برش زدم و به 4 قسمت مساوی تقسیم کردم و دو لایه را رویهم گذاشتم و ما بینش و روی کیک کرم چیز مالیدم و برشهای کیک مونده را خورد کردم و یک قالب بیسکویت قلب روی فراستینگ گذاشتم و خورده کیکها را داخل قالب ریختم که شکل قلب قرمز شد.

منبع : foodnetwork

مادلینگ چاکلت Modeling Chocolate

مادلینگ چاکلت یه نوع خمیر شکلاتی شبیه فوندانت هست که برای تزئین و دکور کردن انواع کیک و کاپ کیک استفاده میشه.

این خمیر فقط از دو ماده ؛ شکلات و شربت ذرت درست میشه و خیلی خوشمزه تر از فوندانت هست در واقع مزه شکلات میده و مثل فوندانت ترک برنمیداره وبه همین دلیل برای درست کردن انواع گل یا فیگورهای دیگه این خمیر کاربردی تر از فوندانت هست و گلبرگهای درست شده از این خمیر نازک تر و ظریفتر هستند و کار نهایی تمیز تر در میاد.

با این خمیر هم، میشه روی کیک را کاور کرد ولی ابتدا باید کیکی را انتخاب کنید که بتونه سنگینی وزن خمیر را تحمل کنه.

و از محاسن دیگه این خمیر؛ خشک شدن سریعترش نسبت به فوندانت هست.

درست کردنش خیلی ساده هست تنها مسئله ای که ممکنه در حین کار اذیتتون کنه ، به روغن افتادن این خمیر هست که اگر نکاتی که مینویسم را رعایت کنید؛ خمیر نهایی بسیار با کیفیت درست میشه.

این خمیر را میتونید با هر سه نوع شکلات سفید، شیری و سیاه درست کنید.

خمیر شکلاتی سفید را میتوان با افزودن رنگ ( حتما رنگهای ژله ای یا پودری) رنگی کرد. از رنگهای مایع نمیتونید استفاده کنید.

به راحتی فوندانت ؛ رنگ جذب این خمیر نمیشه و چون شکلات روغن پس میده یکم کثیف کاری داره و حتما با دستکش اینکارو کنید و یا راه حل بهتر اینه که از اول برای هر رنگ خمیری که میخواهید از شکلات همون رنگ استفاده کنید که شکلاتهای رنگی را به نام " کندی ملت  Candy Melt " با مارک ویلتون در رنگهای متنوع میتونید تهیه کنید.

 طرز تهیه خمیرشکلاتی با شکلات سیاه یا شیری :

مواد لازم :

شکلات تیره                200 گرم

کورن سیروپ روشن     1/3 پیمانه یا 100 گرم  Light corn syrup

پیشنهاد میکنم برای بار اول از 1/2 مواد استفاده کنید که کار کردن با خمیر براتون راحت تر باشه.

برای اندازه گیری شربت ذرت ؛ یه کاسه کوچک روی ترازو بگذارید و ترازو را روشن کنید و شربت را داخل کاسه بریزید تا به وزن مورد نیاز برسید. 

حتما اسپچولا پلاستیکی کنار دستتون باشه که راحت شربت را به شکلات منتقل کنید.

اگر شکلات تیکه ای دارید؛ ابتدا ریز خوردش کنید و اگر کندی ملت یا شکلات سکه ای دارید که نیاز به خورد کردن ندارید.

برای آب کردن شکلات حتما از روش دبل بویلینگ استفاده کنید ؛ یک قابلمه را به اندازه 3 سانت آب کنید و بگذارید به جوش بیاد. کاسه ای بزرگ استیل یا شیشه ای انتخاب کنید که روی سر قابلمه بایسته تا بخارهای آب جوش به کف کاسه بخوره ؛ کف کاسه نباید با آب جوش تماس پیدا کنه . کاسه استیل باشه سریعتر گرما را منتقل میکنه و شکلات زود آب میشه.

شکلاتها را داخل کاسه بریزید و به محض به جوش آمدن آب، شعله را خاموش کنید و کاسه را روی قابلمه بگذارید تا شکلاتها شروع به آب شدن بکنه. 2/3 شکلاتها که آب شد، کاسه را از روی قابلمه بردارید و با اسپچولا مرتب هم بزنید تا باقیمانده شکلاتها آب بشه ؛ اینکار کمک میکنه که شکلات کمی از داغی بیفته ، چون زمانیکه میخواهید شربت ذرت را اضافه کنید ، شکلات نباید داغ باشه . میتونید با یک تست ساده دمای شکلات را امتحان کنید؛ کمی از شکلات را روی لبتون بگذارید باید بتونید دما را تحمل کنید.

