ماست خانگی

درست کردن ماست خیلی ساده ست و فقط یه چند تا نکته کوچولو داره که باید رعایت کنید.

ماست از تخمیر شیر بوسیله یه نوع باکتری بنام لاکتوباسیل درست میشه. در واقع وقتی شیر تخمیر میشه قند شیر یا همون لاکتوز توسط همین باکتری مخصوص ماست به اسید لاکتیک تبدیل میشه و همینطور این باکتری به ماست یه بافت ژل مانند میده و مزه ترشی ماست هم بدلیل اسید لاکتیک تولید شده ست.

پس برای درست کردن ماست باید این باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده بریزیم و دمای شیر و شرایط محیط برای درست کردن ماست خیلی مهمه تا این باکتری بتونه قند شیر را تجزیه کنه و به اسیدلاکتیک تبدیل کنه و به دلیل تولید این اسید PH شیر بالا میره و پروتئین شیر تبدیل به توده جامد میشه و ماست درست میشه.

مواد لازم :

• شیر           2 لیتر
• ماست         4-5 ق غ

برای درست کردن ماست در خانه میتونید از شیر و یه مقدار ماستی که قبلا خریده اید بعنوان باکتری استفاده کنید؛ تمام طعم ماست بستگی داره به اون مایه ماستی که استفاده میکنید.

 ابتدا باید شیر را روی حرارت ملایم به جوش بیارید یعنی به دمای 85 درجه برسونید و وقتی به این دما رسید بگذارید یکی دو دقیقه روی حرارت بمونه تا تمام میکروبها و باکتریهاش نابود بشند و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا شیر خنک بشه و به دمای 43 درجه برسه، میتونید از دماسنج استفاده کنید یا خیلی ساده با انگشتتون دما را کنترل کنید، یعنی دما باید به حدی باشه که اگر انگشتتون را داخلش زدید بتونید تا 10 را بشمارید و دستتون گرماش را تحمل کنه یعنی نباید شیر داغ باشه فقط گرم باشه و گرماش کمی از درجه حرارت بدن بالاتره. یعنی بدون اینکه انگشتتون بسوزه فقط گرمی شیر را حس کنید.

برای اینکه سریعتر شیر خنک بشه میتونید داخل سینک ظرفشویی آب یخ بریزید و قابلمه شیر را داخلش بگذارید بعد از 7-8 دقیقه دمای شیر پایین میاد. 

حالا زمانیه که باید مایه ماست را اضافه کنید در واقع، باکتری را به شیر اضافه میکنید. ماست را با قاشق روی شیر بریزید و خیلی آرام یه هم بزنید.

* یه نکته : اگه زمانی که شیر به جوش اومد بگذارید برای مدت بیشتری بجوشه حدود 5-6 دقیقه ؛ آب داخل شیر بیشتر تبخیر میشه و ماست درست شده سفت تر میشه ولی اگه یه ماست معمولی می خواهید میتونید بعد از اینکه شیر به جوش اومد بعد از 2 دقیقه از روی شعله بردارید.

بعد از اینکه ماست با شیر مخلوط شد، دستمال مخصوص آشپزخانه روی دهنه ظرف بگذارید و در ظرف را ببندید و روی ظرف را با پارچه کلفتی مثل پتو بپوشونید و به مدت 4-5 ساعت بگذارید تا ماست ببنده. چیزی که مهمه اینه که در تمام این مدت دمای ماست روی 43 درجه بمونه.
اگه از ظرف سرامیک ،استیل یا چینی استفاده کنید دیرتر گرماشو از دست میده یا میتونید ظرف را داخل فری که فقط شمعکش روشنه بگذارید. 

هرچه دما از 43 درجه پایین تر بیاد مدت بیشتری طول میکشه تا ماست جامد بشه. 

ماست زمانی آماده شده که وقتی ظرف را کج میکنید، دیگه حالت آبکی نداشته باشه و به راحتی تکان نخوره.حالا باید ظرف را داخل یخچال بذارید. هر چه مدت زمان بیشتری بیرون بمونه ماست ترش تر میشه.

اگر ماست آب انداخت و بره بره شد یعنی شیر زیاد داغ بوده و اگه ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست را کم زدید و دقیق اندازه نگرفتید.

بگذارید ماست حدود 7-8 ساعت داخل یخچال بمونه و کاملا سرد بشه و بعد ازش استفاده کنید تا آب نندازه.

برای تخمیر شیر، دما بسیار اهمیت داره و در تهیه ماست صنعتی ثابت ماندن شیر در دمای 43 درجه را دستگاههای ماست سازی انجام میدند.