بیسکاتی پسته و کرنبری Pistachio biscotti

بیسکاتی کوکی اصیل و بسیار قدیمی ایتالیایی است و ماندگاری بیسکاتی که به معنای «۲ بار پخته شده» است، آنقدر زیاد است که به قول ایتالیایی ها قرن ها قابل خوردن است!

بافت ترد و کرانچی این کوکی ایده ال هست برای زدن داخل یه نوشیدنی گرم مثل چای یا قهوه ؛ قدیمها به علت ماندگاری زیادش به عنوان یکی از غذاهای سربازان رومانیایی بوده و در حال حاضر در بیشتر کافه رستورانها دیده میشه.

این کوکی به طور سنتی با بادام درست میشه و قبلا دستورش رو گذاشتم و اینبار با پسته و کرنبری خشک درستش کردم.

بیسکاتی بادام 

مواد لازم :

آرد                           250 گرم یا 1و 2/3 پیمانه

جوش شیرین               1/4 ق چ

تخم مرغ                     2 عدد ، در دمای محیط

شکر دانه ریز              220 گرم یا 1 پیمانه

وانیل مایع                   1 ق چ

پسته                          100 گرم 

کرنبری شیرین خشک      100 گرم

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

دو عدد سینی فر را با کاغذ مخصوص شیرینی بپوشونید. برای این دستور بهتره از سینی فر آلومینیوم و رنگ روشن استفاده کنید چون سینی های تفلون و نچسب رنگ تیره ای به شیرینی میده.

آرد را به همراه جوش شیرین الک کنید و کنار بگذارید.

این دستور روغن یا کره نداره .

با همزن برقی تخم مرغها را به همراه وانیل و شکر به سرعت متوسط به مدت 5-6 دقیقه بزنید تا رنگ کرم روشن پیدا کنه و یه مایه غلیظ بشه بعد آرد را اضافه کنید و با سرعت کم بزنید تا کامل مواد مخلوط بشه و یه خمیر نرمی درست بشه و بعد پسته و کرنبری را اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید.

مقدار آرد بسته به رطوبت هوا ممکنه کم وزیاد بشه پس حواستون باشه.

 

خمیر آماده شده را روی یه سطح آردپاشی شده بگذارید. برای راحت شدن کار خمیر را 4 قسمت کنید، ممکنه کمی بدست بچسبه پس حتما دستتون رو آرد پاشی کنید.

هر تیکه خمیر رو با دست شکل یه بلوک مستطیل به طول 12 سانتیمتر در بیارید بعد با فاصله 7 سانتیمتر از هم داخل سینی بچینید و با کف دست روش فشار بدید تا صاف بشه و عرضش حدود 8 سانتیمتر بشه.

میتونید هم 4 قسمت نکنید و خمیر را رول کنید به عرض یه بند انگشت و با کف دست پهن کنید و روش را صاف کنید و داخل سینی بچینید. 

به مدت 25 دقیقه بپزید تا روی سطح کوکی طلایی روشن بشه و وقتی بهش دست میزنید روش سفت باشه و بعد از پخت بگذارید 45 دقیقه داخل سینی بمونه تا خنک بشه چون باید برش بزنید و دوباره بپزید پس بگذارید خنک بشه.

درجه حرارت فر را کم کنید یعنی اینبار با 130 درجه سانتیگراد یا 250 درجه فارنهایت بپزید.

هر بلوک شیرینی را روی تخته بگذارید و با چاقوی دندانه دار مخصوص نون به صورت مورب به ضخامت 8 میلیمتر برش بزنید. با این ضخامت حدود 50 تا بیسکاتی خواهید داشت.

نحوه برش زدن که مورب باشه یا موازی و عرض شیرینی دست خودتون هست.

دوباره کوکی های برش زده را روی سینی برگردونید و اینبار به مدت 20 دقیقه بپزید. اواسط پخت سینی را بیارید بیرون و بیسکوتیها را زیر و رو کنید که هر دو روش کرانچی بشه یعنی 10 دقیقه یکطرف و 10 دقیقه طرف دیگه را بپزید.