بعد که تمام شکلاتها آب شد و از داغی افتاد ؛ شربت ذرت را به یکباره اضافه کنید ؛ به محض اینکه شربت را میریزید، شکلات شروع میکنه به بستن و سفت شدن و باید شربت را کامل مخلوط شکلات کنید تا تمام شکلاتها به شربت آغشته بشه، برای اینکار اصلا دورانی وتند تند هم نزنید چون باعث میشه خمیر بعدا به روغن بیفته ، خیلی با دقت با اسپچولا تمام شربت را با شکلات به حالت فولد کردن مخلوط کنید. درعین حال که آرام هم میزنید باید سرعت عمل هم داشته باشید که همه شکلات قبل از بستن با شربت مخلوط بشه.

زمانیکه خمیر از دیواره ظرف جدا شد دقیقا مثل درست کردن حلوا که از ظرف جدا میشه ؛ دیگه هم نزنید ؛ زیادی هم زدن باعث میشه خمیر تیکه تیکه بشه و از هم وا بشه و در آخر به روغن بیفته پس این دو نکته را رعایت کنید که تند و زیادی هم نزنید تا خمیر به روغن نیفته این نکات برای شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داخلش هست بیشتر اهمیت داره. 

حالا خمیر درست شده را روی سلفون بذارید و یک تیکه سلفون دیگه روی خمیر بندازید و با دست پهنش کنید و سلفون را ببندید و بگذارید خمیر در دمای محیط در جای خنک یک شب تا صبح بمونه ؛ این خمیر نیاز به استراحت داره تا روغنها جذب خمیر بشه و کار کردن باهاش راحت تر بشه ؛ نیازی نیست در یخچال بذارید.

اگر قصد ندارید فعلا از خمیر استفاده کنید میتونید داخل دو کیسه زیپ بگ یا ظرفی که درش محکم بسته میشه بگذارید و بین 4-6 ماه در یخچال نگه دارید و هربار نیم ساعت قبل از کار با خمیر؛ از یخچال درش بیارید و کمی ورزش بدید ؛ با کف دست ورز بدید نه نوک انگشتان، تا خمیر نرمی درست بشه .

این خمیر میتونه خارج از یخچال به مدت چند هفته بمونه و خراب نمیشه ولی اگر قصد دارید چندین ماه نگهش دارید حتما داخل یخچال قرار دهید.

طرز تهیه خمیر شکلاتی سفید:

مواد لازم :

شکلات سفید  100 گرم

شربت ذرت   40 گرم

شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داره کمی کار کردن باهاش سخت تره ؛ مقدار شربت ذرت کمتری نسبت به شکلات تیره میخواد و اینکه در اثر هم زدن زیاد ؛ مستعد شکستن و به روغن افتادنه، پس حتما بعد از اینکه شکلات را آب کردید و شربت را اضافه کردید با حرکات آرام و فولد کردن؛ شربت را با تمام شکلات مخلوط کنید و به محض اینکه از دیواره ظرف جدا شد دیگه هم نزنید.

درعین حال که باید سریع عمل کنید قبل از اینکه کره کاکائو سرد بشه و دوباره کریستالیزه بشه ؛ باید شربت با شکلات مخلوط بشه ؛ نباید دورانی و تند تند هم بزنید ؛ امیدوارم نکته را گرفته باشید.

این خمیر را هم داخل سلفون بپیچید و بگذارید در جای خنک استراحت کنه ؛ خمیر سفید  بدلیل داشتن کره کاکائو ؛ بسته به دمای محیط ؛ به استراحت بیشتری نیاز داره ممکنه 24 ساعت طول بکشه ؛ هر چه زمان استراحت بیشتر باشه احتمال به روغن افتادن خمیر کمتر میشه و درنتیجه کار کردن با این خمیر راحت تره.

من یک شب تا صبح گذاشتم خمیر استراحت کنه ؛ خمیر بعد از استراحت سفت میشه و کار کردن باهاش سخته مخصوصا خمیر سفید. هر بار مقدار کمی از خمیر را بردارید و کف دست اول کمی فشار بدید و شروع کنید به ورز دادن بعد از یک دقیقه خمیر نرم میشه و حالا میتونید این خمیر را رنگ کنید؛ با خلال دندون کمی از رنگ ژله ای بردارید و روی خمیر بگذارید و خمیر را ببندید و شروع کنید ورز دادن و رنگ رو مخلوط کنید دقیقا مثل فوندانت میمونه فقط این خمیر کمی به روغن میوفته و دست رو چرب میکنه که بهتره دستکش دستتون کنید ؛ البته من با دست اینکارو کردم.
خمیرآماده شده را بین سلفون بپیچید و داخل ظرف در بسته بذارید.

