تو این پست میخوام نکاتی درباره انواع و اقسام آردها و جایگزینهاشون بنویسم.
میدونم همه شما حداقل یکبار به یک دستوری برخوردکرده اید که توش نوشته آرد نان یا آرد کیک یا آرد همه کاره و نمیدونستید از کجا تهیه کنید یا جایگزینش چی هست.
شاید برای کسانیکه خارج از ایران زندگی میکنند تهیه انواع آردها کار ساده ای باشه ولی در ایران میدونم که به راحتی نمیشه اینکارو کرد و بیشتر یه آرد سه صفر را برای کیک و شیرینی پزی استفاده میکنند که کیفیت بهتری داره؛ نیازی هم به خرید اقسام آرد نیست شما میتونید تو خونه درستش کنید.
نوع آردی که استفاده میکنید در نتیجه کیک؛ شیرینی یا نون که درست میکنه اثر زیادی داره.
آرد حاوی پروتئینه و وقتی در تماس با آب و گرما قرار بگیره تولید گلوتن میکنه که این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی میشه؛ انواع مختلف آرد مقادیر متفاوتی پروتئین دارند و در نتیجه گلوتن تولید شده متفاوت خواهد بود.معمولا آرد نانوایی گلوتن بیشتری دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن کمتر دارد.
ورز دادن خمیر باعث تولید گلوتن میشود و هرچه میزان ورز دادن بیشتر باشد خمیر تردتری بدست میاد.
خلاصه به دلایل فوق از آردهای مختلف استفاده میکنند که به شرح زیر میباشند:
آرد همه کاره " All-purpuse Flour"
حدود 10-12% پروتئین داره که از مخلوط آرد گندم سخت و نرم که میتونه سفید شده باشه یا نه درست شده که این آرد برای کیک؛ نان؛ شیرینی و کوکی مناسب هست.
آرد کیک " Cake Flour"
حدود 6-8% پروتئین داره و از آرد گندم نرم درست شده که برای درست کردن انواع کیک خصوصا کیک سفید و بیسکویت مناسب هست چون بافت ترد و لطیف تری به کیک میده.
برای درست کردن هر پیمانه از این آرد 1 پیمانه آرد همه کاره یا آرد سفید معمولی را برداشته به اندازه 2 ق غ از آرد کم کنید و جایگزین این مقدار از نشاسته ذرت استفاده کنید و برای اینکه آرد با نشاسته کاملا مخلوط بشه 5 بار الک کنید.
یا به عبارتی : 1 پیمانه آرد کیک الک شده = 3/4 پیمانه (84 گرم) آرد همه کاره الک شده یا همان سفید + 2 ق غ (15 گرم) نشاسته
آرد شیرینی " Pastry Flour"
این آرد خیلی شبیه آرد کیک هست و 8-10 % پروتئین داره که از آرد گندم صاف درست شده و رنگ سفید عاجی داره که برای تهیه انواع شیرینی و پای و تارت و کوکی مناسب هست.
2 پیمانه آرد شیرینی= 1و 1/3 (185 گرم) آرد همه کاره + 2/3 پیمانه ( 90 گرم) آرد کیک
آرد سلف ریزینگ " Self-Rising Flour"
حدود 8-9% پروتئین داره و آردی است که از ترکیب آرد و بیکینگ پودر و نمک درست شده که توصیه میشه آماده اون را نخرید چون اگر آرد مدت طولانی بماند؛ بیکینگ پودر داخل آرد اثرش را از دست میدهد و کیک پف نخواهد کرد.
1 پیمانه آرد سلف ریزینگ = آرد همه کاره یا سفید معمولی (130 گرم) + 1و 1/2 ق چ بیکینگ پودر+ 1/4 ق چ نمک
مقدار آرد کمی از 1 پیمانه کمتر است یعنی بعد از اندازه گیری به اندازه 2 ق چ از آرد بردارید و بعد نمک و بیکینگ پودر اضافه کنید.
آرد نان " Bread Flour"
حدود 12-14 % پروتئین داره که از آرد گندم سخت درست میشه و مقدار گلوتن زیاد آن باعث میشه نان حجم پیدا کنه و ترد و بافت دار بشه. آرد نان در 4 مدل سفید white ؛ کامل whole wheat ؛ ارگانیک organic ؛ bleached ؛ un bleached موجوده و برای پخت انواع نان و برخی شیرینیها استفاده میشه.
بعضی وقتها روی جعبه آردی که میخرید نوشته از قبل الک شده یا Pre-sifted ولی بدلیل انبارشدن و حمل و نقل و ... این آرد نیز داخل جعبه فشرده شده و حتما نیاز به الک شدن داره.
کلا اگر در دستوری نوشته بود 1 پیمانه آرد الک شده : یعنی اول آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری نمایید و اگر بالعکس نوشته بود 1 پیمانه آرد : اول آرد را اندازه گیری کنید و سپس الک کنید. چون مقدار وزن آرد در حالت الک شده کمتر از حالت معمولی است.
چرا باید آرد را الک کرد ؟؟
الک کردن باعث حذف توده های اضافی و هوادهی آرد میشه و زمانیکه آب به آرد اضافه کنیم ، کمک میکنه تمام مواد خشک بطور کامل مرطوب شوند.
آرد همه کاره 1 پیمانه = 140 گرم 1 پیمانه الک شده = 115 گرم
آرد کیک 1 پیمانه = 130 گرم 1 پیمانه الک شده = 100 گرم
آرد کامل 1 پیمانه = 150 گرم 1 پیمانه الک شده = 130 گرم
آرد نان 1 پیمانه = 160 گرم 1 پیمانه الک شده = 130 گرم
زمان انداره گیری آرد را با قاشق به پیمانه اضافه کنید؛ نه اینکه پیمانه را داخل ظرف آرد بکنید چون در اینصورت آرد فشرده میشه و حجم بیشتری داخل پیمانه از آرد پر میشه و بعد لبه پیمانه را با چاقو صاف کنید ولی از همه مطمئن تر استفاده از ترازوی آشپزخانه هست.
زمانیکه آرد بسته بندی میشه حدود 14 % رطوبت داره و به مرور در اثر انبار شدن این رطوبت را از دست میده برای همین اگه در یک روز خشک از آرد کهنه و قدیمی استفاده کنید مطمئنا مقدار آب بیشتری نیاز دارید نسبت به یک روز مرطوب یا آرد تازه.
اینها همه نکاتی بود که به نظرم برای کسی که دوست داره شیرینی پز یا نان پز خوبی بشه باید حتما اطلاع داشته باشه؛ شیرینی پزی و کیک پزی بر خلاف آشپزی به مقدار دقیق مواد نیاز داره کمی تغییر در مقدار مواد میتونه یه نتیجه عکس درست کنه و تمام زحمات به هدر بره .