این مدت زمان هم باز بستگی به خودتون داره که چقدر میخواهید بیسکاتی کرانچی بشه میتونید تا 6 دقیقه برای هر طرف بپزید. ولی اگر دوست دارید خیلی کرانچی بشه که داخل چای و قهوه بزنید این مدت زمان خوبه بیشترش نکنید. بعد از پخت بگذارید 5 دقیقه داخل سینی بمونه و بعد به رک سیمی منتقل کنید تا کامل خنک بشه.

در ظرف در بسته به مدت 3 هفته میتونید نگهداری کنید.

شیرینی فال حافظ Fortune cookie

 Fortune Cookie که معادل فارسیش همون شیرینی بخت و اقبال میتونه باشه یه بیسکویت چینی هست که حاوی کاغذی است که روی اون پیامهای تبریک و آرزو .... به مناسبت سال نو چینی نوشته میشه.

بنظرم جالب اومد که برای شب یلدا درستش کنم و داخلش یک بیت شعر حافظ بگذارم.

مواد لازم :

سفیده تخم مرغ     3 عدد

شکر                 3/4 پیمانه ؛ 150 گرم

کره ذوب شده      1/2 پیمانه

وانیل                 1/4 ق چ

عصاره بادام        1/4 ق چ ( در صورت دلخواه )

آب                    3 ق غ

آرد                   1 پیمانه حدود 130 گرم

فر رو با دمای 375 درجه فارنهایت؛ 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.

سفیده تخم مرغ را با شکر به کمک همزن بزنید تا کف کنه ؛ در حدود 1 یا دو دقیقه و بعد وانیل و آب و عصاره بادام و کره ذوب شده را اضافه کنید و در آخر ارد را اضافه کنید و در حدی بزنید که تمام آرد جذب مواد بشه و آرد ناپدید بشه زیادی هم نزنید.

کف سینی فر رو کاغذ مخصوص شیرینی پزی بکشید.

به کمک قاشقهای اندازه گیری؛سایز قاشق غذاخوری ( ترجیحا پلاستیکی) از مایه داخل سینی فر بریزید ؛با پشت قاشق مایه رو کف سینی به قطر 4 اینچ یا 10 سانتیمتر پهن کنید و به مدت 7-8 دقیقه تا زمانیکه کناره های شیرینی طلایی بشه بپزید.

نکته : 

هر بار فقط دو شیرینی را بپزید چون نتیجه کار به سرعت عمل بالا بستگی داره پس بیشتر از دوتا شیرینی نپزید.

زمانیکه شیرینی رو کف سینی پهن میکنید سعی کنید وسط شیرینی ضخامت کمتری داشته باشه و کناره هاش کمی بیشتر ؛ برای اینکه زمانیکه شیرینی میپزه وسط نرمتر نمونه ؛ این ضخمات یه چیزی در حد دهم میلیمتر منظورم هست نه اینکه وسط هیچی مایه شیرینی نباشه و کناره ها خیلی کلفت بشه.

یک قالب مافین سایز متوسط و یک لیوان و کفگیر یا قاشق سر صاف کنار دستتون باشه.

پیامتان یا فال حافظ یا هر متن سورپرایزی که دارید رو روی کاغذ بنویسید و بچینید و حتما تا کنید چون شیرینی زمانیکه از فر در میاد داغ هست و ممکنه متن به شیرینی بچسبه وقتی که کاغذ رو تا بزنید پشت سفید کاغذ داخل شیرینی قرار میگیره.

طریقه فرم دادن شیرینی خیلی راحته ولی نیاز به سرعت عمل داره یعنی هر شیرینی که از فر در میاد در حد 15 ثانیه باید کاغذ داخلش قرار بگیره و تا بشه و شکل بگیره.

