فوندانت مارشمالو

فوندانت نوعی خمیر قنادی سفید رنگی است که برای پوشش کیکها بکار میره و گاها شوگر پیست (Sugar paste) نیز گفته میشه.

فوندانت اگر با دستور اصلیش درست بشه خیلی طعم خوبی نداره ولی فوندانتی که با مارشمالو درست میشه واقعا خوشمزه ست.

برای درست کردن این نوع فوندانت فقط به پودر قند و مارشمالو نیاز داریم؛ حالا مارشمالو یا پُف نبات چی هست ؟

مارشمالو نوعی آبنبات نرمی است که از مخلوط ژلاتین و سفیده تخم مرغ و شکر تهیه میشه که میتونید در دو سایز بزرگ و کوچک یا مینی مارشمالو تهیه کنید. اصولا سایز بزرگ آن را سر سیخ میزنند و باربیکیو میکنند و ... خلاصه که شیرینی خوشمزه ای هست و توی دهن آب میشه.

مواد لازم :

مارشمالو               450 گرم

پودر قند                 1 کیلوگرم

وانیل مایع               1-2 ق چ

آب                        2-5 ق غ

در بیشتر دستورها از مینی مارشمالو استفاده شده ولی من از سایز بزرگ استفاده کردم و به مشکلی هم بر نخوردم.

پودر قند؛ حتما از پودر شکر یا همون آیسینگ شوگری استفاده کنید که نرم باشه. اگر از قنادی به صورت کیلویی تهیه میکنید دقت کنید که بافت نرمی داشته باشه یا میتونید خودتون تو خونه یکدور آسیاب کنید ولی اگر بسته بندی آماده میخرید که این مشکل را ندارید.

مارشمالوها را داخل ظرف پیرکس بریزید و 1 ق غ آب را به آن اضافه کنید و داخل ماکروفر بگذارید. برای این مقدار بین 2 تا 2.5 دقیقه طول میکشه ولی شما هر 30 ثانیه یکبار اینکارو انجام بدید و مرتب چک کنید که مارشمالو ذوب شده یا نه ، چون زمانیکه ذوب بشه پف میکنه و از داخل ظرف میاد بالا بعد داخل کاسه همزن و سر پدال را با روغن جامد یا روغن قنادی یا شورتنینگ چرب کنید و حتما از سر پدال همزن استفاده کنید در غیر اینصورت تمام پودر قندها دود میشه میره تو هوا :)))

اگر همزنتون سر پدال نداره میتونید با دست اینکارو انجام بدید کمی زمان و انرژی میبره ولی جالبه من که خیلی دوست داشتم.

فقط حتما باید سطح کارتون و دستهاتون کاملا چرب باشه و در حین کار هر وقت دیدید داره فوندانت به دستتون میچسبه چربش کنید. من نوشتم با شورتنینگ و عکسش را هم گذاشتم در واقع همون روغن قنادی ایه که اینجا به این اسم گفته میشه.

بعد از اینکه مارشمالوها را ذوب کردید با اسپچولا یا همون لیسک ( قاشق پلاستیکی مخصوص کیک) هم بزنید و وانیل را اضافه کنید و بعد به ظرف همزن چرب شده منتقل کنید و نیمی از پودر قند مورد نیاز را اضافه کنید و شروع کنید به همزدن تا کاملا مخلوط بشه و 2 ق غ آب و باقیمانده پودر قند را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا اسموتی بشه اگر احساس کردید که کمی خشک هست میتونید آب اضافه کنید. در آخر خمیری میشه که کش میاد ولی بدست نمیچسبه.

حالا اگر با دست اینکارو انجام میدید، سطح کار و دستهاتون را چرب کنید و پودر قند را به مارشمالو مذاب اضافه کنید و با دست مخلوط کنید در این حالت راحت تره چون کم کم پودر قند اضافه میکنید و زمانی که فوندانت آماده میشه میفهمید و نیازی به اضافه کردن آب اضافی ندارید چون پودر قند کمتری بکار برده اید.

زمانیکه آماده شد میتونید دورتادورش را چرب کنید و داخل سلفون بپیچید و داخل زیپ بگ در یخچال نگهدارید ولی در زمان استفاده بعدی 10-15 ثانیه داخل ماکروفر گرمش کنید.

برای رنگ کردن فوندانت ؛ مثل رنگ کردن خمیر بیسکویت میمونه یعنی با خلال دندون کمی رنگ ژله ای به خمیر میزنید و ورز میدید تا کاملا یکدست بشه.

اگه زمان بچگیتون خمیربازی دوست داشتید حتما این نوع فوندانت را درست کنید و باهاش تزئینات مختلف را درست کنید و لذت ببرید.

ژله قلبی شکل با گیلاس گِلَسه

این ژله خیلی خیلی خوشمزست !!

و میتونه یکی از گزینه ها برای دسر ولنتاین باشه البته اگه به شکل قلب درستش کنید. خیلی سریع درست میشه و فوق العاده هم آسونه

مطابق تصویر؛ میبینید که دو لایه ژله داریم سفید و قرمز که در وسطش گیلاس گلسه هست.

گیلاس گِلَسه یا Glacé Cherries  که این کلمه گلسه در اصل فرانسویه و به معنای یخ زده هست ولی در شیرینی پزی به میوه های شکری شده و شفاف گفته میشود. همینجا باید بگم اصلا طعم گیلاس نمیده کمی مزه بادام هم میده و اگر طعمش را دوست ندارید میتونید حذفش کنید فقط شکل ژله ساده تر میشه همین...

