این پای سیب با اون " پای سیب کیکی " که در بین شیرینیهای ایرانی مرسوم شده کاملا فرق داره و با خمیر مخصوص انواع پای درست میشه و بافت کیکی نداره و شیرینی خوشمزه ایه به شرطی که خمیرش بافت تردی داشته باشد و مواد داخل پای خیلی آبکی نباشه.
اگر پای فقط از یه خمیر زیری تشکیل بشه و روش خمیری نداشته باشه " تارت " نامیده میشه.
پای سیب با دو لایه خمیر زیری و رویی درست میشه که مابین خمیرها سیب خرد شده ریخته میشه.
مواد لازم جهت خمیر پای ( کراست) :
آرد سفید 2 و 1/2 پیمانه / 350 گرم
نمک 1 ق چ
شکر سفید 2 ق غ / 30 گرم
کره سرد 1 پیمانه / 226 گرم ------ کره خورد شده به مکعبهای 2.5 سانتیمتری
آب یخ 1/2 تا 1/4 پیمانه / 60-120 میلی لیتر
مواد لازم جهت مایه میانی ( فیلینگ) :
سیب 6 عدد بزرگ / 1.1 کیلو گرم
شکر سفید 1/4 پیمانه / 50 گرم
شکر قهوه ای روشن 1/4 پیمانه / 55 گرم
آب لیمو ترش 1 ق غ
دارچین 1 ق چ
جوز هندی 1/4 ق چ
نمک 1/4 ق چ
کره 2 ق غ / 28 گرم
نشاسته ذرت 1 و 1/2 ق غ / 15 گرم
مرحله اول آماده کردن خمیر پای هست که سریع ترین راه؛ استفاده از فود پروسسر یا غذا ساز هست ؛ البته با دست و نوک انگشتان هم میتونید مواد را مخلوط کنید ولی باید سرعت عمل و دقت داشته باشید تا کره به هیچ وجه در اثر گرمای دستتون شل نشه.
بهتره بعد از اینکه کره را وزن کردید به مکعبهای کوچیک برش بزنید و داخل فریزر بذارید در حدود یکی دو دقیقه که زمانیکه با مواد مخلوط میکنید کره کاملا سرد باشه.
آرد + نمک + شکر را مخلوط کرده و داخل فود پروسسر بریزید و کره سرد را اضافه کنید و به مدت 15 ثانیه پالس بزنید تا مخلوط به شکل خرده نون بشه.
داخل ظرف آب حتما چند تیکه یخ بندازید که آب سرد سرد باشه و اول با 1/4 پیمانه آب شروع کنید و اگر نیاز بود آب بیشتری اضافه کنید و هر بار 30 ثانیه پالس بزنید نه بیشتر و مخلوط را بین دو انگشت تست کنید، باید حالت چسبندگی داشته باشه و خمیر بهم دست بده ( اصولا کل نیم پیمانه آب استفاده میشه نه بیشتر)
روی سطح کار کاغذ روغنی پهن کنید و محتوای فود پروسسر را خالی کنید، اول به شکل خرده نون میمونه وباید با دست به شکل و فرم خمیر درش بیارید؛ گردش کنید و دو نیم کنید و به شکل دایره پهن کنید و هر کدوم را سلفون بکشید و به مدت 1 ساعت داخل یخچال بگذارید تا کره دوباره خنک بشه و گلوتن داخل آرد ریلکس بشه و خمیر تردی داشته باشید.
مرحله دوم تهیه مواد میانی :
سیبی که انتخاب میکنید حتما از نوع مخصوص پختن باشه بعضی از سیبهای قرمز بدرد پختن و استفاده در شیرینی نمیخوره قبلا مفصل توضیح دادم میتونید در لینک زیر بخونید :
ساده ترین راه برای خورد کردن سیبها و جدا کردن هسته اینه که هر سیب را دو نیم کنید و هر نیمه سیب را با رعایت یه فاصله نیم سانتی از هسته برش بزنید ؛ یعنی دو برش از هر دو سمت هسته و بعد نصفه سیب را بر گردونید و یه برش دیگه بزنید. با اینکار در واقع از هر نیمه سیب سه تیکه سیب دارید که اون قسمت وسط و هسته سیب از بین رفته ؛ بعد پوست سیب را بکنید و هر تیکه سیب را با چاقو تیز و نوک باریک برشهایی به ضخامت 1/4 اینچ بزنید.
با این مقدار سیب حدود 8 پیمانه سیب دارید. برای اینکه برشهای سیب سیاه نشه ، اول از همه آب لیمو ترش را روی سیبها بریزید و بعد مخلوط شکر سفید و قهوه ای و ادویه ها ( دارچین و جوز و نمک ) و بگذارید مواد به مدت یکساعت در دمای محیط بمونه تا آب اضافی سیب خارج بشه ، تفاوت اصلی این دستور با بقیه دستورهای موجود همینه و این نکته کمک میکنه پای سیب اون حالت آبکی را نداشته باشه.
در همین فاصله که منتظرید آب سیب گرفته بشه ، میتونید خمیری که داخل یخچال گذاشته بودید رو آماده کنید.
