کوفته هم مانند آبگوشت از ابداعات آشپزخانه ایرانی است که به کشورهای اطراف نیز سفر کرده است، ولی در هر حال نام فارسی اش را به صورت کُفته و کِفته و کِفتی نگه داشته است.
کوفته یکی از قدیمی ترین، معروفترین و پُرطرفدارترین غذاهای ایرانی ست. همونطور که از اسمش پیداست در اصل با گوشتی درست می شده که در هاون سنگی میکوبیده اند. چون گوشت در هاون خاصیت همگیری پیدا میکرده و در نتیجه مایه کوفته زمان پخت وا نمی رفته ولی امروزه که بیشتر از گوشت چرخکرده استفاده میکنند برای جلوگیری از وارفتن کوفته باید گوشت را 2-3 بار چرخ کرد و غالبا یکی دو دانه تخم مرغ هم به مایه کوفته می زنند.
در تهیه کوفته از انواع سبزی های معطر و گوشت قرمز و برنج استفاده میشود. گوشت کوفته را می توان از گوسفند یا گوساله یا مخلوطی از هر دو انتخاب کرد ولی در هر صورت باید گوشت بی چربی باشد. کیفیت برنج هم در مزه کوفته بسیار موثر است و باید از برنج خوب استفاده کرد ولی شکل برنج در کوفته اهمیتی ندارد یعنی خُرده برنج یا برنجِ گرده خوش عطر را می توان در کوفته به کار برد.
مواد لازم :
- لپه یک سوم پیمانه ( 50 گرم )
- آلو 100 گرم
- برنج 1 پیمانه ( 160 گرم )
- سبزی پاک و خرد شده 300 گرم
- رب گوجه فرنگی یک چهارم پیمانه ( 60 گرم )
- پیاز داغ یک دوم پیمانه ( 25 گرم )
- گوشت چرخ کرده 400 گرم
- تخم مرغ 2 عدد
- زردچوبه 1 ق چ
- زرشک یک چهارم پیمانه
- فلفل سیاه پودرشده و نمک
سبزی کوفته برنجی شامل تره، جعفری، گشنیز و شبت ( از هر کدام 60 گرم )، مرزه و ترخان ( از هر کدام 20 گرم ) و نعناع ( 10 گرم ) می باشد. اصولا مقدار تره و جعفری و گشنیز 2 برابر شنبلیله و مرزه و ترخون است و می تونید نعناع و شبت را حذف کنید ولی همین مقدار کم نعناع عطر خوبی به سبزی میدهد.
ابتدا لپه را به مدت 24 ساعت قبل میخیسانیم و در این مدت 2-3 بار آب آن را عوض میکنیم، سپس هنگام پخت لپه را در آبکش ریخته و با دو پیمانه آب به مدت دو ساعت و نیم ( زمان پخت بسته به نوع لپه دارد ) می پزیم.
برنج را به مدت 3 ساعت با کمی نمک خیس میکنیم و در قابلمه آب جوش به مدت 7-8 دقیقه میریزیم تا نیم پز شود، سپس آبکش میکنیم.
آلو را به همراه دو پیمانه آب به مدت دو ساعت خیس میکنیم. آلو را با دقت بشورید و چند بار در آب خیس کنید که کاملا تمیز شود. و سعی کنید بهترین نوع آلو را بخرید که مطمئن باشید آلو کرم خورده نباشه.
سبزی را با مقداری روغن یکی دو دقیقه تفت دهید تا حدی که آب آن کشیده شود.
پیاز داغ را آماده کنید در سه نوبت به پیاز داغ نیاز داریم. برای سس کوفته و مواد لای کوفته و همچنین مخلوط کردن با گوشت.
اصولا اول باید سس کوفته را آماده کنید و بگذارید به جوش بیاد و بعد کوفته های آماده شده را داخل آب بیندازید ولی من اول طرز درست کردن خود کوفته را توضیح میدم.
در یه ظرف مناسب گوشت و کمی از پیازداغ، نیمی از زردچوبه و مقداری نمک و فلفل بریزید و خوب ورز دهید.
سپس برنج، لپه و سبزی را به همراه تخم مرغ به آن اضافه کنید و مجددا ورز دهید تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کند؛ دقت کنید که کوفته را باید به اندازه کافی ورز دهید تا وا نرود.
کف دستتون را با مقداری روغن چرب کنید تا مایه به دستتان نچسبد یا میتونید یه کاسه آبِ سرد کنار دستتان بذارید و مرتب دستتان را در آب بزنید. از مایه به اندازه پرتقال یا نارنگی بردارید.
اصولا اندازه کوفته برنجی و شوید باقلا درشت است و کوفته های نخودچی دار کوچیک یا ریز هستند و کوفته تبریزی هم بسیار درشت تر از گریپ فروت.
موادی که میتونید لای کوفته برنجی بگذارید عبارت اند از مغز گردو، آلو یا غیسی هسته گرفته، برگه زردآلو، زرشک و کشمش بی دانه.
وسط کوفته را کمی گود کنید و پیازداغ، کمی زرشک و آلو بگذارید و دوباره کوفته را گرد کنید. بقیه مواد را به همین ترتیب آماده کنید. با این مقدار مواد حدود 9 عدد کوفته داریم.
قابلمه یا دیگی که انتخاب میکنید باید بزرگ باشه بر خلاف دلمه، کوفته ها باید با فاصله از هم قرار بگیرند و روی هم انباشته نشوند و قابلمه خیلی هم بزرگ نباشه که ارتفاع سس کم باشه. چون در ابتدای مراحل پخت، آب کوفته باید به حدی باشه که روی کوفته را بپوشونه وگرنه کوفته ترک بر میداره و همینطور کوفته ها پس از آماده شدن باید به آبی که در حال جوش است اضافه شوند، اگر آب جوش نباشد، کوفته متلاشی میشود.
در قابلمه روغن بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا داغ شود، سپس رب گوجه فرنگی وکمی نمک و فلفل را اضافه کنید و تفت دهید تا رب گوجه فرنگی تغییر رنگ دهد. پس از آن، نیمی از پیازداغ را به همراه هشت پیمانه آب و آبِ آلو به آن اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا جوش آید.
حالا کوفته ها را یکی یکی داخل آب جوش بیندازید میتونید اینکار را با ملاقه انجام دهید وخیلی آهسته و با دقت تا کوفته ها وا نرود. هر بار باید لحظه ای صبر کنید تا آب باز به جوش آید و پس از مدت 10 دقیقه حرارت را ملایم کنید و در ظرف را بگذارید. پختن کوفته حدود یک ساعت یا کمی بیشتر طول میکشه.
در انتهای پخت بقیه زردچوبه و کمی فلفل را در روغن تفت بدید و به آب کوفته اضافه کنید. زمانیکه کوفته کاملا پخته حدود سه پیمانه از آب آن باید باقی مانده باشد.