بر گرفته از

نان سیب

نان سیب در واقع کیک سیب هست ولی چون داخل قالب لوف مخصوص نون پخته میشه به این اسم معروفه.

الان فصل سیب تازه است هوا هم داره کم کم سرد میشه پس یه کیک دارچینی با کشمش و با طعم سیب بدنتون رو گرم میکنه ؛ این کیک بافت فشرده خیلی خیلی کیکی داره :)) ؛ خیلی خوشمزه هست البته برای کساییکه طعم دارچین و کشمش رو دوست دارند.

برای درست کردن این کیک اول نیاز به پوره سیب داریم که باید جداگانه درست کنید که میتونید توضیحات کامل درباره اینکه چه نوع سیبی و چه رنگی بخرید و طرز تهیه سس سیب همون پوره سیب را در لینک زیر ببینید :
طرز تهیه پوره سیب 

مواد لازم :
آرد سفید          2 پیمانه یا 260 گرم
بیکینگ پودر     2 ق چ
دارچین           1 ق چ
نمک             1/2 ق چ
جوز هندی      1/4 ق چ
کره نرم         1/2 پیمانه یا 113 گرم
شکر قهوه ای  1 پیمانه یا 200 گرم
تخم مرغ        2 عدد
پوره سیب      1 پیمانه
کشمش سیاه    1 پیمانه

فر را با دمای 160 درجه سانتیگراد یا 325 درجه فارنهایت روشن کنید.
کف قالب مستطیل لوف 23*13 سانتیمتر را چرب کنید و روش کاغذ مخصوص شیرینی پزی بندازید.
کشمش ریز و بی هسته انتخاب کنید.
آرد + نمک + جوز + دارچین + بیکینگ پودر را مخلوط کرده و 3 بار الک کنید و کنار بگذارید.
کره که یکساعت زودتر در دمای محیط بوده و نرم نرم شده را با شکر قهوه ای داخل کاسه همزن ریخته و 2 دقیقه بزنید.
کره اگه نرم نباشه با شکر خوب مخلوط نمیشه و دقت کنید شکر قهوه ای توده های سفت شده نداشته باشه قبلش تو دستتون نرمش کنید.
بعد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار مدت 1 دقیقه هم بزنید.
پوره یا سس سیب را اضافه کنید و بعد مواد خشک را آرام آرام افزوده و در آخر کشمش و فقط 30 ثانیه مواد را مخلوط کنید.
مایه را داخل قالب بریزید و به مدت یکساعت و ده دقیقه بپزید و بعد از پخت بگذارید کیک به مدت 10 دقیقه داخل قالب بمونه و بعد به رک سیمی منتقل کنید تا خنک بشه.
نکته اخر اینکه شکر قهوه ای طعم کاراملی خاص خودش رو داره و اگر جایگزینش شکر سفید استفاده کنید کیک این طعم رو نمیگیره.

Apple sauce سس سیب و توضیحی درباره انواع سیب

یه نکته هست که شاید برای خیلیها جالب باشه ؛ هر سیبی را نمیشه برای پختن استفاده کرد. این فصل سال انواع و اقسام سیب میاد تو بازار و آدم نمیدونه کدوم را انتخاب کنه ؛ معمولا 3 رنگ سیب داریم سبز،زرد و قرمز ولی سیبهای قرمز هم انواع و اقسام دارند ، پس برای اینکه کیک و شیرینی خوشمزه تری داشته باشید سیب درست را انتخاب کنید.

سیب سبز Granny Smith 

 ترش مزه هست و برای خوردن / پختن استفاده میشه.

سیب زرد Golden Delicious 

طعم ملایم و شیرینی داره و برای خوردن / پختن / تهیه انواع سس بکار میره.

سیب قرمز قرمز Red Delicious

طعم کمی شیرین داره و فقط برای خوردن استفاده میشه. رنگ قرمز خیلی براق داره.

سیب قرمز رگه دار Gala

طعم شیرین داره و برای خوردن /  انوع سس / ودر تهیه انواع سالاد استفاده میشه

شاید کمی گیج کننده بنظر برسه ولی بدبختی وقتیه که میری تو سوپر و نمیدونی کدوم سیب رو برای چی انتخاب کنی ، سیبهای قرمز حداقل 7 نوع دیگه هم هست که شاید مخصوص این منطقه ای هست که من زندگی میکنم ولی دونستنش برای اطلاعات عمومی تون بدی نیست.

