پای انواع توت Berry Pie

اصولا پای تشکیل شده از دو لایه خمیر زیرین و رویی و یک فیلینگ که  انواع میوه تازه هست . پاي تارتي است، که روي آن با لايه‌اي از همان خمير يا قطعاتي از آن پوشيده مي‌شود مانند همین پای بری Berry Pie که با قطعاتی از خمیر به شکل گل و برگ و مخلوطی از توتها ( توت فرنگی؛ شاتوت، رزبری ؛ بلک بری و بلوبری ) درست میشه. خمير پاي بايد ترد و به اندازه کافي پخته شود. تهيه‌ي اين خمير مشکل نيست، خمير ترد (Shortcrust pastry) ساده ترین خمیرپایه برای درست کردن پای و تارت هست و کلید درست کردن یه خمیر پای خوب سرد بودن مواد اولیه، ورز ندادن و سرعت عمل هست.

مواد لازم برای درست کردن خمیر پای :

آرد سفید          2 و 1/2 پیمانه

نمک              1 ق چ

شکر سفید       2 ق غ

کره سرد         1 پیمانه ( بصورت مکعبی خرد شده) 226 گرم

آب یخ             1/4 تا 1/2 پیمانه

آرد و شکر و نمک را در فود پروسسر یا غذاساز بریزید و مخلوط کنید و بعد کره سرد و سفت که به شکل مکعبهای کوچیک خورد کردید اضافه کنید و پالس بزنید تا مخلوط به شکل خورده نون بشه حدود 10 تا 15 ثانیه کافیست؛ اگر فود پروسسر ندارید و از Pastry Blender یا خمیر بُر مخلوط کن خمیر استفاده میکنید؛ بعد از اینکه مواد خشک را مخلوط کردید کره را داخل کاسه بریزید وبا کمک همین وسیله کره را خورد کنید و با آرد مخلوط کنید.

بعد آب یخ را اضافه کنید و بیشتر از 30 ثانیه پالس نزنید؛ اول با 1/4 پیمانه شروع کنید و اگر نیاز بود آب بیشتر اضافه کنید ولی مطمئن باشید بیشتر از 1/2 پیمانه آب نیاز ندارید. خمیر اماده شده را از داخل ظرف در بیارید و دو قسمت کنید و هر قسمت را به شکل دیسک گرد کرده و با سلفون بپوشونید و به مدت یکساعت داخل یخچال بگذارید.

( در این مرحله اگه دوست داشته باشید میتونید خمیر را به مدت یکماه فریز کنید و زمان مورد نیاز فقط یک شب تا صبح بگذارید داخل یخچال تا یخش باز بشه.)

بعد در سطح آردپاشی شده یکی از دیسکهای خمیر را به قطر 12 اینچ یا 30.5 سانتیمتر باز کنید؛ برای باز کردن خمیر از مرکز به سمت بیرون وردنه بزنید و هرازگاهی خمیر را بچرخونید تا به سطح کار نچسبه و خمیر باز شده را داخل یک قالب پای 9 اینچی یا 22 سانتیمتری بگذارید. برای منتقل کردن خمیر باز شده به داخل قالب ؛ خمیر را 4 تا بزنید و در وسط ظرف به آرامی باز کنید. حدودا باید نیم اینچ 1.27 سانتیمتر خمیر از لبه ظرف آویزان باشه که خمیر اضافه را دورتادور ظرف تا بزنید بعد ظرف را با سلفون بپوشونید و دوباره بگذارید نیم ساعت داخل یخچال بمونه و دومین حلقه خمیر را از یخچال در بیارید و باز کنید و با قالبهای برگ و گل قالب بزنید. حدود 7 عدد گل نیاز هست. من عکس انواع قالبها که میتونید استفاده کنید را گذاشتم که ببینید. برای برگها یا میتونید از قالب مخصوص فوندانت به شکل برگ استفاده کنید که خودش رگه ها و شیارهای روی برگ را داره یا از یک قالب ساده بادامی شکل و با چاقو طرح روی برگها درست کنید. برای هر گل یک دایره کوچیک برای وسط گلها هم نیاز دارید و برای ساقه های ان بین 3 تا 5 درازی شکل نخ به عرض نیم سانتیمتر با چاقو ببرید. وقتی گل و برگها آماده شد دوباره سلفون بکشید و نیم ساعت بگذارید داخل یخچال و مواد فیلینگ پای را آماده کنید.