شیرینی که از فر دراومد بلافاصله با کمک کفگیر یا قاشق سرپهن ( مخصوص پخت کتلت ) از وسط تاش کنید که یک نیمدایره داشته باشیم و سریع کاغذ رو داخلش بگذارید و لبه های دایره را بهم وصل کنید فقط قسمت لبه ها که بسته بشه بعد شیرینی را روی لبه لیوان قرار بدید ، طوریکه نیمدایره در بالای لیوان قرار داشته باشه و قطر دایره روی لبه لیوان حالا دو سر قطر نیمدایره رو به داخل لیوان بیارید؛ مثل یک گیره که شیرینی روی لبه بمونه و بلافاصله شیرینی تا شده رو داخل یکی از سوراخهای قالب مافین بگذارید تا به همان صورت خنک بشه. برای اینکه دستتون نسوزه میتونید یک دستکش نخی تمیز دستتون کنید.

این شیرینی بعد از خنک شدن خشک و ترد میشه و اصلا نباید نرم باشه و وقتی که شیرینی را از وسط میشکنید صدای شکستن نون خشکه میده و فالتون از توش در میاد.

طعم فوق العاده خوشمزه ای داره و اگر این مدل درست کردنش براتون سخته میتونید به این روش عمل کنید؛ بعد از اینکه از فر دراومد شیرینی را با کفگیر بردارید و روی یک وردنه بندازید اینطوری لبه های شیرینی ول میشه پایین و بعد از خشک شدن یه حالت کاسه مانند مثل نون تاکو میشه که میتونید داخلش بستنی بریزید و خیلی ایده های دیگه .

با این دستورحدود 26 عدد از این شیرینی درست میشه.

 

موس شکلات با گلابی Chocolate mousse with pear

موس شکلاتی با ترکیب گلابی و چیپس گلابی یک دسر خیلی ساده و شیک و مناسب برای این فصل

مواد لازم جهت 6 لیوان دسر :

گلابی پوست گرفته و مکعبی خورد شده      2 عدد

آب سیب                                             1 پیمانه

آب لیمو ترش                                       1 ق غ

شکلات سیاه 70% تیکه شده                   150 گرم

کره                                                   1/4 پیمانه ؛ 4 ق غ

خامه 35 %                                        1 و 1/2 پیمانه

زرده تخم مرغ                                     3 عدد

شکر                                                  1/4 پیمانه

طرز تهیه چیپس گلابی :

برای چیپس گلابی اول باید یه شربت درست کنید که گلابی ها رو به اون آغشته کنید؛ برای اینکار داخل ظرفی 1/3 پیمانه شکر و 1/3 پیمانه اب را بگذارید به جوش بیاد و بعد از جوش بگذارید روی شعله ملایم به مدت 2-3 دقیقه ریزجوش بزنه؛ بعد از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک بشه.

2 گلابی را با پوست و با کمک رنده طولی برش خیلی ریز بزنید و دو طرفش رو آغشته به شربت کنید و روی کاغذ مخصوص شیرینی پزی بچینید و داخل ماکروفر به مدت 3-4 دقیقه با قدرت بالا بپزید تا زمانیکه گلابیها طلایی بشه ولی هر 30 ثانیه یکبار چک کنید که نسوزه ؛ برحسب میزان قدرت انواع ماکروفر ممکنه زمان خشک شدن گلابی بیشتر طول بکشه.

میتونید داخل فرهم گلابیها رو بخشکونید؛ فر را روی دمای 325 درجه فارنهایت یا 165 درجه سانتیگراد تنظیم کنید. با یک برس گلابیها رو به شربت آغشته کنید و یک ردیف روی کاغذ بچینید و هر طرف گلابی رو بین 15-20 دقیقه بپزید یعنی کلا یکساعت ممکنه طول بکشه و بعد بگذارید داخل فر خاموش بمونه تا خشک بشه.

طرز تهیه موس شکلات با گلابی :

ابتدا داخل شیرجوش گلابیهای خوردشده رو به همراه آب سیب و آب لیمو بریزید و روی شعله ملایم به مدت 5 تا 6 دقیقه بپزید تا کمی نرم بشه و بگذارید خنک بشه ؛ حتما از آب سیب بیرنگ استفاده کنید.

به روش بن ماری کره و شکلاتها رو آب کنید؛ شکلات خورد شده رو به همراه کره داخل ظرف پیرکس یا استیل بریزید روی سر کتری جوش با حرارت ملایم گذاشته تا آب بشه.