سیب قرمز McIntosh و Cortland مناسب برای انواع تارت و پای و پختن و انواع سس و البته بسیار خوش طعم برای خوردن هستند.
طبق تصویر زیر که از روی روزنامه عکس گرفتم چند مدل سیب قرمز میبینید که درجه بندی شدند. سمت چپ جدول سه ردیف هست که به ترتیب از بالا به پایین انواع سیب را برای استفاده در تارت و پای / داخل فر/ سس و پوره سیب طبقه بندی کرده و زیر هر نوع سیب امتیاز داده که امتیازها با تعداد سیب مشخص شده مثلا سیب مک اینتاش تو هر سه مورد سه امتیاز داره و بهترین گزینه هست یا سیب ambrosia اولین سیب از سمت چپ برای سس سیب امتیاز کمی داره و برای تارت و داخل فر هم فقط 2 امتیاز داره پس گزینه خوبی نیست و بهتره فقط خوردش.

برای درست کردن Apple Sauce یا همون پوره سیب که بشه باهاش کیک درست کرد من سیب قرمز مک اینتاش استفاده کردم.

********

اسامی سیبها را به انگلیسی نوشتم که اگر خواستید سرچی تو گوگل کنید و ظاهر و شکل سیبها را ببینید راحت تر باشید.

********

مواد لازم برای 2 پیمانه پوره سیب :

سیب پوست کنده        8 عدد یا 6 پیمانه

آب                       1/4 پیمانه

شکر                    1/4 پیمانه

آب لیمو ترش         1 ق غ

سیبها را پوست بکنید و خورد کنید و به همراه آب و شکر و آب لیمو داخل قابلمه ریخته روی شعله گذاشته تا به جوش بیاد؛ دقت کنید نسوزه چون مقدار آب کم هست در کمتر از 2-3 دقیقه جوش میاد بعد شعله را کم کنید و بگذارید آرام آرام به مدت 30 تا 40 دقیقه سیبها بپزه و نرم بشه . میتونید با پشت قاشق چوبی روش فشار بدید و له کنید. 

بعد از پخت برای اینکه پوره یا سس یکدستی داشته باشید ؛ داخل کاسه پارچه تنظیف بگذارید و مخلوط سیب را بریزید و بگذارید کمی خنک بشه و بعد بچلونید تا تمام پوره نرم به اصطلاح پالپ سیب در بیاد.

پوره اماده شده و میتونید به مدت یک هفته داخل یخچال نگهدارید.

این سس یا پوره طعم بسیار بسیار خوشمزه تر از کمپوت سیب داره یه طعم ترش و شیرین و برای بچه های کوچیک که دندون ندارند باید خیلی خوب باشه.

با یک پیمانه از این سس ، کیک خوشمزه سیب را میشه تهیه کرد.
طرز تهیه نان یا کیک سیب 

خوشمزه ترین کیک شکلاتی

من آدمی نیستم که الکی از چیزی تعریف کنم ولی وقتی بگم یه کیکی خوشمزه هست یعنی میتونه بهترین و خوشمزه ترین کیک دنیا باشه ؛ در ضمن میونه ای با کیک شکلاتی ندارم ولی این کیک اینقدر خوشمزه بود که به تنهایی همشو خوردم :)))

پس به جرات میتونم بگم خوشزه ترین کیک شکلاتی بود که توعمرم خوردم ؛ خداییش از قیافش معلومه ؛ با آدم حرف میزنه

بافت کیک شکلاتی نباید خشک باشه باید کمی مرطوب باشه اما زیادی خیس و مرطوب هم خوب نیست ؛ این کیک در عین خیس بودن بافت کیک هم داره و با باترکریم شکلاتی طعم بی نظیری پیدا میکنه.

مواد لازم :

آرد           1 و 3/4 پیمانه یا 225 گرم

شکر         2 پیمانه یا 400 گرم

پودر کاکائو    3/4 پیمانه یا 88.5 گرم ( پودر کاکائو تلخ ) دقت کنید شیرین نباشه

جوش شیرین   2 ق چ

بیکینگ پودر   1 ق چ

نمک              1 ق چ ( kosher salt) و اگر (Tables salt) استفاده کردید نمک دانه ریز معمولی 1/2 ق چ

باتر میلک       1 پیمانه رسپی را اینجا ببینید

روغن مایع      1/2 پیمانه

تخم مرغ        2 عدد بزرگ

وانیل             2 ق چ

قهوه تازه داغ       1 پیمانه ( من Decaf  استفاده کردم)

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

دو عدد قالب گرد 8 اینچی یا 20 سانتیمتری را کاغذ مخصوص شیرینی پزی بندازید. کف قالب را با کره چرب کنید و کاغذ را روی اون بندازید.

میتونید قالب 9 اینچی یا 23 سانتیمتری هم استفاده کنید ولی ارتفاع کیک کمتر میشه با قالب 8 اینچی میتونید کیک را 4 لایه برش بزنید ولی من ترجیح دادم کیک دو لایه باشه و بیشتر مزه کیک را حس کنم تا فیلینگ.