مواد فیلینگ :

انواع توت       5 تا 6 پیمانه

شکر سفید       1/2 تا 2/3 پیمانه ( بسته به ذائقه )

نشاسته ذرت    1/4 پیمانه

دارچین           1 ق چ

خامه              1 ق غ ( وایپینگ کرم)

تخم مرغ         1 عدد

 توتها را بشورید و بگذارید خشک بشه ( من توت فرنگی و رزبری و بلک بری ریختم ) . 

شکر و نشاسته و دارچین را در ظرفی مخلوط کرده و توتها را داخلش بریزید و مخلوط کنید.

ظرف پای را از یخچال در بیارید و با برس یک لایه نازک سفیده تخم مرغ روی خمیر کف یا کراست پایینی بزنید و بعد مخلوط توتها را بریزید داخل ظرف و با پشت قاشق یکسان پهن کنید.

زرده تخم مرغ و خامه را مخلوط کرده و دور تا دور کراست ( خمیر دور ظرف ) بزنید.

خمیرهای گل و برگ را از یخچال در بیارید بگذارید چند دقیقه در دمای محیط بمونه تا نرم بشه و بتونید فرم بدید.

خمیرهای دراز یا نخی شکل را به فرم S یا طرحی که کشیدم روی فیلینگ بچینید؛ دقت کنید که انتهای هر خمیر با خمیر کف ظرف وصل بشه اگر حین کار خمیر شکست نگران نباشید با برگ میتونید روش رو بپوشونید و اصلاحش کنید.

وقتی چیدمان کامل بود و راضی بودید از شکلش ؛ از مخلوط تخم مرغ و خامه با برس روی قطعات خمیر بزنید و دوباره سلفون کشیده و نیم ساعت داخل یخچال گذاشته.

 فر را با درجه حرارت 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.

ظرف پای را داخل یک قالب شیرینی مستطیل بگذارید و داخل فر بپزید.

بعد از یک ربع اول دور تا دور ظرف ( برگها) را ورقه آلومینیم بگذارید تا خمیر دور ظرف نسوزه و بگذارید 35 تا 40 دقیقه دیگه بپزه تا زمانیکه خمیر پای رنگ طلایی مایل به قهوه ای پیدا کنه.

پای را در دمای محیط نگهدارید نیاز به یخچال ندارد.  

مارپیچهای شکری " Sugar spirals "

مارپیچهای شکری !!!  ترجمه لغوی Sugar spirals هست و اسمی بهتر از این نتونستم براش پیدا کنم. در واقع این حلقه های سیم تلفنی برای تزئین روی انواع دسر کارائی داره.

تنهای تنها با شکر درست میشه و طعم آبنبات را میده و درست کردنش واقعا لذت بخشه

میتونید برای بار اول با 50 گرم شکر شروع بکار کنید؛ چون با همین مقدار هم کلی از این مارپیچها میشه درست کرد که به مدت چندین ماه هم میشه در ظرف دربسته نگهشون داشت و زمانیکه لازم دارید استفاده کنید.

شکر را داخل تابه بریزید و روی شعله ملایم بگذارید و منتظر بمونید تا شکر اطراف دیواره های تابه شروع به تغییر رنگ و کاراملیزه شدن بده بعد تابه رو کمی بچرخونید از قاشق فلزی تا این مرحله استفاده نکنید؛ برای اینکه شکر نسوزه و یکنواخت کاراملیزه بشه خوب تابه را بچرخونید و صبر کنید تا همه شکرها ذوب بشه میتونید با قاشق چوبی خیلی آرام هم بزنید و شکرها ی حل نشده را با بقیه شکرهای آب شده مخلوط کنید؛ مراقب باشید دستتون بهش نخوره که خیلی داغه.

بعد از اینکه کامل شکرها حل شد و یک مخلوط کامل روان و اسموتی شد زیر شعله را خاموش کنید.

1 دقیقه صبر کنید تا کمی خنک بشه و بعد شروع بکار کنید. اگر مدلهای دیگه غیر از مارپیچ بخواهید از همین زمان میتونید شروع بکار کنید؛ با یک چنگال کمی از شکر کاراملیزه بر دارید و روی سطحی که کاغذ روغنی گذاشتید بریزید با حرکت دستتون میتونید بهش شکل بدید و اگر مارپیچ بخواهید درست کنید باید صبر کنید کمی خنک تر بشه و از اون حالت شلی و روانی اولیه در بیاد چون باید شکر را دور چاقو تیز کن به شکل فنر بپیچید.

اگر شکر خیلی داغ و شل باشه تا با چنگال برش دارید فقط از چنگال میریزه و نمیتونید بهش فرم بدید یا تابش بدید. پس مرتب باید امتحان کنید تا ببینید کی وقتش رسیده و میتونید بهش فرم بدید. باید یه جور کشدارتر از اولش بشه.