مواد لازم :

آب سرد          1 پیمانه (1/2 پیمانه برای ژله قرمز و 1/2 برای ژله سفید رنگ)

آب جوش        1 و 1/2 پیمانه

ژله گیلاس      1 بسته

شیر نارگیل     1/2 پیمانه

شکر              4 ق غ

پودر ژلاتین     1 بسته 7 گرمی یا 1 ق چ

گیلاس گلسه      12 عدد

کاتر قلب شکل 

برای درست کردن ژله سفید و قرمز میتونید از هر نوع طعم ژله ای که دوست دارید استفاده کنید ولی پیشنهاد میکنم تا جایی که امکان داره ژله گیلاس و شیرنارگیل استفاده کنید چون طعمش با گیلاس گلسه شده کاملا همخوانی داره ولی اگر از گیلاس استفاده نمیکنید میتونید با ژله توت فرنگی، رزبری ژله قرمز را درست کنید و برای ژله سفید هم از بستنی وانیلی، شیر،شیرعسلی ....

برای قالب این ژله چندین گزینه داریم

میتونید از قالب مافین استفاده کنید و ژله ها را تک تک داخل هر قالب بریزید و بعد با کاتر قلب قالب بزنید و حتما باید از قالبی استفاده کنید که از لحاظ ضخامت با ارتفاع قالب مافین یکی باشه

حالت دوم اینکه از قالب سیلیکونی قلبی شکل استفاده کنید که ساده ترین راه هست و نیازی به کاتر ندارید و حالت سوم اینکه داخل قالب مربع مخصوص براوونی ژله را درست کنید و بعدا قالب بزنید.

من عکس هر سه قالب را گذاشتم و خودم از روش سوم استفاده کردم که ببینید بدون داشتن قالب سیلیکونی قلبی هم میشه این ژله را درست کرد فقط کمی دقت و آرامش نیاز داره که خوب قالب بزنید.

ابتدا 1/2 پیمانه آب معمولی یا گرم را به همراه 1/2 پیمانه شیر نارگیل داخل شیرجوش بریزید و پودرژلاتین را روی ان بپاشید و بگذارید به مدت یک دقیقه بماند و بعد بگذارید روی گاز با حرارت متوسط و هم بزنید تا حل بشه و بعد شکر را اضافه کنید و باز حرارت بدید و هم بزنید تا شکر هم کاملا حل بشه بعد شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا مخلوط کمی از داغی بیفته، بعد 1/2 پیمانه آب سرد را اضافه کنید.

داخل قالبی که انتخاب کردید را کمی چرب کنید میتونید از اسپری مخصوص استفاده کنید و بعد با دستمال آشپزخانه اضافه چربی را پاک کنید ( این چربی تاثیری در مزه ژله نداره فقط کمک میکنه راحت تر از قالب جدا بشه )

قالب را پر کنید و بگذارید به مدت 1 ساعت داخل یخچال تا ببندد. اگر از قالب مافین یا سیلیکونی استفاده میکنید داخل هر قالب کوچک را نصفه از ژله سفید پر کنید یادتون باشه ژله دو لایه هست.

گیلاسها را روی دستمال بگذارید تا خشک بشه و آب اضافیش بره و ته آنها را با چاقو ببرید تا صاف بایستد و وسط ژله سفید بگذارید.

اگر مثل من داخل قالب مربعی شکل ژله را درست کردید برای اینکه بدونید گیلاس را کجای قالب بگذارید که در وسط قلب باشه مانند تصاویر اول با کاتر جای قلبی که میخواهید بعدا قالب بزنید را تعیین کنید و گیلاس را در وسط آن بگذارید.

مرحله بعدی درست کردن ژله قرمز رنگ هست که داخل ظرفی 1 پاکت ژله گیلاس را با 1 پیمانه آبجوش مخلوط کنید و بگذارید به مدت نیم دقیقه داخل ماکروفر که حبابهای هوا زودتر از روی ژله از بین بره و بگذارید کمی خنک بشه و بعد 1/2 پیمانه آب سرد اضافه کنید.

وقتی ژله قرمز کاملا خنک شد؛ روی ژله سفید بریزید و بگذارید داخل یخچال تا ببنده حدودا 2 ساعت فکر کنم طول کشید تا بسته شد.

اما مرحله سخت کار قالب زدن ژله؛ اگر با احتیاط و آرامش اینکارو نکنید ممکنه ژله خورد بشه. پس ژله را به آرامی قالب بزنید (قالب را روی ژله بگذارید و آروم فشار بدید به پایین کمی صبر کنید بعد تا ته ببرید) و با چاقو یا اسپچولای کوچک یا کف گیر بیاریدش بیرون و اگر داخل قالب مافین درست کردید چون کوچیکتره اول بیاریدش بیرون بعد با کاتر قلب قالب بزنید. 

و در آخر :

هیچ قلبی را نشکنید          Don't break any hearts

کاپ کیک شکلاتی قلب شکل

این کاپ کیک را میتونید به صورت ساده درست کنید یا اگه خواستید کمی جینگولیش کنید و برای ولنتاین هم مناسبت داشته باشه به این شکل درستش کنید.

مواد لازم :

پودر کاکائو                     1/2 پیمانه یا 50 گرم

آبجوش                           1 پیمانه یا 240 میلی لیتر

آرد                                1 و 1/3 پیمانه یا 175 گرم

بیکینگ پودر                   2 ق چ

نمک                             1/4 ق چ

کره نرم                         1/2 پیمانه یا 113 گرم ( در دمای محیط)

شکر                             1 پیمانه یا 200 گرم

تخم مرغ                        2 عدد سایز بزرگ

وانیل مایع                      2 ق چ

فر را با دمای 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.

داخل سینی مخصوص کاپ کیک 12 عدد کپسول کاغذی بچینید یا بدون کاغذ، فقط چرب کنید.

در کاسه ای پودر کاکائو را با آبجوش مخلوط کنید تا کاملا حل بشه و بگذارید در دمای محیط تا خنک بشه.