 خامه را با همزن بزنید تا به مرحله سافت پیک برسه و خامه فرم گرفته درست بشه 

در ظرفی زرده تخم مرغ و شکر رو با کمک همزن بزنید تا مخلوط رنگش رو از دست بده و کمرنگتر بشه ؛ اگر در مرحله قبلی از خامه فرم گرفته آماده استفاده میکنید دقت کنید شکر کمتری به زرده بزنید که دسر خیلی شیرین نشه یا میتونید شکلات تلخ تر و با درصد کاکائوی بیشتری انتخاب کنید.

مخلوط زرده و شکر را با شکلات آب شده مخلوط کنید.

خامه زده شده را به آرامی به مخلوط شکلات اضافه کنید.

داخل ظرفهای دسر ابتدا گلابیهای پخته شده رو بریزید و روی سر گلابیها موس شکلاتی رو بریزید ؛ دسر آماده هست میتونید روش رو با سلفون بپوشونید و یکساعت داخل یخچال بگذارید تا خنک بشه و زمان سرو با چیپس گلابی سرو کنید.

منبع : ترجمه از کتاب

بیسکویت زنجبیلی معروف به Gingerbread

بیسکویت آدمکی زنجبیلی یا خانواده جینجر برد یکی از کوکیهای کریسمس هست که درست کردن و تزیینش خیلی هیجان انگیزه و بر خلاف تصور عموم که زنجبیل طعم خوبی به بیسکویت نمیده ؛ فوق العاده خوشمزه هست و بافت کرانچی بیسکویتی داره 

این بیسکویت به تنهایی خیلی شیرین نیست بنابراین با تزیین آیسینگ طعمش خیلی شیرین تر نمیشه و متعادل هست ؛ حتما امتحان کنید.

مواد لازم جهت تهیه بیسکویت :

کره نرم در دمای محیط              125 گرم

شکر قهوه ای تیره یا روشن        75 گرم یا 1/3 پیمانه

گولدن سیروپ                         115 گرم یا 1/3 پیمانه (Golden syrup)  

تخم مرغ در دمای محیط             1 عدد ؛کمی زده که از لختگی دراومده باشه

آرد سفید                                 375 گرم یا 2 و 1/2 پیمانه

آرد سلف ریزینگ                     50 گرم یا 1/3 پیمانه تهیه آرد سلف ریزینگ در منزل

پودر زنجبیل                           1 ق غ

جوش شیرین                            1 ق چ ( Baking soda)

مواد لازم جهت تهیه آیسینگ :

سفیده تخم مرغ ؛ در دمای محیط          1 عدد

آب لیمو ترش تازه                           1/2 ق چ

خاکه قند یا آیسینگ شوگر                  125 گرم یا 1 پیمانه (Confectioners sugar)

رنگ خوراکی

Golden syrup چیه ؟؟

شربت طلایی یا گولدن سیروپ یه شربت شکر غلیظ کهربایی رنگ هست که در انگلیسی Amber رنگ گفته میشه که شبیه عسل هست و در برخی دستورات شیرینی بکار میره و فرقش با ملاس در رنگ و مزه هست که ملاس تیره تر و طعم کمی تلخ داره.

من از خود شربت همیشه استفاده کردم ولی چون میدونم ممکنه خیلیها این شربت را در دسترس نداشته باشند یه روش برای تهیه جایگزین این شربت تو فروم سایت جیمی الیور به آدرس این لینک جایگزین Golden syrup پیدا کردم که میتونید استفاده کنید.

باید آب و شکر رو بجوشونید تا رنگ کاراملی بشه و یک عامل اسیدی مثل کرم تارتار؛ لیمو یا سرکه بهش اضافه کنید.

225 گرم شکر را با 3 پیمانه آب داخل قابلمه روی شعله ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید ولی به آرامی که به دیواره های قابلمه چیزی نپاشه بعد از اینکه دانه های شکر کاملا حل شد 2 ق چ عامل اسیدی ترجیحا بی طعم مثل کرم تارتار؛ اسید سیتریک اضافه کنید.

