طریقه کار با خامه ها

شاید همگی طرز کار با خامه را بلد باشید مخصوصا این نوع خامه ها چون دقیقا روش نوشته چطوری باهاش کار کنیم.من چون خودم هر چیزی از شیرینی و کیک هست از طریق وبلاگها و سایتهای آشپزی یاد گرفتم تصمیم گرفتم یه وبلاگ بنویسم و از کوچکترین نکته ها تا  ........ همه را بنویسم که ببینید بدون کلاس رفتن هم میشه کیک و شیرینی پخت. اینترنت، گوگل، ویکی پدیا اینا همه استادهای آشپزی من هستند.

من یه دفترچه داشتم که همه نکات را داخلش مینوشتم، حالا بایگانی مطالبم الکترونیکی شده و همه مطالب را یکجا دارم منتقل میکنم به وبلاگ شاید شما هم بتونید استفاده کنید. پس اگه دیدید بعضی نوشته ها خیلی بدیهی و پیش پا افتاده هست علتش همینه.

خامه فرم گرفته که برای تزئین کیک و درست کردن بعضی از دسرها بکار میره به دو صورت تهیه میشه یا خامه حیوانی یا غیر حیوانی.

مدل حیوانی خوب چرب تره یکم هم درست کردنش دردسر داره، چند ساله پیش درست کرده بودم که ظرف را روی یخ باید بگذاری و هزار تا دردسر؛ اخیرا این خامه را اماده میخریدم آخرین بار فکر کنم کیلویی 4000 تومان خریدم.طرز استفاده هم به اینصورته که حدود 3-4 دقیقه با همزن بزنید فقط حواستون باشه زیادی نزنید وگرنه به جای خامه کره تحویل میگیرید. و هر دفعه به اندازه نیازتون خامه را از فریزر دربیارید و ما بقی را دوباره فریز کنید تا شش ماه تو فریزر دوام میاره. این خامه ها خوب لذیذترند و چربی بالایی دارند و رژیمی نیستند ولی خامه های غیر حیوانی بافت سبک تری دارند و چربی کمتر و رژیمی هستند. از نظر طعم هم به نظر من خوب بود. شما هم یکبار امتحان کنید اگر از طعمش خوشتون اومد مشتریش میشید.

در حال حاضر دو نوع از خامه های غیر حیوانی تو فروشگاههای لوازم قنادی وجود داره که تو ایران با نام " کرم شانتی" قابل تهیه هست. یک نوع پودری و یک نوع مایع و همینجا بگم کرم شانتی با پودر خامه فرق داره.

پس شد 5 نوع خامه :

1. خامه حیوانی یا همون خامه قنادی
2. پودر خامه
3. خامه غیر حیوانی ( کرم شانتی) پودری
4. خامه غیر حیوانی ( کرم شانتی) مایع
5. اسپری خامه

این تقسیم بندی از نظر منه، اصولی نیست ولی این مدلی راحت تر تو ذهنتون میمونه.

من از پودر خامه تا حالا استفاده نکردم ولی شنیدم که اون هم بافت سبکی داره و برای تهیه اون باید شیر، پودر قند و پودر خامه را مخلوط کنید و با همزن بزنید. به ازای هر 50 گرم پودر خامه، 50 گرم پودر قند و 150 میلی لیتر شیر و نصف ق چ وانیل. همه مواد را مخلوط کرده حدود 6 دقیقه با دور تند همزن بزنید تا وقتی که جای پره های همزن بماند. این مقدار برای تزئین 6-8 تا کاپ کیک کافیه.

توی عکس از سمت چپ به راست اول کرم شانتی مایع،اسپری خامه و کرم شانتی پودری را داریم.

آماده سازی کرم شانتی پودری :

مارکهای مختلفی از پودر کرم شانتی تو بازار هست پس نمیشه بطور دقیق مقدار شیر یا آب مورد نیاز را گفت و بهترین راه اینه که به راهنمایی پشت بسته مراجعه کنید. این بسته ها در طعمهای مختلف مانند توت فرنگی، کاکائویی،ساده و موزی قابل تهیه هست و حتی میتونید نوع ساده اون را بگیرید و کمی پودر قهوه فوری ( نسکافه) را داخل مایعی که باید با پودر مخلوط کنید حل کنید و خامه با طعم قهوه داشته باشید. من تا حالا از مارک Dr.oetkerترکیه ای استفاده کردم. 

این کرم در وافع همون پودر خامه هست که شیرینش کردند و اسانس هم بهش اضافه شده. بافت سبکی داره و با یک بسته اون میتونید یک کیک متوسط و یا 7-8 تا کاپ کیک را تزئین کنید. به نظر من این خامه نسبت به نوع کرم شانتی مایع سبکتره ولی خیلی مزه اونو دوست نداشتم .

محتویات یک بسته را داخل 200 میلی لیتر شیر سرد یا 150 میلی لیتر آب میتونید بریزید و ابتدا به مدت 20 تا 30 ثانیه با دور کند همزن سپس با دور تند حدود 2 الی 3 دقیقه بزنید.