آرد + شکر + پودرکاکائو + بیکینگ پودر + جوش شیرین + نمک را 3 بار الک کنید.

مزه کیک بستگی داره به طعم و کیفیت پودر کاکائو پس حتما نوع خوبش رو استفاده کنید. 

در ظرفی باتر میلک + روغن + تخم مرغ + وانیل را بزنید تا مواد مخلوط بشه و بعد با سرعت کم همزن مواد خشک را به مایع اضافه کنید و در آخر قهوه را اضافه کنید.

برای درست کردن باترمیلک کافیه 1 ق غ آب لیموترش تازه را به یک پیمانه شیر اضافه کنید و یه ربع صبر کنید ؛ میتونید به لینکی که در بالا دادم رجوع کنید.

قهوه را داخل دستگاه قهوه جوش درست کنید و بعد به مواد اضافه کنید ؛ طعم قهوه هم در طعم کیک تاثیر داره ؛ دقت کنید منظور قهوه ساده هست که نه شیر نه شکر نه هیچ دیگه بهش اضافه نشده.

مایه کیک یه مقداری شل هست پس بریزید داخل یک پارچ که راحت تر بتونید به قالب منتقل کنید.

مایه را بین دو قالب تقسیم کنید و کیک را به مدت 40 دقیقه یا تا زمانیکه تستر تمیز بالا بیاد بپزید.

بعد از پخت بگذارید کیک نیم ساعت داخل قالب بمونه و بعد روی رک بگذارید تا خنک بشه.

رویه کیک را با چاقو اره ای مخصوص نون ببرید تا سطحش صاف بشه و باتر کریم را بین دو لایه بزنید و بعد روی کیک را هم باترکریم بزنید.

میتونید بگذارید داخل بخچال خنک بشه به مدت نیم ساعت و دوباره لایه بعدی باترکریم را بکشید که کاملا کیک صاف در بیاد یا مثل من با پشت قاشق بهش شکل بدید و روش چند تا شکوفه بزنید و شکلات رنده شده بریزید. کیک را بگذارید یک ساعت داخل یخچال تا کمی خودش رو بگیره و مزه باترکریم به خوردش بره.

برای تهیه باترکریم به لینک زیر رجوع کنید :

باترکریم شکلاتی Chocolate Buttercream Frosting

میتونید در عکس زیر ببینید که بعد از ماندن کیک به مدت یکساعت داخل یخچال برشها تمیزتر در میاد.

منبع رسپی

باترکریم شکلاتی

باترکریم شکلاتی یا Chocolate Buttercream Frosting

مواد لازم :

کره نرم                          227 گرم

خاکه قند                          450 گرم 

پودر کاکائو                      60 گرم ( پودر کاکائو تلخ) دقت کنید شیرین نباشه

نمک                              1/2 ق چ

وانیل مایع                       1/2 ق غ

هوی کرم یا شیرپرچرب     1/4 پیمانه ( شیر با چربی 3.5%)

ابتدا پودر کاکائو و خاکه قند رو دوبار جداگانه الک کنید تا اگه توده ای هست یا بهم چسبیده ؛ باز بشه. 

کره را چند ساعت زودتر بگذارید در دمای محیط تا کاملا نرم نرم بشه و به همراه وانیل به مدت 3 دقیقه با همزن بزنید و بعد پودر کاکائو را با الک روی مخلوط کره اضافه کنید؛اول با لیسک مخلوط کره بکنید ؛ در غیر اینصورت به محض روشن شدن همزن تمام پودر کاکائوها دود میشه تو هوا و بعد که مخلوط شد نمک را هم اضافه کنید و همزن را روشن کنید و یک دقیقه بزنید.

همزن را خاموش کنید 

پودر شکر یا خاکه قند را اضافه کنید؛ هر بار یک پیمانه و با همزن خاموش مخلوط مواد کنید و وقتی تمام خاکه قند مصرف شد؛ شیر یا هوی کرم را اضافه کنید.

اگر شیر میریزید همه شیر را اول نریزید چون غلظت شیر از هوی کرم کمتره و ممکنه باترکریم زیادی شل بشه. بعد از اضافه کردن همه مواد همزن را روشن کنید و با سرعت کم بزنید و 2 دقیقه آخر سرعت همزن را زیاد کنید.

اگر همزن با سر پدال هم ندارید با همزن دستی این مراحل آخر را انجام بدید.

این باترکریم برای فراستینگ روی کیک و تزئین کیک بسیار کاربردیه و طعم بی نظیری داره.

با باترکریم درست شده میتونید بین دو لایه و روی یک کیک شکلاتی گرد 8 اینچی را تزئین کنید.