به یک چاقو تیزکن نیاز داریم از اون مدلی که شکل میله دراز هست؛ با چنگال از شکر بردارید و دور میله به شکل فنر بتابونید.

در کمتر از ثانیه خشک میشه و به راحتی با دست از چاقو تیزکن جدا میشه و میتونید مارپیچ بعدی را درست کنید.

خیلی راحته فقط زمان پیچیدن به دور میله باید سرعت عمل داشته باشید و اینکه بدونید چه زمانی شکر کاراملیزه اون غلظت مناسب را پیدا کرده. دو تا مارپیچ درست کنید راه میوفتید. فوق العاده کار لذت بخشیه.

در تصاویر میبینید که مارپیچها به دو رنگ هستند سفید و کاراملی که مارپیچهای سفید را من با اضافه مواد آب نبات درست کردم و داخل مواد آبنبات غیر از شکر کورن سیروپ بی رنگ زده بودم برای همین سفید رنگ شده.

مراحل کار خیلی سریع بود و من یه دستی نمیتونستم عکس بگیرم برای همین از روی کتابی که داشتم عکس گرفتم که ممکنه کیفیتش پایین باشه ولی برای راهنمایی کمک خوبیه. 

لینک ویدئو :

درست کردن مارپیچ شکری 

پای لیمو

یک پای خوش طعم با عطر لیمو که پایه اصلی اون ؛ بیسکویت هست و نیازی به تهیه خمیر پای نیست.

مواد لازم :

بیسکویت خرد شده            1 و 1/2 پیمانه ( Graham cracker )

کره ذوب شده                   7 ق غ

شکر                              2 و 1/2 ق غ

شیر عسلی                      1 و 1/2 پیمانه ( Condensed milk)

خامه 35 %                    1/4 پیمانه + 2 ق غ  (Heavy cream)

زرده تخم مرغ                 5 عدد

نمک                             1 پنسه ( مقداری که بین انگشت شست و اشاره جا میگیره )

رنده پوست لیمو               1 ق چ

آب لیموی تازه                 2/3 پیمانه

برای روی تارت Topping :

خامه 35%                      1 پیمانه

شکر                              2-3 ق غ

فر را با دمای 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

داخل یک قالب مربع 8 * 8 اینچ یا تقریبا 20*20 سانتیمتری را با کره چرب کنید.

داخل کاسه همزن بیسکویتهای خرد شده را به همراه کره ذوب شده و شکر بریزید و کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه. برای بیسکویت میتونید از بیسکویت پتی بور استفاده کنید و داخل بلندر کاملا خرد و نرمش کنید یا اگر دسترسی دارید پودر بیسکویت آماده گراهام با نام Graham cracker را تهیه کنید.

مواد را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق کامل پرس کنید و به مدت 11 دقیقه بپزید و بگذارید به مدت نیم ساعت کاملا خنک بشه.

زمانی که کراست ( منظور همون پایه بیسکویت است ) خنک شد؛ در ظرف بزرگی شیر عسلی و خامه و زرده تخم مرغ و نمک و رنده پوست پرتقال را با هم مخلوط کنید میتونید از همزن دستی یا برقی استفاده کنید و مواد را روی کراست بریزید و دوباره فر را با همون درجه قبلی روشن کنید و به مدت 28 تا 30 دقیقه بپزید تا زمانیکه کناره های تارت کاملا پخته بشه و وسط ان هم شل نباشه از رنگ ظاهرش معلوم میشه.

بگذارید به مدت یکساعت خنک بشه بعد قالب را با سلفون بپوشونید و 3-4 ساعت داخل یخچال بگذارید تا کاملا سرد بشه و بعد به صورتهای مربعهای کوچیک برش بزنید و روی اون را با خامه فرم داده تزئین کنید. 

برای تاپینگ که همون خامه فرم گرفته هست میتونید از انواع خامه ها منظور خامه قنادی ؛ پودر خامه ؛ کرم شانتی استفاده کنید که در لینک زیر میتونید کاملتر بخونید و یا اینکه از هوی کرم استفاده کنید.