در ظرفی دیگر آرد و بیکینگ پودر و نمک را مخلوط کنید و سه بار الک کنید.

در کاسه همزن کره و شکر را بزنید تا رنگ ان کرم روشن و کمرنگ بشه و حالت پف پیدا کنه و بعد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن تخم مرغ کاملا هم بزنید تا مخلوط بشه و هر از گاهی ته کاسه را هم با لیسک هم بزنید چون ممکنه مواد در ته کاسه خوب مخلوط نشوند.

وانیل را اضافه کرده و بعد مخلوط مواد خشک یعنی آرد را افزوده با سرعت کم همزن خیلی بهم نزنید و در آخر مایع کاکائو را اضافه کنید.

داخل هر کپسول مافین را با اسکوپ بستنی یا قاشق به اندازه 2/3 پر کنید و به مدت 16-20 دقیقه بپزید.

من دقیقا 20 دقیقه پختم.

بعد از پخت بگذارید به مدت چند دقیقه داخل قالب خنک بشه و بعد به رک سیمی منتقل کنید تا کاملا خنک بشه و در همین حین مواد فیلینگ را درست کنید.

میتونید طبق رسپی از باتر کریم آیسینگ استفاده کنید یا اگر خامه را بیشتر دوست دارید خامه کمی رنگ شده بزنید.

مواد لازم جهت تهیه باتر کریم آیسینگ :

کره                              140 گرم

پودر فند                        280 گرم

شیر                             1-2 ق غ

چند قطره رنگ قرمز

کره را داخل کاسه با همزن بزنید تا نرم بشه و نیمی از خاکه قند را اضافه کنید تا کاملا مخلوط بشه و بعد مابقی خاکه قند را به همراه 1 ق غ شیر اضافه کنید و اگر نیاز شد قاشق بعدی شیر را افزوده و در آخر چند قطره رنگ قرمز یا صورتی اضافه کنید.

من رنگ ژله ای ویلتون صورتی رنگ ریختم ولی اگر رنگ مایع قرمز هم بزنید تقریبا همین رنگ در میاد.

در مورد باترکریم آیسینگ باید بگم که به خوشمزگی خامه زده شده نیست البته شاید به سلیقه من اینجوریه ولی کلا داخل ایران ما بیشتر از خامه استفاده میکنیم ولی اینجا فیلینگ بیشتر کیکها همین آیسینگه .

من مقدار مواد را نصف کردم یعنی کره و پودرقند را ولی همون دو ق غ شیر را ریختم و به نظرم خیلی خوشمزه شد و دیگه مزه خاکه قند نمیداد و چند تا کیکها را ساده گذاشتم، این تجربه من بود.

سر کاپ کیکها را با چاقو ببرید و وارونه کنید و با کاتر قلب قالب بزنید. این مرحله کار را با حوصله انجام بدید چون به راحتی حین قالب زدن ممکنه سر کاپ کیک بشکنه؛ پس اول بگذارید کاپ کیکها کاملا خنک بشه و بعد قالب بزنید.

اگر از قالب کاپ کیک سایز بزرگ استفاده میکنید که اصولا 6 تایی هست باید کاتر قلب بزرگتری استفاده کنید اگر مثل من قالب سایز معمولی 12 تایی دارید با کاتر قلب سایز شیرینی نخودچی قالب بزنید.

بعد با پودر قند روی سر کاپ کیک قالب زده بپاشید و وسط کیک را باترکریم بزنید و سر کیک را دوباره برگردونید سرجاش

این کیک را حتما بگذارید خنک بشه بعد بخورید و برای تزئین هم میتونید دوره کاغذ کپسول کیک را با روبان ببندید.

بیسکویت مخملی با شکلات چیپسی سفید

این بیسکویت یا همون کوکی؛ مثل کوکی شکلاتی معمولیه با این تفاوت که به جای شکلات چیپسی تیره از شکلات سفید استفاده میشه و کمی هم رنگ داره که بشه مخملی قرمز ....

مواد لازم :

آرد                         1 و 1/2 پیمانه

پودر کاکائو              2 و 1/2 ق غ

نشاسته ذرت             1 ق چ

بیکینگ پودر            3/4 ق چ

نمک                      1/4 ق چ

کره                       1/2 پیمانه

شکر                       1 پیمانه

سرکه سفید               1 ق چ

تخم مرغ                  1 عدد

وانیل مایع                1 و 1/2 ق چ

رنگ خوراکی قرمز   1و 1/2 ق چ

چیپس شکلات سفید     3/4 پیمانه

 فر را با درجه حرارت 375 درجه فارنهایت روشن کنید.

در ظرفی مواد خشک شامل آرد، بیکینگ پودر، نمک، کاکائو و نشاسته ذرت را با هم مخلوط کرده و الک کنید و کنار بگذارید.

در کاسه همزن کره نرم شده و شکر را به همراه سرکه با سر پدال همزن به مدت 4 دقیقه بزنید تا کمرنگ و پفی بشه.

بعد تخم مرغ را به همراه رنگ و وانیل اضافه کنید.

سرعت همزن را کم کنید و کم کم مواد خشک را اضافه کنید و در آخر نصفی از شکلات چیپسی را اضافه کنید و مابقی را نگهدارید که بعد از اینکه داخل سینی فر چیدید روی شیرینی اضافه کنید.

میتونید مقدار شکلات را کمتر استفاده کنید یا شکر کمتری چون به نظر من  شیرینیش زیاده، برای همین من کمتر استفاده کردم.

داخل سینی فر کاغذ روغنی چیده و با قاشق مخصوص بستنی که حجم 1 ق غ داره از مایه شیرینی بردارید و داخل سینی بچینید و بین شیرینیها فاصله 5 سانتیمتر بگذارید چون حین پخت شیرینی پهن تر میشه.