کیک اسفنجی

کیک اسفنجی یا Sponge Cake به کیکی گفته میشه که چربی نداشته باشه و فقط از آرد و شکر و تخم مرغ درست شده و در واقع پف کیک بعلت وارد کردن هوا ؛ در اثر همزدن شکر و تخم مرغ بوجود آمده و بر خلاف کیکهای کره ای فقط از بیکینگ پودر برای پف دادن کیک استفاده نمیشه.

بدلیل اینکه بافت کیک پس از بریده شدن پر از حباب و شبیه اسفنج دریایی هست، به این اسم نامیده شده.

این کیک بدلیل سبک بودن مناسب برای انواع کیکهای تولد و عروسی هست و پس از پخت به تنهایی صرف نمیشه و باید حتما با خامه ، موس و میوه و انواع کرم یا مارمالاد ترکیب بشه.

مواد لازم :

آرد سلف رایزینگ                  100 گرم 

نشاسته ذرت                          2 ق غ 

تخم مرغ                               4عدد

شکر دانه ریز                        110 گرم یا 1/2 پیمانه

خامه 35 % وایپینگ کرم         185 میلی لیتر یا 3/4 پیمانه

پودر قند                               1 ق غ + مقداری جهت تزئین روی کیک

مربای توت فرنگی                  110 گرم یا 1/3 پیمانه

آرد سلف رایزینگ قبلا توضیح دادم ؛ اردی که نمک و بیکینگ پودر همراه داره و برای تهیه 1 پیمانه ان بعد از اینکه یک پیمانه آرد معمولی را اندازه گرفتید به اندازه 2 قاشق چایخوری از روی آرد بردارید یعنی به یه کم کمتر از یک پیمانه آرد نیاز داریم و بعد 1/4 ق چ نمک و 1 و 1/2 ق چ بیکینگ پودر را اضافه کنید و همه مواد را مخلوط کنید. 

این طرز تهیه 1 پیمانه ارد سلف رایزینگ بود که از این مقدار 100 گرم برای کیک نیاز داریم . جهت دیدن طرز تهیه ارد سلف رایزینگ به لینک زیر رجوع کنید :

تهیه ارد سلف رایزینگ در منزل

برای این مقدار تخم مرغ به دو قالب گرد 20 سانتیمتری یا 8 اینچی نیاز داریم که ارتفاعشون 3/5 سانتیمتر باشه و با این قالب دیگه نیاز نیست کیک را از وسط نصف کنید؛ همونطور که نوشتم کیک اسفنجی به تنهایی خورده نمیشه و حتما حتما باید بین لایه هاش کرم یا خامه باشه و باید نصفش کنید پس برای اینکه کارتون تمیزتر در بیاد از دو قالب کیک یک سایز استفاده کنید.

کف قالب را چرب کنید و روش کاغذ مخصوص شیرینی پزی بندازید و بعد روی کاغذ کمی ارد بپاشید و تکونش بدید تا همه جا پخش بشه.

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.

آرد + نشاسته ذرت را دو بار الک کنید و کنار بگذارید.

تخم مرغها که به دمای محیط رسیده را از هم زرده و سفیده را جدا کنید.

در ظرفی زرده تخم مرغ را به همراه 2 ق غ از شکر به مدت 4 دقیقه بزنید تا یه مخلوط کرم رنگ درست بشه و بعد منتقل کنید به یک ظرف تمیز و بزرگ و روش سلفون بکشید.

سر همزن را بشورید و خشک کنید و در ظرف بزرگ و تمیزی که عاری از چربی باشه و خشک باشه سفیده تخم مرغ را بزنید تا به مرحله سافت پیک برسید که سفیده از پره همزن آویزون بشه و از ظرف بیرون نریزه و بعد باقیمانده شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا یه مخلوط براق و غلیظ درست بشه. بعد سفیده زده شده را به مخلوط زرده اضافه کنید و با الک مخلوط آرد را روی تخم مرغها بریزید و با یک قاشق فلزی بزرگ یا اسپچولا به آرامی فولد کنید تا مواد مخلوط بشه.

مایه کیک را دو قسمت کنید و داخل قالبها بریزید میتونید از ترازو استفاده کنید که سایز هر دو کیک یکسان بشه.

مایه را به آرامی سطحش را با پشت اسپچولا صاف کنید و دو تا قالب را در مرکز فر بگذارید و به مدت یکربع بپزید.

از فر که دراومد بگذارید به مدت 5 دقیقه داخل قالب بمونه و بعد روی رک سیمی برش گردونید تا خنک بشه.

کیک اسفنجی خوب باید بافت سبکی داشته باشه و همچنان اونقدر سفت و محکم باشه که بتونه یک لایه مربا یا خامه را تحمل کنه و تنها تریکش اینه که خوب هوادهی بشه یعنی زرده و سفیده خوب زده بشه و زیادی هم مایه کیک هم نخوره.