روی شعله باشه تا به جوش برسه؛ روی شعله ملایم بگذارید ریزجوش بزنه تا به رنگ زرد طلایی برسه؛ این شربت با رنگ روشن هست و اگر رنگ تیره تر نیاز دارید یکم بیشتر بمونه روی حرارت ؛ دقت کنید چون سریع قهوه ای رنگ میشه ؛ قبل از اینکه شربت به رنگ مورد نظرتون برسه از روی حرارت بردارید و داخل سه شیشه مربای تمیز بریزید چون هنوز گرمه و در حال پخته و رنگش داخل شیشه هم تیره تر میشه پس زودتر از اینکه به رنگ تیره برسه از رو حرارت برش دارید.

بگذارید به مدت یک ربع خنک بشه و بعد درش را ببندید و میتونید داخل کابینت نگهداری کنید ؛ با این مقدار مواد حدود سه شیشه شربت درست میشه که برای این دستور خیلی زیاده و خودتون بر حسب نیاز مقدار مواد رو کم کنید.

شربت بعد از سرد شدن سفت میشه و برای استفاده بعدی ازش قاشق را گرم کنید و داخل شربت بزنید یا اینکه کمی داخل ماکروفر گرمش کنید.

طرز تهیه بیسکویت :

فر را با درجه حرارت 180 درحه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

کف دو عدد سینی فر کاغذ مخصوص شیرینی پزی بندازید.

با کمک همزن برقی؛ شکر و شربت طلایی و کره را با سرعت متوسط بزنید تا مخلوط رنگش کمرنگ بشه و بعد تخم مرغ زده شده را اضافه کنید.

آردها را به همراه جوش شیرین و پودر زنجبیل الک کنید و به مخلوط کره و شکر اضافه کنید و با کمک اسپچولا یا چاقو پهن سر صاف مواد را کاملا مخلوط کنید.

دستتون رو آردی کنید و مواد را روی سطح اردپاشی شده بریزید و به مدت 1 دقیقه یا تا زمانیکه خمیر نرمی درست بشه ورز بدید.

خمیر را دو قسمت کنید و هر قسمت را به شکل دیسک گردی کنید و داخل سلفون بپیچید و به مدت نیم ساعت داخل یخچال بگذارید تا استراحت کنه و خمیر سفت بشه.

خمیر را بین دو کاغذ روغنی یا سلفون به ضخامت 5 میلی لیتر باز کنید و دوباره به مدت یک ربع داخل یخچال بگذارید و بعد قالب بزنید.

خمیر را با کاترهای مخصوص قالب بزنید و داخل سینی فر به فاصله 3 سانتیمتر از هم بچینید.

بیسکویتها را به مدت 12 دقیقه یا تا زمانیکه قهوه ای روشن بشه بپزید.

بگذارید کامل خنک بشه و با آیسینگ تزیین کنید.

با این رسپی حدود 30 تا بیسکویت دارید البته بسته به سایز قالب ؛ برای بار اول میتونید به راحتی مقدار مواد را نصف کنید.

این بیسکویت در ظرف در بسته به مدت یک هفته میتونید نگهداری کنید.

طرز تهیه آیسینگ :

سفیده تخم مرغ را داخل کاسه تمیز و خشک بریزید و با همزن بزنید تا فومی بشه و کف کنه و بعد آب لیمو را اضافه کنید؛ نیازی نیست خیلی سفیده را بزنید تا سفت بشه همین که کف کنه کافیه و بعد آرام آرام خاکه قند را اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن خوب مواد را مخلوط کنید تا مواد غلیظ و کرمی بشه.

آیسینگ درست شده را بر حسب تعداد رنگی که میخواهید بین کاسه های کوچیکتر تقسیم کنید و روی هر ظرف را با سلفون بپوشونید تا خشک نشه و رنگ خوراکی ژله ای یا قطره ای اضافه کنید.

داخل قیف بریزید و بیسکویتها را تزیین کنید و بگذارید به مدت یکساعت خشک بشه.

نیازی به اضافه کردن آب به این آیسینگ ندارید غلظتش برای طرح زدن چشم و ابرو و حاشیه کشی خوبه ولی اگر دیدید کمی سفته میتونید چند قطره در حد یک یا دو قطره آب اضافه کنید.

الهام گرفته از کتاب Baking