به مدت 9-11 دقیقه شیرینی را بپزید. بعد از پخت بلافاصله که شیرینی را از فر در آوردید میتونید تا شیرینی نرم هست اضافه شکلات چیپسی را داخل کوکی فرو کنید یا اینکه قبل از پخت، بعد از اینکه شیرینی را داخل سینی فر چیدید شکلاتها را داخل شیرینی فرو کنید.

بیشتر از این مدت بپزید شیرینی سفت و خشک میشه و زمانیکه شیرینی را از فر بیرون میارید اگر دست بزنید شل شله و در حال وا رفتن !! نگران نباشید شیرینی پخته بگذارید داخل سینی 5 دقیقه خنک بشه و بعد روی رک سیمی منتقل کنید. 

آبنبات چوبی

 

برای درست کردن آبنبات چند نکته را باید رعایت کنید تا بدون هیچ مشکلی آبنبات درست بشه اول اینکه تمام مواد را از قبل آماده کنید و کنار دستتون بچینید چون زمان خیلی مهمه و نباید از دست بره حتی چند ثانیه هم مهمه دوم اینکه باید سرعت عمل داشته باشید شاید دفعه اول خوب درنیاد ولی دلسرد نشید و برای بار دوم دست بکار شید.

یکی از وسایلی که به نظر من برای تازه کارها ضروری هست داشتن دماسنج مخصوص شکلات هست. همینجا لازمه بگم دو نوع دماسنج داریم که باید حتما روی دماسنج را بخونید چون یکیش مخصوص انواع گوشت و شیر هست که اصولا تا 220 درجه فارنهایت و 100 درجه سانتیگراد را نشون میده و نوع دوم مخصوص شکلات، آبنبات و ... که تا 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد را نشون میده. 

پس برای درست کردن شکلات حتما از دماسنج مخصوص شکلات استفاده کنید. اگر هم تجربه داشته باشید که به راحتی میتونید اینکارو انجام بدید.

برای درست کردن آبنبات باید آب و شکر و شیره ذرت را بجوشونید تا به دمای 310 درجه فارنهایت برسه و بعد از این دما باید بلافاصله از روی حرارت برداشته بشه برای همینه که میگم دماسنج مهمه ولی اگر نداشتید میتونید یک کاسه آب کنار دستتون بگذارید زمانیکه آبنبات به دمای لازم رسیده باشه اگه داخل آب بریزید میبینید که سریع سفت میشه و در بیرون از آب میتونید بشکنیدش ولی اگه کش اومد و همچنان نرم بود یعنی هنوز اون قوام لازم را پیدا نکرده. لینک فیلمش را میگذارم تا کاملا متوجه بشید.

شیره ذرت یا Corn syrup که در رنگهای روشن، طلایی، تیره موجود هست و برای اینکه آبنبات شفاف بشه باید از رنگ روشنش استفاده کنید.

اگر قالب مخصوص آبنبات داشته باشید که چه بهتر میتونید به هر طرحی دوست دارید آبنبات درست کنید اگر نداشتید باید مثل من خودتون شکل دایره درستش کنید ولی حتما حتما باید کف سینی از silicone mat سیلیکون مت استفاده کنید نه کاغذ روغنی یا فویل

که بتونید به راحتی آبنبات درست شده را جدا کنید. اگه روی فویل چرب شده هم بریزید آبنبات قشنگ روون برا خودش میره جلو و فرم نمیگیره همون کاری که من توی کوکی آبنباتی کردم و آبنبات درست شده را داخل بیسکویتها ریختم اینجا نمیشه اینکارو کرد.

اگر سیلیکون مت ندارید میتونید داخل یه قالب مستطیل یا ظرف  پیرکس که ارتفاع حداقل 5 سانتیمتر داره را پر از نشاسته ذرت کنید و به کمک پشت درب بطری یا حالا هر قالبی که دارید ( قالبی که علاوه بر دیواره کف هم داشته باشه) گودی به شکل دایره داخل نشاسته درست کنید و آبنبات درست شده را داخل اون حفره که درست کردید بریزید فقط ممکنه آبنبات که درست میشه پشتش کمی نشاسته ای بشه و اون حالت شفاف دیده نشه.

مواد لازم :

شکر                             2 پیمانه یا 400 گرم

کورن سیروپ روشن        2/3 پیمانه یا 218 گرم (Light corn syrup)     

وانیل مایع                      2 ق چ

چوب مخصوص آبنبات     (Lollipop sticks)

اسپرینکل Sprinkles        جهت تزئین

پیشنهاد میکنم برای بار اول با 1/2 مقدار مواد شروع کنید.

دو سینی بزرگ فر را که داخلش سیلیکون مت گذاشتید آماده کنار بگذارید به همراه یک کاسه پر از آب و یخ

شکر و شیره ذرت و آب را داخل شیر جوش ریخته مخلوط کرده روی شعله ملایم گذاشته و دماسنج را داخل آن بگذارید. منتظر بشید تا شکر حل بشه و به جوش بیاد. کنار دستتون یه کاسه آب بگذارید و مرتب با برس دورتادور داخل ظرف را پاک کنید تا از درست شدن کریستال شکر جلوگیری کنه و بگذارید تا به مرحله Hard-crack stage یا دمای 310 درجه فارنهایت برسه.

