قلیه ماهی ( غذای سنتی جنوب )

 

قلیه ماهی معروف ترین خورش شهرهای جنوب ایران است که اصولا با چلو ساده سرو میشه، البته در صورتیکه با آب کم یا به اصطلاح تنگ آب باشد.نام قلیه از تیرگی رنگ خورش گرفته شده.

برای قلیه ماهی سنگسر، راشگو، سرخو، سُبیتی، هامور، زمین کن و سوکیلا مناسب است؛ حلوای سیاه هم میشه استفاده کرد.از میان ماهیهای شمال فقط اُزون برون توصیه شده. ولی اولین و بهترین گزینه فیله سنگسر است.

قابل توضیح است که من از فیله شیر هم استفاده کردم و نتیجه کاملا رضایت بخش بود. در صورتیکه از میگو به جای ماهی استفاده کنید به آن قلیه میگو گفته میشود.

مواد لازم :

• فیله ماهی              نیم کیلو
• سبزی                 250 گرم
• تمر هندی             100 گرم
• فلفل سیاه و قرمز     1 ق چ
• زردچوبه              نصف ق چ
• سیر                   3-4 حبه
• رب گوجه             نصف ق غ
• پیاز                   1 عدد

 فیله ماهی را به اندازه قوطی کبریت یا درشت تر ببرید، با نمک و فلفل و 1 ق چ سیر رنده شده مخلوط کنید و به مدت 1 تا 2 ساعت در یخچال بگذارید تا مزه دار بشه. 

میتونید قبل از اینکه ماهی را داخل خورش بریزید در کمی آرد بغلطانید و در روغن سرخ کنید ولی اصولا خود جنوبی ها این کار را نمیکنند.

برای گرفتن شیره تمر هندی باید تمر را داخل آب جوش یا آب معمولی خیس کنید، سپس در صافی بریزید و با پشت قاشق هسته و پوسته های آن را جدا کنید و عصاره آن را از صافی رد کنید.اصولا هر بسته تمر هندی 200 گرم وزن داره. شما میتونید کل بسته را داخل 2 پیمانه آب خیس کنید و شیره آن را جدا کنید و فقط 1 پیمانه از آن را استفاده کنید و مابقی را داخل شیشه در بسته برای مصارف بعدیتون نگهدارید.

مقدار تمر هندی مصرفی کمی هم سلیقه ایه اگه مزه ترش دوست دارید میتونید بیشتر بریزید. من تا حالا رسپی های مختلفی را دیدم ولی با این مقدار ماهی، شیره تمر هندی، یا نیم پیمانه یا همین 1 پیمانه اومده و حتی مقدار سبزی هم کم و زیاد داره، یعنی تا حالا نتونستم 2 تا رسپی پیدا کنم که مقدار مواد یکسان باشه؛ بنابراین اگه مقدارمواد قلیه ماهی که شما درست میکنید با این چیزی که من گفتم فرق داره شما به همان روش خودتان عمل کنید ولی اگه دفعه اولی هست که میخواهید این غذا را درست کنید از همین رسپی استفاده کنید چون طعم و مزه مطبوعی داره شک نکنید.

در هر حال مقدار ترشی و فلفل این خورش را میتونید بر حسب ذائقه خودتون کم یا زیاد کنید.

پیاز را خرد کنید و به همراه سیر کوبیده تفت دهید و زردچوبه و کمی نمک اضافه کنید و  زمانیکه عطر سیر بلند شد سبزی را اضافه کنید .

اگه میخواهید خورش مایه غلیظ تری داشته باشه میتونید وقتی پیاز را تفت میدید 2 ق غ آرد را هم اضافه کنید و 2- 3 چرخ دهید.

سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله به نسبت چهار و یک است. و خیلی نباید سرخ بشه فقط در حدی تفت بدید که آب آن گرفته شود.

فلفل و رب گوجه را اضافه کنید و سپس شیره تمر هندی و حرارت را ملایم کنید و بگذارید سبزی ها و تمرهندی با هم بپزند و مایه کمی غلیظ بشه. رب گوجه به این دلیل که کمی از تیرگی قلیه کم میکنه و رنگش خوش رنگ تر میشه که میتونید حذفش کنید.

بعد از اینکه آب خورش غلیظ شد میتونید ماهیها را که قبلا فیله کرده اید و پوست و تیغه آن را گرفتید و مزه دار کردید اضافه کنید. اصولا ماهی را در 20 دقیقه آخر پخت اضافه میکنند و اگه ماهی خور حرفه ای باشید دیگه نیازی به این سوسول بازیها ندارید چون میتونید ماهی را با پوست و تیغه بگذارید. اصولا ماهی سنگسر را 4 تیکه میکنند و داخل خورش میندازند و خوشمزه ترین قسمت هم کله ماهی سنگسر داخل قلیه است البته برای کسائیکه عاشق ماهی هستند.

حالا باید بگذارید قلیه کاملا بپزد و کم آب شود و به اصطلاح به روغن بیفته و خورش جا بیفته که میتونه بین 30 تا 40 دقیقه طول بکشه.

یه نکته هم بگم تو بعضی رسپیها آرد و رب گوجه در آخر اضافه میشه؛ یعنی بعد از اینکه ماهی را داخل خورش ریختید، آرد را کمی در روغن تفت بدید تا بوی خامی آن گرفته شود و بعد رب گوجه را اضافه کنید و این مایه را یکجا به قلیه که همچنان روی حرارت است اضافه کرده.

اگه مثل من از ماهی در سایز کوچیک و تیغه گرفته استفاده کردید سعی کنید داخل تابه خوراک پزی این خورش را بپزید که ماهیها روی هم فشرده و خورد نشوند.