برای درست کردن خامه ؛ داخل کاسه خامه و پودر قند را بزنید تا به مرحله استیف پیک برسه یعنی خامه به صورت برشهای نوک تیز رو سر همزن درست بشه.

و دوستانی که وایپینگ کرم در دسترس ندارند؛ خوشبحالشون چون میتونند خامه خوشمزه قنادی آماده بخرند.

روی کیک یه لایه ای از مربا بزنید و بعد خامه را و دو لایه کیک را رویهم بگذارید و روش را با خاکه قند تزئین کنید.

این کیک بهتره چند ساعت در یخچال بره تا طعم خامه و مربا بهتر بشه.

بجای خامه و مربای توت فرنگی میتونید از مربای انجیر و 250 گرم پنیر ماسکارپونه استفاده کنید.

 

رولت خامه ای

شیرینی رولت؛ طعم روزهای خوب کودکی

خیلی وقت بود دنبال دستور رولت خامه ای با طعم قدیم بودم و هرچی درست میکردم یا جایی میخوردم اون نبود.

رولت اصیل ایرانی کیکش نازکه و روش یه رنگ قهوه ای روشن داره و طعم بهشت میده ، دستور رولت تو یوتیوب زیاد هست ولی به نظرم اصیلترینش این دستور بود که سرکار خانم جمشیدیان در برنامه خانه مهر آموزش دادند.

این هفته انواع رولتها رو درست کردم تا رسیدم به طعمی که دوست داشتم و رمزش شربت باری هست که در دستور این رولت هست و طعم گلاب طعم اصیل ایرانی بهش داده .

نکته خیلی خیلی مهمه دیگه این دستور خوب اینه که دیگه نگران برگردوندن رولت و ترک خوردنش و رول کردنش نیستید و پیشنهاد میکنم کسی که بار اولش هست و میخواد رولت درست کنه حتما این رسپی را امتحان کنه ؛ چون بدون استرس یه رولت خوشمزه درست میکنید.

مواد لازم :

آرد                    2/3 پیمانه یا 85 گرم

شکر                  2/3 پیمانه یا 133 گرم

شربت بار           3 ق غ

تخم مرغ             5 عدد

وانیل                  1/4 ق ج

خامه فرم گرفته     500 گرم

فر را با درجه حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد حتما حتما یک ربع قبل از شروع کار روشن کنید.

برای این مقدار مواد دو عدد سینی فر 30 در 40 نیاز دارید.

کف سینی را حتما با روغن جامد چرب کنید ولی از روغن مایع اصلا استفاده نکنید.

کاغذ مخصوص شیرینی پزی را کف سینی پهن کنید؛ دیگه نیاز به چرب کردن روی کاغذ ندارید چون رولت را خشک میکنه.

آرد را 3 بار الک کنید و کنار بگذارید.

زرده و سفیده تخم مرغها را از هم جدا کنید؛ سفیده ها را در ظرفی که نه چرب باشه نه خیس با همزن برقی به مدت 3-4 دقیقه بزنید تا پف کنه در حدی که ظرف را وارونه میکنید سفیده ها از ظرف برنگردد.

یا به مرحله سافت پیک Soft Pick برسید. یعنی مرحله ای که وقتی پره همزن را داخل سفیده ها میزنید سفیده از سر همزن اویزون بشه ولی یه حالت انعطافی هم داشته باشه که خم بشه ولی به مرحله استیف پیک نیاز نیست برسه داخل پرانتز بگم که استیف پیک یعنی یک مرحله بعدش و تیکه های نوک تیز از سر همزن اویزون میشه که اصلا تکون نمیخوره. 

پس در حدی بزنید که دیگه سفیده از ظرف نریزه بعد شکر را قاشق قاشق اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن مجددا هم بزنید تا مخلوط براق درست بشه و بعد زرده ها را دونه دونه اضافه کنید به همراه وانیل و به مدت 2 دقیقه هم بزنید و حالا شربت بار را اضافه کنید؛ این رنگ قهوه ای خوشرنگ روی رولت بدلیل همین شربت بار هست .

برای درست کردن شربت بار؛ 1 لیوان شکر+ 1/3 پیمانه آب + 1/3 پیمانه گلاب داخل شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا غلیظ بشه. 

من شربت بار قبلا برای شیرینی مربایی درست کرده بودم و داخلش زعفران داشت میتونید هم از این مدل استفاده کنید؛ طعمش عالیه یعنی گلاب + زعفران = بهشت

بعد از اینکه آب و شکر وگلاب را گذاشتید روی حرارت ملایم و شکر حل شد؛ یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را اضافه کنید و بگذارید 3-4 دقیقه دیگه بجوشه تا شربت غلیظ بشه و اگر شربت را میخواهید برای مدت طولانی نگهدارید حتما با یک قلمو خیس دور قابلمه را تمیز کنید تا شکرهای اضافی دور قابلمه باعث شکرک زدنش نشه.