 بعد از جوش آمدن تا رسیدن به این مرحله حدود 5 تا 7 دقیقه طول میکشه و بعد بلافاصله شیرجوش را داخل کاسه آب و یخ فرو ببرید ولی حواستون باشه آب به هیچ وجه وارد ظرف نشه به مدت 10 تا 15 ثانیه کافیست. کف ظرف را با حوله یا دستمال خشک کنید و فورا وانیل یا هر طعم دهنده دیگه که دوست دارید را اضافه کنید و شروع کنید به ریختن شربت درست شده روی سینی به فرم دایره به قطر 2 تا 3 اینچ یا 5 سانتیمتر و بین هر آبنبات هم حدود 6-7 سانتیمتر فاصله را رعایت کنید و بعد چوب آبنبات را تا نیمه داخل آبنبات کرده و با دست کمی فشار دهید تا پرس بشه ( اگر آبنبات رنگی درست میکنید وقتی چوب را داخل آبنبات بردید یک دور بچرخونید تا چوب رنگ خود آبنبات را بگیره و هر دو طرفش رنگی باشه چون چوب سفیده و آبنبات رنگی باید هر دو یکرنگ باشه ) بعد اسپرینکلها را روی آبنبات بپاشید و بگذارید تا چند دقیقه خنک بشه.

حتما این ویدئو را ببینید چون تمام مراحل را نشون داده  درست کردن آبنبات خونگی Hommade lollipops 

و این ویدئو هم درست کردن آبنبات رنگی داخل قالب مخصوص یا ظرف نشاسته How to make lollipops with/without a mold  را نشون میده.

امیدوارم درست کنید و خوشتون بیاد من با اضافه آبنباتها یه چیزایی درست کردم که برای تزئین روی دسر بسیار مناسبه که در پستهای بعدی حتما مینویسمش.

 

رول دارچین قلبی شکل

نان دارچینی یا رول دارچینی به شکل قلب مخصوص صبحانه ولنتاین یا هر زمان دیگه 

این نونها هم مثل نون مخملی نوتلا دقیقا به همون صورت درست میشه یعنی خمیر نان را باز کرده وسط آن را دارچین و کره مالیده و به نوارهای کوچک بریده بعد هر نوار را از دو طرف رول کرده و در پایین با دست شکل قلب به نوار داده خیلی ساده و راحت درست میشه.

مواد لازم :

شیر                   1 پیمانه

مخمر                 1 بسته (Active dry yeast)  حدود 2 ق چ

آب گرم               1/4 پیمانه

شکر                  1/6 پیمانه

روغن                1/6 پیمانه

بیکینگ پودر       1/2 ق غ

نمک                 1 ق چ

تخم مرغ             1/2 عدد ( 1 عدد تخم مرغ را با چنگال بزنید بعد نصف ان را استفاده کنید)

آرد                   3 و 1/2 پیمانه  یا 435 گرم

مواد فیلینگ یا داخل نان :

کره                 2 ق غ

شکر               1/4 پیمانه

دارچین            4 ق چ

مواد لازم برای آیسینگ یا تزئین روی نان ( دلبخواه) :

پنیر خامه ای        1/2 پیمانه

خاکه قند              2 و 1/2 پیمانه

شیر                   4 ق غ

ابتدا شیر را داخل شیرجوش گرم کنید زمانیکه اطراف ظرف حباب درست شد کافیست مرتب هم بزنید تا شیر ته نگیرد بعد بگذارید شیر ولرم بشه.

مخمر را در آب گرم حل کنید و بگذارید 10 دقیقه بماند تا عمل بیاد.

در کاسه ای ( اگر از همزن استفاده میکنید در ظرف مخصوص همزن با سر مخصوص خمیر Dough hook ) شیر ولرم و شکر و روغن و نمک و بیکینگ پودر و تخم مرغ و 2 پیمانه از آرد را مخلوط کنید تا خمیر روان و اسموتی درست بشه بعد باقیمانده آرد را اضافه کنید.

خمیر را با سرعت پایین همزن بزنید تا الاستیکی بشه اگر همزن ندارید این قسمت را با دست انجام بدید و خمیر را ورز بدید.

خمیر درست شده را در ظرفی که چرب کردید بگذارید و روی آن را با سلفون بپوشانید و به مدت یکساعت در جای گرم بگذارید.

بعد از یک تا دو ساعت حجم خمیر دو برابر میشود.

فر را با درجه حرارت 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

خمیر را در سطح آردپاشی شده باز کنید به صورت یک مستطیل به طول 26 سانتیمتر و با اسپچولا یا چاقو کره نرم شده را روی خمیر بمالید و روش دارچین و شکر بپاشید.

نوارهایی به عرض 2.5 سانتیمتر از خمیر برش بزنید. دو طرف هر نوار را رول کنید ( تصاویر کاملا گویاست) و با انگشت پایین خمیر را به شکل قلب در بیارید.

داخل سینی فر چیده و به مدت 20 دقیقه بپزید و روی ان را میتونید با آیسینگ تزئین کنید.

زمان پخت بسته به ضخامت و طول و عرض خمیر که برش زدید متفاوت است پس لطفا بعد از 15 دقیقه مرتب فر را چک کنید.

نان مخملی با مغز نوتلا

این نونها در واقع مثل رولهای دارچینی درست میشه با این تفاوت که در فیلینگ نون به جای کره و دارچین، نوتلا استفاده میشه و زمان رول کردن به فرم قلب درش میاریم و برای اینکه مناسب روز ولنتاین هم باشه و شکل قلب قرمز بگیره از رنگ خوراکی قرمز هم استفاده میشه.

مواد لازم :

شکر                    2 ق غ

مخمر                   1 و 1/2 ق غ  (Active dry yeast) یا 2 بسته

آب گرم                 1 پیمانه

رنگ خوراکی قرمز 1و 1/2 ق چ

کره ذوب شده         1/4 پیمانه یا 57 گرم

روغن                   1/4 پیمانه

آرد                       3 پیمانه یا 375 گرم

پودر کاکائو            3 ق غ

نمک                     1 ق چ

نوتلا                     1/2 پیمانه

شکر و مخمر و آب گرم و رنگ قرمز و کره (خیلی نباید داغ باشه) را بعلاوه روغن در ظرفی همه را با هم مخلوط کرده و میگذاریم 5 دقیقه بماند. من از رنگ خوراکی مایع استفاده کردم میتونید بر حسب سلیقه میزان رنگ را کمتر یا بیشتر بریزید.