ابتدا یک قسمت از خمیرها را آماده کنید، خمیر را در سطح آردپاشی شده به قطر 30 سانتیمتر با وردنه باز کنید. این خمیر سطح بزرگی داره و ممکنه به سطح کار بچسبه، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر را بچرخونید تا نچسبه و دوباره وردنه بزنید و جهت وردنه زدن را عوض کنید تا خمیر کاملا بصورت دایره باز بشه یعنی یبار بالا به پایین وردنه کنید خمیر را بچرخونید نیاز بود کف کار ارد بپاشید و بار بعد چپ به راست وردنه کنید و با خط کش اندازه بزنید تا کاملا خمیر بصورت دایره باز بشه.
روی وردنه آرد بپاشید و خمیر را دور وردنه بپیچید و آرام به ظرف 9 اینچی 23 سانتیمتری مخصوص پای منتقل کنید.
قبل از اینکه خمیر را داخل ظرف بگذارید با یه برس حتما آرد اضافه را پاک کنید و خمیر را در وسط ظرف بگذارید و داخل ظرف پهن کنید ، میتونید خمیر را تا کنید و چهارتا بزنید و داخل ظرف باز کنید ولی برای این خمیر چون خیلی ترد هست و ممکنه پاره بشه روش خوبی نیست.
با چاقو اضافه های خمیر را از دو ظرف ببرید و روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید.
خمیر دوم را از یخچال در بیارید و به قطر 30 سانتیمتر باز کنید و داخل سینی فر کاغذ روغنی بکشید و خمیر را کف سینی بگذارید و روش سلفون بکشید و بگذارید داخل یخچال تا خنک بشه.
در این حین آب اضافی سیبها خارج شده که میتونید سیبها را داخل صافی آبکش بریزید بگذارید یه ربع دیگه بمونه تا آب خارج شده به حدود 1/2 پیمانه اندازه گیری برسه.
مرحله بعد باید با این آب سیب خارج شده و کره یه سس کاراملی غلیظ درست کنید.
برای اینکارآب سیب را به همراه 2 ق غ کره که داشتیم داخل شیر جوش بریزید و روی شعله ملایم بذارید به مدت یه ربع ساعت حرارت ببینه تا آب اضافیش تبخیر بشه و بصورت یه شربت غلیظ و کاراملیزه در بیاد. در واقع حجم سس از 1/2 اولیه باید تا 1/3 پیمانه کاهش پیدا کنه.
سیبها را با نشاسته ذرت مخلوط کنید و شربت آماده و سرد شده را روی سیبها بریزید بعد مخلوط سیب را داخل ظرف پای بریزید.
خمیرها را چند دقیقه زودتر از یخچال در بیارید تا نرم شده باشه.
سیبها را به وسط ظرف منتقل کنید و لبه های ظرف را خالی بگذارید و دور تا دورش را با آب خیس کنید تا خمیر رویی به خمیر زیری بچسبه بعد از اینکه خمیر رویی را گذاشتید نحوه فرم دادن به لبه های خمیر هست که روشهای مختلفی داره و ساده ترینش استفاده از چنگال هست یا میتونید مثل من با انگشت اینکارو انجام بدید.
انگشت اشاره و وسط یک دست را خم کنید و به شکل عدد هفت باز کنید و پشت به خمیر بگذارید و انگشت اشاره دست دیگه رو خم کنید و روبروی خمیر بگذارید. در واقع باید انگشت یک دست مابین دو انگشت دست دیگه چفت بشه که خمیر مابین انگشتان قرار میگیره و نقش میگیره. اینکارو ادامه بدید تا دورتادور خمیر شکل بگیره.
بعد با چاقو در وسط خمیر برشهای 5 سانتیمتری بزنید تا حین پخت بخار بتونه خارج بشه. روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید تا زمانیکه فر گرم میشه خمیر کاملا خنک بمونه.
فر را با دمای 425 درجه فارنهایت یا 225 درجه سانتیگراد روشن کنید.
یک سینی فر که فویل کشید قبل از روشن کردن فر داخلش بگذارید که اگر حین پخت پای، آب میوه خارج شد روی فویل بریزه و سینی و فر را کثیف نکنه.
پای را به مدت 45-55 دقیقه بپزید یا تا وقتی که آب میوه به صورت حباب از لای شکافها بیرون بیاد یا وقتی چاقو داخل تارت میزنید سیبها نرم و ترد باشه نه اینکه له شده باشه.
نکته خیلی مهم :
بعد از نیم ساعت اولیه پخت حتما باید دورتادور پای را با فویل آلومینیم بپوشونید تا نسوزه. فویل را ببرید سه تا بزنید تا ضخیم بشه و به شکل رینگ در بیارید و دور لبه های خمیر بپیچید چون لبه ها زود تیره میشه. میتونید از وسیله مخصوص اینکار هم استفاده کنید.
بعد از پخت 3-4 ساعت بگذارید تا پای کاملا خنک بشه و بعد از خنک شدن کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشه.
پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میمونه و هر روز خوشمزه تر از قبل میشه، نیازی به یخچال نیست. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ بستنی بگذارید و نوش جان کنید.
منبع