بعد از افزودن شربت بار؛ آرد الک شده را اضافه کنید و شروع کنید بهمزدن با کمک لیسک یا قاشق چوبی و نیازی نیست آروم یا دورانی هم بزنید ؛ برخلاف دستور کیکهای اسفنجی برای این رولت باید خوب و محکم آرد را هم بزنید تا پف کیک بخوابه 

نیمی از مواد را روی سینی اول بریزید و با پالت پهن کنید و حدود 1 سانتیمتر از کناره های سینی فاصله بگذارید تا نسوزه و به مدت 8 دقیقه بپزید. بعد سینی دوم را بپزید.با این مقدار مواد دو سینی رولت درست میشه.

کمتر از این مقدار بپزه؛ رولت میچسبه به کاغذ و جدا نمیشه و بیشتر بپزه خشک میشه و نمیتونید رول کنید.تا زمانیکه سطحش طلایی مایل به قهوه ای بشه و وقتی انگشت روی سطح کیک میزنید فرو نره .

بعد از اینکه از فر دراوردید بگذارید داخل کاغذ خنک بشه؛ دیگه نیازی ندارید سریع رو خاکه قند برش گردونید یا دور پارچه بپیچید.

بعد از اینکه کامل سرد شد روی یک سینی که کاغذ روغنی پهن کردید برش گردونید و کاغذ پشت رولت را به ارامی بکنید؛ نون این رولت خیلی نازکه ولی بدلیل مقدار تخم مرغ زیادش نمیشکنه و خوب رول میشه بعد با چاقو اضافه های دور رولت را بگیرید و یک مستطیل تمیز برش بزنید.

خامه فرم گرفته را روش بزنید و از سمت کوچیک یا عرض مستطیل بپیچید و رولش کنید و داخل کاغذ روغنی بگذارید و دورش سلفون بپیچید و بگذارید به مدت یکساعت داخل فریزر و بعد با یه کارد لبه دار یا کارد مخصوص نون برش بزنید؛ برای اینکه راحت تر برش بخوره هربار کارد را داخل آب جوش بزنید.

برای دوستانی که مثل من خامه فرم گرفته ایران در دسترس ندارند میتونند با هوی کرم اینکار را بکنند.

برای هر سینی رولت 3/4 پیمانه هوی کرم یا وایپینگ کرم؛ دابل کرم همون خامه 35 درصد و 2 ق غ عسل نیاز هست.

خامه را داخل ظرف بریزید و با همزن 2-3 دقیقه بزنید تا به مرحله سافت پیک برسه یعنی از ظرف بیرون نریزه؛ زیادی نزنید که کره میشه بعد عسل را اضافه کنید و یک دقیقه دوباره بزنید تا به همون مرحله سافت پیک دوباره برسه ؛ این طعم خامه با عسل خیلی خیلی مزه خامه های فرم گرفته ایران را میگیره و چون رولت داخل فریزر میره و خنک میشه؛ خامه طعم بهتری پیدا میکنه.

کرم چیز فراستینگ

کرم چیز فراستینگ یا کرم پنیرخامه ای ، یکی از رایج ترین کرمها جهت تزئین روکش انواع کیک و دسر هست که بر خلاف خامه یا باترکریم فقط مزه شیرینی نداره و بدلیل پنیرخامه ای داخلش کمی مزه شور و شیرین میده و طعم خیلی خوبی به کیک میده و درست کردنش خیلی ساده هست.

مواد لازم :

پنیرخامه ای یا کرم چیز           2 بسته ( 500 گرم)

خاکه قند یا آیسینگ شوگر         2 پیمانه ( 250 گرم)

کره                                     1/4 پیمانه ( 56 گرم)

کره و پنیر خامه ای باید به دمای محیط رسیده باشه و نرم باشه ؛ ابتدا پنیر خامه ای را داخل کاسه همزن بریزید و چند دقیقه بزنید تا نرم بشه بعد کره و بعد کم کم پودر قند را اضافه کنید و بزنید تا کرم یکدست و اسموتی درست بشه. بعد داخل قیف بریزید و کیک را باهاش تزئین کنید.

برای این کیک من کمی رنگ خوراکی هم اضافه کردم تا کرم رنگ بنفش پیدا کنه و یک بسته پودر ژله انگور را طبق دستورش درست کردم و گذاشتم چند ساعت زودتر ببنده بعد برشهای مکعب 2 سانتیمتری زدم و روی کرم گذاشتم که شکل الماس پیدا کنه.