آرد و پودر کاکائو و نمک را 3 بار الک کرده و کنار بگذارید.

بعد از اینکه مایه مخمر اماده شد در دو مرحله مواد خشک را بهش اضافه کرده و هر دفعه خوب مخلوط کرده و بعد خمیر آماده شده را به مدت 10 دقیقه با دست ورز بدید یا میتونید از همزن کمک بگیرید و سر پدال را بگذارید و اینکار ورز دادن را به همزن بسپارید. اگه خودتون با دست ورز بدید میفهمید که خمیرش خیلی لطیف و نرمه و با بقیه خمیرها فرق داره.

خمیر آماده شده را در ظرفی که چرب شده بگذارید و روی آن را با سلفون بپوشانید و بگذارید 1 ساعت در جای گرم بماند تا حجمش دو برابر شود.

فر را با دمای 375 درجه فارنهایت روشن کنید.

بعد از اینکه خمیر حجمش دو برابر شد اول دستتان را آرد بپاشید و با مشت داخل خمیر باد کرده بزنید و از ظرف بیارید بیرون و در سطح آرد پاشی شده به صورت یک مستطیل به طول 24 سانتیمتر با وردنه بازش کنید. 

روی خمیر باز شده نوتلا بمالید ( اگر نوتلا سفت هست میتونید چند ثانیه داخل ماکرو گرمش کنید تا شُل و روان بشه و بتونید راحت روی خمیر بمالید.

نوارهایی به عرض 2.5 سانتیمتر با پیتزا بر ببرید.

شروع کنید به رول کردن همزمان هر دو سر نوار و دوسر رول کرده را به هم برسانید( تصاویر کاملا گویاست)

بعد نوار رول شده را داخل سینی فر که از قبل چرب کردید یا کاغذ روغنی گذاشتید بچینید و پایین نوار را با انگشت به شکل قلب در بیارید.

بگذارید به مدت 5 دقیقه رولها بمانه تا دوبرابر کمی پف کنه و بعد به مدت 11- 9 دقیقه بپزید. زمان پخت بسته به طول و عرض نوارتون ممکنه کم و زیاد بشه.

بعد از اینکه از فر در آوردید بگذارید چند دقیقه داخل سینی فر بماند و بعد روی رک سیمی بگذارید خنک بشه.

اگر دوست داشته باشید میتونید 1 پیمانه پنیر خامه ای را با 1/2 پیمانه کره نرم و 1 ق چ وانیل و 3 پیمانه خاکه قند با همزن همه مواد را مخلوط کنید و روی نونها بمالید ولی دیگه اون شکل قلبش به خوبی دیده نمیشه :)) 

مافین رَزبری

اول از همه باید بگم که دستور این مافین دستور پایه و اصلی برای درست کردن بیشتر مافینهای شیرین هست که با طعمهای مختلف درست میشه ولی استفاده از میوه تازه راحت ترینش هست و میتونید به جای رزبری از زردآلوی تازه یا بلوبری یا انجیر استفاده کنید و چون من از رزبری استفاده کردم اسمش را هم نوشتم مافین رزبری (Raspberry) 

نکته دیگه اینکه در دستور این مافین از باترمیلک استفاده میشه که به راحتی میتونید با اضافه کردن 1 ق غ آب لیموترش به یک پیمانه شیر درستش کنید که دستور کامل را در این لینک باترمیلک خونگی میتونید بخونید.

و نکته آخر و در مواردی خوشحال کننده اینکه نیازی به همزن ندارید.

مواد لازم برای درست کردن 7-8 مافین سایز بزرگ یا استاندارد یا 12 سایز متوسط :

برای مافین پایه :

آرد سفید           225 گرم یا 2 پیمانه (all-purpose flour)

بیکینگ پودر      2 ق چ یا 12.5 میلیلیتر

شکر سفید         150 گرم یا 3/4 پیمانه (دانه ریز)

کره ذوب شده     75 گرم یا 6 ق غ

وانیل مایع          1/2 ق چ یا 2.5 میلیلیتر

تخم مرغ            1 عدد ( کمی زده شده با چنگال )

باترمیلک           200 میلیلیتر یا کمی کمتر از 1 پیمانه

برای طعم دهنده :

رزبری               150 گرم یا کمتر از 1 پیمانه

خاکه قند               1 ق غ یا 15 میلیلیتر ( یا شکر بسیار دانه ریز)

موادلازم را در دوقسمت جداگانه نوشتم که اگر مایل بودید به جای رزبری از میوه دیگری استفاده کنید نیازی به خاکه قند نیست همان 1 پیمانه میوه کافیه.

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

کپسولهای کاغذی را داخل سینی مخصوص مافین بچینید یا اگر بدون کاغذ دوست دارید درست کنید داخل قالب را چرب کنید.

اگر از بری استفاده میکنید که کمی ترش مزه هست میتونید اول رزبریها را دریک سطح در بشقابی بچینید و روش خاکه قند بپاشید و بگذارید یه گوشه بمونه.

 

 

مواد خشک را باهم مخلوط کرده و سه بار الک کنید و در داخل کاسه ای بزرگ بریزید و وسط کاسه را گود کنید.

در ظرفی جداگانه کره ذوب شده و وانیل و تخم مرغ که از قبل کمی زده شده و باترمیلک را مخلوط کنید.

مواد مایع را در وسط ظرف مواد خشک بریزید و فولد کنید.