تا زمانیکه پف کنه و فرم بگیره همزدن را ادامه بدید.برای اینکه بدونید خامه اماده شده یا نه اول باید جای پره های همزن روی خامه بمونه و محو نشه و دوم اینکه وقتی سر همزن را از داخل خامه بیرون میارید  باید به شکل قندیل خامه ها سر همزن بمونه. برای من 4-5 دقیقه طول کشید کمی بیشتر از چیزی که روی بسته بندی نوشته بود.

آماده سازی شانتی پک مایع :

شانتی پک و ویپک دو مدل از این خامه های مایع هستند که محصول یه شرکت بلژیکی هستند من از ویپک که بسته نارنجی رنگ داره استفاده کردم ولی بسته بندی آبی رنگ اون تحت نام شانتی پک هست هر دو محصول کارخونه پوراتوس " Puratos" بلژیک هستند. این نوع از خامه گیاهی، فاقد کلسترول بوده و طعم مطلوبتری نسبت به نوع پودری داره و من ترجیح میدم همیشه از این مدل استفاده کنم. و از اونجاییکه این نوع خامه ها بسیار پایداره علاوه بر آنکه به تنهایی میتونید در انواع کیک و دسر ازشون استفاده کنید حتی میتونید برای پایدار کننده در خامه های حیوانی هم ازشون استفاده کنید به این صورت که به نسبت مساوی خامه حیوانی و شانتی پک مایع را با هم مخلوط کنید و فرم بدید. زمانیکه هوا خیلی گرم باشه و خامه سریع آب بشه این نوع کرم شانتی پایداری فوق العاده ای داره.

ویپک و شانتی پک تفاوتی با هم ندارند پس هر کدوم را گیر آوردید بخرید.قبل از استفاده از این خامه میتونید اونو در دمای بین 2 تا 20 درجه نگهدارید ولی 12 ساعت قبل از استفاده حتما باید در یخچال باشه ولی تا قبلش داخل کابینت باشه خراب نمیشه. ( حالا اینجاست که اگه عجله دارید و یادتون رفته 12 ساعت قبل داخل یخچال بگذارید باید از کرم شانتی پودری استفاده کنید.) اینو گفتم که بدونید کرم شانتی پودری را همیشه یک بسته تو خونه داشته باشید در موارد ضروری سریع کار را راه میندازه.

برای استفاده یک بسته 1 لیتری را که 12 ساعت قبل داخل یخچال گذاشتید و خنک شده باز کنید و کل بسته را ( نه یه مقدار ) کل بسته را داخل ظرف بریزید و ان را با دور متوسط همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد.ابتدا حالت کاملا مایع داره نگران نباشید پس از مدت کوتاهی همزدن، کاملا فرم میگیره. نوشتم کل بسته؛ اگر به مقدار کمتر خامه احتیاج دارید باز هم همه بسته را استفاده کنید و خامه که فرم گرفت داخل ظرف در بسته داخل فریزر بگذارید و هر دفعه بنا به نیاز یه مقدار را بردارید بگذارید داخل یخچال که یخش باز بشه و به مدت 1-2 دقیقه با همزن بزنید.

حدود 7 دقیقه طول کشید که اصولا بین 6-10 دقیقه طول میکشه تا فرم بگیره. مقدار این خامه زیادتره شانتی پودریه و من با این دو تا کیک توت فرنگی و تیم هاکی را درست کردم و هنوزم به اندازه یه کیک کوچیک دیگه اضافه اومده که داخل فریزر گذاشتم.

برای رنگ کردن خامه بعد از اینکه فرم گرفت با خلال دندان کمی رنگ بهش اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا به رنگ دلخواهتون برسید. که رنگهای ژله ای ویلتون برای این کار خیلی مناسبه. اصولا بعد از اینکه خامه فرم گرفت به مدت یه ربع بگذارید داخل یخچال تا کمی خنک بشه و از اون حالت روانی و شلی در بیاد و بعد شروع بکار کنید.

طریقه کار با اسپری خامه :

این اسپریها در طعمهای توت فرنگی،شکلاتی و ساده وجود داره و برای نگهداریش روی جعبه نوشته قبل از استفاده نیازی به یخچال نیست ولی من از اول داخل یخچال گذاشتم. و همچنین بعد از هر بار استفاده قسمت بالای اون را باید باز کنید و بشورید.روی خود جعبه عکسشو زده که سر بالاش را باز کنید زیر شیر آب بگیرید. چون خامه بیرون از قوطی به مرور زمان خراب و فاسد میشه. استفاده از این خامه خیلی راحته چون به راحتی فرم میگیره فقط کافیه قسمت برجسته که برای اسپری کردن خامه هست، را فشار بدید میبینید خامه روی سطح کیک بصورت فرم گرفته اسپری میشه ولی این فقط اولشه خیلی ذوق نکنید. در عرض چند ثانیه کیک را با خامه تزئین کردید و به همون راحتی در عرض 5-6 دقیقه خامه شروع به آب شدن میکنه و عیب کار همینه. متاسفانه عکس یادم رفت بگیرم. 

طعمشم که انگار داری کف میخوری افتضاحه آخه بیچاره رو خود جعبه هم نوشته کف خامه، ما انتظار بیخود داریم یعنی به هیچ وجه بدرد تزئین کیک نمیخوره ولی برای یه تزئین مختصر فوری کنار میوه یا شاید کاپوچینو بشه ازش استفاده کردم.پس بیخودی پولتونو حروم نکنید.