دلمه برگ مو

دلمه در اصل از غذاهای سنتی ترکی است. دلمه برگ مو از قدیمی ترین اشکال دلمه می باشد که در ایران، ترکیه و ارمنستان از لحاظ طرز پیچیدن و مواد داخل آن تفاوتهایی داره و حتی در داخل ایران هم چاشنی و سبزی این دلمه بسیار تنوع داره.

سبزی دلمه البته تهران شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، نعنا و پیازچه یا سیر تازه می باشد. که در این ترکیب مقدار تره و جعفری 2 برابر ترخون و مقدار شوید و سیر 3 برابر مرزه و نعنا است. اگه چند شاخه ریحان هم اضافه کنید عطر و بوی سبزی فوق العاده میشه.

در بعضی رسپی ها ترکیب سبزی شامل تره، مرزه،شبت و ترخان می باشد. 

در صورتیکه ترخون و مرزه تازه در دسترس نداشتید از خشک آن نیز میتونید استفاده کنید.

چاشنی دلمه هم سرکه و شکر- آبلیمو و شکر- آبغوره و شکر- نارنج و شکر یا سرکه شیره می باشد. در هر حال منظور اضافه کردن چاشنی ترش و شیرین است، هر چه باشد.

مواد لازم :

• لپه                         یک چهارم پیمانه ( 35 گرم )
• برنج                      یک دوم پیمانه ( 80 گرم )
• گوشت چرخ کرده        400 گرم
• جوز هندی                یک دوم ق چ
• رب گوجه فرنگی        یک چهارم پیمانه ( 60 گرم )
• پیاز داغ                   2 ق غ ( 10 گرم )
• زعفران حل شده          2 ق غ
• سبزی دلمه                200 گرم
• برگ مو                   500 گرم 
• کره                        یک دوم پیمانه ( 80 گرم )

گوشت را با حرارت زیاد با روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شود، سپس جوزهندی، نمک و فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و بعد پیاز داغ و زغفران را اضافه کنید. اگر همیشه اول پیاز داغ درست میکنید و بعد گوشت را اضافه میکنید؛ پیشنهاد میکنم یکبار هم به این روش گوشت را درست کنید.

بعد از اینکه گوشت آماده شد، سبزی را اضافه کرده و کمی تفت دهید.

لپه را از 24 ساعت قبل وبرنج را از 3 ساعت قبل خیس کنید. و آب لپه را در این مدت 2-3 بار عوض کنید و در زمان پخت آب لپه را جدا کنید و با 2 پیمانه آب لپه را بپزید و در اواخر پخت به آن کمی نمک بزنید. و بعد از پخت لپه را در آبکش بریزید و به مخلوط گوشت و سبزی اضافه کنید.

برنج را هم آبکش کنید ولی نگذارید برنج خیلی بپزه چون زمان پخت هم طولانی است و برنج له میشود.

در بیشتر دستورات آشپزی آمده که فقط برنج و لپه را آبکش کنید ولی من توصیه میکنم به هیچ وجه اینکار را نکنید مخصوصا برای لپه، چون لپه حدود 2 ساعت یا بیشتر بسته به نوع لپه، طول میکشه بپزه و اگر بخواهید نپخته داخل مواد بریزید مطمئن باشید لپه ها نمی پزند.

 همه مواد مایه را با هم مخلوط کرده و میتونید داخل برگ مو بریزید.

اگر برگ مو را به صورت کنسروی یا همون شور خریداری کردید حتما یک ساعت برگ را در آب سرد بخوابانید و بعد استفاده کنید.

برای آماده کردن برگ مو تازه یک قابلمه را با کمی نمک به جوش بیارید و برگ مو را به مدت 1 دقیقه داخل آن بریزید، سپس به مدت 30 ثانیه در ظرف آب و یخ بریزید و آبکش کنید.که اصطلاحا به این کار بلانچ کردن میگویند.

پیچیدن برگ مو :

ابتدا قابلمه مورد نظرتون را چرب کنید و 4-5 دانه برگِ مو در کف قابلمه پهن کنید تا دلمه ها ته قابلمه نچسبه و ته دیگی از برگ مو داشته باشید نه دلمه مو.

دم برگ مو را بگیرید و روی تخته کار پهن کنید، طوریکه طرف براق برگ روی تخته و دُم برگ به طرف خودتون باشد. یک قاشق از مایه دلمه میان برگ، نزدیک دم بریزید. بالهای چپ و راست برگ را روی مایه برگردونید. لبه پایین برگ را هم روی مایه برگردانید و مانند فرش لوله کنید تا به نوک برگ برسید، طوریکه دلمه به صورت یک سیگار برگ کوچک درآید.

این روش پیچیدن سیگار برگی اصولا در ترکیه بکار برده میشه و اما روش دوم پیچیدن که در ایران بیشتر رایج است به این صورت است که 2 برگ مو جوان را باید بردارید و ساقه های آن را بگیرید به طوریکه طرف براق برگ زیری روی تخته کار باشد و دُم برگ به طرف خودتون و برگ رویی شکافهای برگ زیری را بپوشاند. بعد از مایه داخل برگ بریزید و بالهای چپ و راست را روی مایه برگردانید و با انگشت نگه دارید، سپس لبه پایین را روی مایه برگردانید و به طرف بالا بغلطانید تا دلمه به شکل یه بالشتک مستطیلی در بیاد.

دلمه های پیچیده شده را ته قابلمه بگذارید، به طوریکه نوک آزاد برگ زیر قرار گیرد و دلمه باز نشود.

دلمه ها را کنار هم بچینید تا کف قابلمه را بپوشاند. اگه به جای قابلمه از تابه خوراک پزی که سطح بیشتری داره استفاده کنید کارتون راحت تره چون بیشتر از یک ردیف دلمه ندارید و مطمئن هستید که چاشنی همه دلمه ها به یک اندازه میشه. اگر تعداد دلمه هاتون بیشتر بود و به ردیف دوم کشید، ردیف دوم را عمود بر ردیف اول بچینید و به همین ترتیب قابلمه را پُر کنید.

کره را آب کنید، کمی نمک و فلفل داخل یک پیمانه آب حل کنید . به همراه کره آب شده روی دلمه ها بریزید. یک بشقاب سنگین روی دلمه ها برگردانید تا دلمه هنگام پخت باز نشود. پس از نیم پز شدن دلمه چاشنی آن را از کناره ها و با قاشق روی دلمه بدهید . بگذارید تا کاملا بپزه. پخت دلمه زیاد طول نمیکشه در کمتر از یک ساعت دلمه آماده میشه.

و اما چاشنی دلمه من از آبلیمو و شکر استفاده کردم که حدود یک سوم پیمانه آبلیمو را با 3 ق غ شکر مخلوط کردم و به دلمه اضافه کردم.اگر از سرکه هم استفاده میکنید همین مقدار یک سوم پیمانه کافیست.