رزبریها را دوقسمت کنید و نیمی از آن را به مواد اضافه کنید و اگر در اثر مخلوط شدن رزبری با خاکه قند کمی آب رزبری یا همون شربتش هم درست شده یا میوه آب داده اون رو هم اضافه کنید چون رنگ قشنگی به مافین میده.

با قاشق داخل کپسولها بریزید و از باقیمانده رزبریها روی مایه مافین بریزید.

مافینها را به مدت 25 دقیقه یا تا زمانیکه سطحش طلایی بشه بپزید.

بعد از پخت بگذارید خنک بشه و بعد روی رک سیمی منتقلشون کنید.

گرم و تازه سرو کنید یا داخل ظرف دربسته به مدت 3 روز در یخچال نگهدارید.

باترمیلک خونگی

باترمیلک یا آب دوغ یا پس آب کره در گروه نوشیدنیها قرار میگیره که پس از گرفتن کره از شیر یا خامه بدست میاد.

میتونید اطلاعات بیشتر را در این لینک بخونید.

در بسیاری از دستورات شیرینی پزی مثل پنکیکها یا مافینها و ... از باترمیلک استفاده میکنند که یکی از راههای درست کردن خونگیش افزودن مقداری اسیدیته به شیر میباشد که میتونید از سرکه سفید یا آب لیموترش تازه استفاده کنید که با این روش باترمیلک بدست اومده اون بافت کرمی اصلش را پیدا نمیکنه ولی دقیقا همون نقش را در درست کردن شیرینی ایفا میکنه.

برای درست کردن باترمیلک با شیر:

مقدار کمی کمتر از 1 پیمانه شیر ( یا هوی کریم ) را با یک قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه یا سرکه سفید مخلوط کنید و بگذارید به مدت 5-10 دقیقه در دمای محیط بمونه میبینید که شیر بافتی شبیه ماست پیدا میکنه و دیگه به رقیقی شیر نیست این میشه باترمیلک خونگی

برای درست کردن باترمیلک با ماست :

3/4 پیمانه ماست را با 1/4 پیمانه آب مخلوط کنید که چیزی شبیه دوغ ولی کمی غلیظ تر میشه اینم یه نوع دیگه باترمیلکه خونگی

برای درست کردن باترمیلک با کرم تارتار:

یک پیمانه شیر را با 1 و 3/4 ق چ  کرم تارتار مخلوط کنید و بگذارید به مدت 5-10 دقیقه بمونه تا باترمیلک درست بشه.

پس به یکی از سه روش بالا میتونید باترمیلک را به راحتی درست کنید.

بیسکویت جعبه کادو

این بیسکویت به خاطره شکل ظاهریش مناسبه برای هدیه دادن.

برای درست کردنش نیاز به دو خمیر بیسکویت ساده و کاکائویی داریم که میتونید با هر دستوری که دارید درست کنید یا از این دستور استفاده کنید.

مواد لازم :

کره               100 گرم

شکر              100 گرم

تخم مرغ          1 عدد

آرد سفید           130 گرم

آرد سفید           115 گرم + 15 گرم پودر کاکائو

مقدار آرد را دو بار نوشتم یعنی یکبار 130 گرم آرد سفید ساده و بار دیگر 15 گرم از مقدار آرد کم کنید و جاش کاکائو اضافه کنید.

کره به دمای محیط رسیده را با شکر با همزن بزنید تا کاملا نرم و کرمی شکل بشه و بعد تخم مرغ را اضافه کنید و مایه بدست آمده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و در دو ظرف جداگانه بریزید و به یکی آرد سفید و دیگری آرد مخلوط با پودر کاکائو اضافه کنید تا خمیر لطیفی درست بشه ؛ آردها رو کم کم اضافه کنید چون ممکنه بسته به میزان رطوبت هوا مقدار آرد کمتر یا بیشتری نیاز بشه و حتما قبلش آردها رو الک کنید.

خمیرها را به شکل دیسک گرد دربیارید داخل کیسه پلاستیک حداقل به مدت یکساعت در یخچال نگهدارید.

هر دو خمیر را با وردنه باز کنید و کمی از خمیر کاکائویی را جدا نگهدارید برای پاپیون روی جعبه نیاز داریم.

خمیر ساده را به ضخامت 6 میل و خمیر کاکائویی را به ضخامت 4 میلیمتر باز کنید.

خمیر ساده را از عرض 4 برش بدید یعنی 4 تا مستطیل به عرض حدود 3-4 سانتیمتر و  2 برش مستطیل هم عرض برشهای خمیر سفید از خمیر کاکائو بزنید و مابقی خمیر کاکائو را نگهدارید. فعلا 4 مستطیل سفید و دو مستطیل کاکائویی داریم که مستطیلهای برش زده را به ترتیب زیر رویهم بچینید ، یک لایه اول خمیر ساده لایه دوم کاکائو و لایه سوم خمیر ساده یعنی یک لایه کاکائو ما بین دو لایه سفید قرار میگیره با 2 لایه باقیمانده سفید و یک لایه کاکائو هم همین کار رو میکنیم. حالا دو بلوک سه لایه داریم.

هر بلوک سه لایه را به 3 قسمت برش بزنید یعنی 3 نوار 3 لایه درست کنید. که در آخر 6 نوار 3 لایه خواهیم داشت.
باقیمانده خمیر کاکائو را سه برش هم عرض با نوارهای سه لایه بزنید.
بعد 2 تا از نوارهای سه لایه را بردارید و مابینش یه لایه خمیر کاکائو بگذارید ( ارتفاع لایه کاکائو وسط با دو نوار 3 لایه ای باید برابر باشه).