طریقه کار با انواع خامه

اگر از هوی کرم استفاده میکنید که همون خامه 35% هست ولی به سفتی خامه های صبحانه ایران نیست؛ ابتدا کاسه و پره های همزن را به مدت 20 دقیقه داخل فریزر بگذارید تا سرد بشه بعد خامه را داخل کاسه بریزید و با سرعت بالا بزنید تا به مرحله Soft peaks برسه. سافت پیک؛ حالتی است که خامه فرم گرفته ولی اگر پره های همزن را درون خامه حرکت بدید خامه فرم گرفته از پره ها میریزد؛ در این حالت پودر شکر را اضافه میکنیم و هم میزنیم تا دوباره خامه فرم بگیره و به مرحله Stiff peaks برسه که وقتی پره های همزن را در ظرف حرکت میدید قشنگ جای اون داخل ظرف میمونه بین این مرحله و کره شدن خامه تنها چند ثانیه فاصله هست پس دقت کنید زیادی هم نزنید که به جای خامه کره درست میکنید و دیگه نمیتونید هیچ کاری باهاش کنید و به هیچ وجه فرم نمیگیره.

تارت انار و گلابی

این تارت با خمیر هزارلا یا میل فوی Mille-feuille یا پوف پستری Puff pastry یا پت فویته  Pâte feuilletée درست میشه که میتونید خمیر را آماده بخرید یا خودتون درست کنید.

مواد لازم :

خمیر هزارلا            1 بسته یا 400 گرم

آرد                         2 ق غ ( جهت پاشیدن زیر خمیر)

گلابی                      2 عدد ( هر رنگی میتونید استفاده کنید)

عسل                       2 ق غ

آب گرم                    1 ق غ

دانه انار                   1/4 پیمانه

بستنی وانیلی

این تارت تقریبا شبیه شیرینی زبان خودمون هست با این تفاوت که شیرینیش کمتره اگر دوست دارید شیرینتر باشه میتونید بجای 2 قاشق عسل از 3 قاشق غذاخوری عسل استفاده کنید. 

فر را با دمای 400 درجه فارنهایت یا 205 درجه سانتیگراد روشن کنید.

در سطحی که کمی آرد پاشی شده خمیر را به ضخامت 3 میلی متر باز کرده. برای باز کردن خمیر هزارلا ابتدا با وردنه به خمیر ضربه بزنید تا با ضربه زدن خمیر باز بشه یعنی وردنه را روی خمیر بکوبید و بعد خیلی آرام خمیر را باز کنید وردنه را وسط خمیر بگذارید و یکبار به بالا و بعد به پایین و بار بعد به چپ و به راست به اینصورت خمیر را باز کنید یعنی در جهتهای مختلف باید خمیر را باز کنید.

بعد از باز کردن خمیر، آن را به 4 مربع تقسیم کنید. من از 200 گرم یعنی نصف این مقدار استفاده کردم و با نصف دیگش شیرینی زبان درست کردم و 3 تا مستطیل تارت گلابی درست کردم ولی مربع شیک تره چون یکدست یکردیف گلابی روش میچینید.

خمیر اماده شده را به سینی فر که کفش کاغذ روغنی چیدید منتقل کنید و با حدود 2/5 سانتیمتر فاصله کنارهم بگذارید.

گلابی را از طول به ضخامت 3 میلیمتر برش بزنید اگر از رنده مخصوص استفاده کنید کارتون راحت تره و هرچی ضخامت برش گلابی کمتر باشه راحت تر رویهم چیده میشند. 

باید گلابیها را روی خمیر بچینید ولی دور تا دور خمیر یه حاشیه حدود 1/25 سانتیمتر به کمک چنگال یا چشمی بدید و بعد گلابیها را بچینید یعنی از کناره های مربع یه فاصله بگذارید و بعد به آرامی گوشه های مربع را ببیندید، در حین پخت خمیر کامل صاف میشه ولی اینکار کمک میکنه که بین خمیر و گلابی مرزی بوجود نیاد و تارت شکل قشنگتری به خودش بگیره.

بعد در کاسه ای عسل را با آب گرم مخلوط کنید و با برس روی گلابیها بدید تا به اصطلاح یه Honey glaze داشته باشیم. 

در این تارت روی خمیر هیچ شربتی داده نمیشه و خیلی شیرین نیست در مقایسه با شیرینی زبان برای این میگم چون ذائقه ایرانی رو به شیرینی زیاد هست، طبق دستور این شیرینی فقط باید گلابی شیرین بشه چون قراره با بستنی وانیلی سرو بشه ولی اگه دوست داشتید میتونید دورتا دور خمیر را هم با برس عسل بمالید. 

ولی خمیر هزارلا به تنهایی هم خوش طعمه.

به مدت 25-30 دقیقه بگذارید شیرینی بپزه یا تا زمانیکه روی خمیر طلایی رو به قهوه ای بشه.

بعد از پخت بگذارید به مدت 5 دقیقه خنک بشه و با دانه انار و چند برگ نعناع روش را تزئین کنید.