شیرینی رولت؛ طعم روزهای خوب کودکی
خیلی وقت بود دنبال دستور رولت خامه ای با طعم قدیم بودم و هرچی درست میکردم یا جایی میخوردم اون نبود.
رولت اصیل ایرانی کیکش نازکه و روش یه رنگ قهوه ای روشن داره و طعم بهشت میده ، دستور رولت تو یوتیوب زیاد هست ولی به نظرم اصیلترینش این دستور بود که سرکار خانم جمشیدیان در برنامه خانه مهر آموزش دادند.
این هفته انواع رولتها رو درست کردم تا رسیدم به طعمی که دوست داشتم و رمزش شربت باری هست که در دستور این رولت هست و طعم گلاب طعم اصیل ایرانی بهش داده .
نکته خیلی خیلی مهمه دیگه این دستور خوب اینه که دیگه نگران برگردوندن رولت و ترک خوردنش و رول کردنش نیستید و پیشنهاد میکنم کسی که بار اولش هست و میخواد رولت درست کنه حتما این رسپی را امتحان کنه ؛ چون بدون استرس یه رولت خوشمزه درست میکنید.
مواد لازم :
آرد 2/3 پیمانه یا 85 گرم
شکر 2/3 پیمانه یا 133 گرم
شربت بار 3 ق غ
تخم مرغ 5 عدد
وانیل 1/4 ق ج
خامه فرم گرفته 500 گرم
فر را با درجه حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد حتما حتما یک ربع قبل از شروع کار روشن کنید.
برای این مقدار مواد دو عدد سینی فر 30 در 40 نیاز دارید.
کف سینی را حتما با روغن جامد چرب کنید ولی از روغن مایع اصلا استفاده نکنید.
کاغذ مخصوص شیرینی پزی را کف سینی پهن کنید؛ دیگه نیاز به چرب کردن روی کاغذ ندارید چون رولت را خشک میکنه.
آرد را 3 بار الک کنید و کنار بگذارید.
زرده و سفیده تخم مرغها را از هم جدا کنید؛ سفیده ها را در ظرفی که نه چرب باشه نه خیس با همزن برقی به مدت 3-4 دقیقه بزنید تا پف کنه در حدی که ظرف را وارونه میکنید سفیده ها از ظرف برنگردد.
یا به مرحله سافت پیک Soft Pick برسید. یعنی مرحله ای که وقتی پره همزن را داخل سفیده ها میزنید سفیده از سر همزن اویزون بشه ولی یه حالت انعطافی هم داشته باشه که خم بشه ولی به مرحله استیف پیک نیاز نیست برسه داخل پرانتز بگم که استیف پیک یعنی یک مرحله بعدش و تیکه های نوک تیز از سر همزن اویزون میشه که اصلا تکون نمیخوره.
پس در حدی بزنید که دیگه سفیده از ظرف نریزه بعد شکر را قاشق قاشق اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن مجددا هم بزنید تا مخلوط براق درست بشه و بعد زرده ها را دونه دونه اضافه کنید به همراه وانیل و به مدت 2 دقیقه هم بزنید و حالا شربت بار را اضافه کنید؛ این رنگ قهوه ای خوشرنگ روی رولت بدلیل همین شربت بار هست .
برای درست کردن شربت بار؛ 1 لیوان شکر+ 1/3 پیمانه آب + 1/3 پیمانه گلاب داخل شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا غلیظ بشه.
من شربت بار قبلا برای شیرینی مربایی درست کرده بودم و داخلش زعفران داشت میتونید هم از این مدل استفاده کنید؛ طعمش عالیه یعنی گلاب + زعفران = بهشت
بعد از اینکه آب و شکر وگلاب را گذاشتید روی حرارت ملایم و شکر حل شد؛ یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را اضافه کنید و بگذارید 3-4 دقیقه دیگه بجوشه تا شربت غلیظ بشه و اگر شربت را میخواهید برای مدت طولانی نگهدارید حتما با یک قلمو خیس دور قابلمه را تمیز کنید تا شکرهای اضافی دور قابلمه باعث شکرک زدنش نشه.
بعد از افزودن شربت بار؛ آرد الک شده را اضافه کنید و شروع کنید بهمزدن با کمک لیسک یا قاشق چوبی و نیازی نیست آروم یا دورانی هم بزنید ؛ برخلاف دستور کیکهای اسفنجی برای این رولت باید خوب و محکم آرد را هم بزنید تا پف کیک بخوابه
نیمی از مواد را روی سینی اول بریزید و با پالت پهن کنید و حدود 1 سانتیمتر از کناره های سینی فاصله بگذارید تا نسوزه و به مدت 8 دقیقه بپزید. بعد سینی دوم را بپزید.با این مقدار مواد دو سینی رولت درست میشه.
کمتر از این مقدار بپزه؛ رولت میچسبه به کاغذ و جدا نمیشه و بیشتر بپزه خشک میشه و نمیتونید رول کنید.تا زمانیکه سطحش طلایی مایل به قهوه ای بشه و وقتی انگشت روی سطح کیک میزنید فرو نره .
بعد از اینکه از فر دراوردید بگذارید داخل کاغذ خنک بشه؛ دیگه نیازی ندارید سریع رو خاکه قند برش گردونید یا دور پارچه بپیچید.
بعد از اینکه کامل سرد شد روی یک سینی که کاغذ روغنی پهن کردید برش گردونید و کاغذ پشت رولت را به ارامی بکنید؛ نون این رولت خیلی نازکه ولی بدلیل مقدار تخم مرغ زیادش نمیشکنه و خوب رول میشه بعد با چاقو اضافه های دور رولت را بگیرید و یک مستطیل تمیز برش بزنید.
خامه فرم گرفته را روش بزنید و از سمت کوچیک یا عرض مستطیل بپیچید و رولش کنید و داخل کاغذ روغنی بگذارید و دورش سلفون بپیچید و بگذارید به مدت یکساعت داخل فریزر و بعد با یه کارد لبه دار یا کارد مخصوص نون برش بزنید؛ برای اینکه راحت تر برش بخوره هربار کارد را داخل آب جوش بزنید.
برای دوستانی که مثل من خامه فرم گرفته ایران در دسترس ندارند میتونند با هوی کرم اینکار را بکنند.
برای هر سینی رولت 3/4 پیمانه هوی کرم یا وایپینگ کرم؛ دابل کرم همون خامه 35 درصد و 2 ق غ عسل نیاز هست.
خامه را داخل ظرف بریزید و با همزن 2-3 دقیقه بزنید تا به مرحله سافت پیک برسه یعنی از ظرف بیرون نریزه؛ زیادی نزنید که کره میشه بعد عسل را اضافه کنید و یک دقیقه دوباره بزنید تا به همون مرحله سافت پیک دوباره برسه ؛ این طعم خامه با عسل خیلی خیلی مزه خامه های فرم گرفته ایران را میگیره و چون رولت داخل فریزر میره و خنک میشه؛ خامه طعم بهتری پیدا میکنه.