حالا خمیر را با سلفون بپوشانید و به مدت نیم ساعت داخل یخچال بگذارید تا سفت بشه و بتونید راحت برش بدید.

 

  

فر را با 175 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.

نوارهای آماده شده را به ضخامت 1 سانتیمتر برش بدید و داخل سینی فر که کاغذ روغنی گذاشتید بچینید.

برای پاپیون هم یک مربع کوچک درست کنید و از قطر دو نیمش کنید و دو مثلث درست شده را کنار هم بگذارید و یک دایره کوچولو با سر ماسوره از خمیر درست کنید و ما بین دو تا مثلث بگذارید.

به مدت 15 دقیقه یا تا زمانیکه زیر بیسکویت طلایی بشه؛ بیسکویت را بپزید.

مَدلین Madeline

مَدلین یک نوع کیک چای فرانسویه که با قالبهای صدفی شکل یا Scalloped shell shape مخصوص درست میشه و کیک در یکطرف راه راه و در طرف دیگر با یک شکم تپل مپل هست.

این کیک دور تا دور بافت کریسپی و در وسط بافت نرمی داره و این کیک اسفنجی کره ای کوچولو تنها تفاوتش با کیک اسفنجی معمولی در کره ذوب شده ایست که در دستورش بکار میره که همون باعث میشه مدلین سبک و نرم با یک طعم کره ای لذیذ بشه.

مواد لازم :

 کره                             1/2 پیمانه یا 113 گرم

آرد سفید                        1 پیمانه یا 130 گرم

بیکینگ پودر                  1/2 ق چ

نمک                            1/4 ق چ

تخم مرغ                       3 عدد سایز بزرگ

شکر سفید                     1/2 پیمانه یا 100 گرم

شکر قهوه ای روشن        2 ق غ یا 30 گرم

وانیل                           1 ق چ

در ظرفی آرد و بیکینگ پودر و نمک را مخلوط کنید و 3 بار الک کنید.

در شیرجوش کره را روی شعله گاز آب کنید و بگذارید گرم بماند نیازی به خنک کردنش ندارید.

در کاسه ای بزرگ تخم مرغها را به همراه شکر سفید و قهوه ای به مدت 5 تا 8 دقیقه با سرعت بالای همزن بزنید تا کاملا مایه روشن و کرم رنگی درست بشه و بعد وانیل مایع را اضافه کنید.

( داخل پرانتز اضافه کنم که اگه دوست دارید مدلین با طعم لیمو داشته باشید در همین جا میتونید به جای وانیل از 1 ق چ رنده پوست لیمو استفاده کنید. )

حدود 1/3 آرد را با الک روی مایه تخم مرغ و شکر بریزید و به آرامی فولد کنید میتونید با لیسک یا ویسک اینکارو انجام بدید.

با ویسک مواد سریع تر فولد میشه ولی باید دقت کنید که هم نزنید فقط فولد کنید. بعد مابقی آرد را به همان صورت داخل مایه فولد کنید.

کره را که قبلا آب کردید و هنوز گرم مونده، برای اینکه کره خوب با مایه مخلوط بشه ابتدا در کاسه ای جداگانه حدود 1 پیمانه از مایه را داخل کره ذوب شده گرم بریزید و فولد کنید که اینکار کمک میکنه راحت تر با کل مایه مخلوط بشه و بعد داخل کاسه اصلی که مایه تخم مرغ هست را با لیسک یه شکاف بدید و مایه کره را در دو مرحله اضافه کنید یعنی مایه کره را یکدفعه روی مایه تخم مرغ نریزید اول یک شکاف باز کنید و بعد کمی مایه کره را بریزید و به آرامی فولد کنید میتونید در تصاویر تمام مراحل را ببینید.

روی ظرف را سلفون بکشید و به مدت حداقل 2 ساعت یا یک شب تا صبح داخل یخچال نگهدارید.

 

 

 

این مرحله داخل یخچال خیلی مهمه و همین مرحله یعنی سرد شدن کره داخل یخچال کمک میکنه که مدلینها یه شکم تپل داشته باشند در غیر اینصورت یک کیک کوچک دارید که فقط در یکطرف منحنی راه راه داره و در طرف دیگه تخت هست و برآمدگی نداره.

نکته دیگه اینکه میتونید این مایه را تا 3 روز داخل یخچال نگهدارید و هر دفعه به مقداری که نیاز دارید بپزید و زمانیکه مهمون دارید گرم سرو کنید.

فر را با درجه حرارت 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتیگراد گرم کنید.

داخل قالب را با برس با کره آب شده یا اسپری چرب کنید و آردپاشی کنید و به مدت 10 دقیقه داخل یخچال بگذارید. 

با قاشق بستنی یا قیف یا قاشق سوپخوری از مایه در وسط هر کدام از مولدها بگذارید یعنی حتما وسط قالب مواد را بریزید اینکار کمک میکنه که شکم تپل درست بشه و به مدت 8 تا 10 دقیقه بپزید. از پای فر تکون نخورید چون اگه زیادی پخته بشه خشک میشه وقتی لبه های کیک طلایی یا قهوه ای بشه یا زمانیکه با نوک انگشت روی شکم برآمده بزنید اگه رفت داخل و سریع بیرون اومد یعنی کیک پخته شده. بعد قالب را روی رک سیمی برگردونید و بگذارید خنک بشه و روش خاکه قند بپاشید.

میتونید در ظرف در بسته به مدت یکماه در فریز نگهدارید و تا 3 روز در ظرف در بسته در دمای محیط نگهدارید.

اگر مدلین با طعم لیمو درست کردید میتونید مقدار 1/2 پیمانه یا 60 گرم خاکه قند را با 2 ق غ آب لیموی تازه مخلوط کنید و با برس روی مدلینها را به اصطلاح Lemon glazed بزنید.