قورمه سبزی

خورش قورمه سبزی، از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که همه دیوونه وار عاشقشند. بعضی ها هم بهش خورش سبزی میگند ولی باید بدونید هر دو اسم درسته؛ خورش قرمه سبزی ( تهران ) و خورش سبزی ( فارس و خوزستان ) هر دو به یک مدل پخته میشه تنها تفاوتش نوع و میزان سبزی های بکار رفته تو هر کدومه، برای همین دو تا اسم هم داره.

سبزی قورمه سبزی تهران شامل : 

تره ( 150 گرم).جعفری،گشنیز و اسفناج ( از هر کدام 100 گرم) و شنبلیله ( 50 گرم)

سبزی خورش سبزی خوزستان : 

تره،گشنیز،شبت،اسفناج از هر کدام 100 گرم،شنبلیله و سیر سبز جمعا 50 گرم

مقدار سبزیها که گفتم بر مبنای سبزی پاک شده بود. و در صورتی که اسفناج در دسترس نبود میتونید از برگ چغندر استفاده کنید.

یه نکته هم بگم که بعضیها اعتقاد دارند هر چه بیشتر سبزی سرخ شه و خورش تیره رنگ و پر روغن باشه بهتره و اصطلاحا میگن خورش جا افتاده، اما این روش صحیح نیست. چونکه سرخ کردن بیش از حد سبزی، ویتامین اون را از بین میبره و خورش سیاه خورش خوش رنگی نیست. پس خورش سبزی هر شهری را درست میکنید به این نکته توجه کنید که بعد از اینکه آب سبزی تبخیر شد آن را فقط 2-3 دقیقه تفت بدید.

مواد لازم :

• لوبیا قرمز                               یک دوم پیمانه ( 75 گرم)
• پیاز خلال شده                          2 عدد ( 280 گرم)
• مغز ران گوسفند                        400 گرم
• زردچوبه                                یک دوم ق چ
• زعفران ساییده و حل شده در آب      1 ق غ
• سبزی پاک و خردشده                  500 گرم
• لیمو عمانی سیاه                        5 عدد ( 25 گرم )
• گرد لیمو                                 یک دوم ق چ
• نمک و فلفل سیاه

* لوبیا را از 24 ساعت قبل داخل کمی آب خیس کنید و در این مدت یکی دوبار آب اون را عوض کنید.

پیاز را در روغن تفت بدید تا تغییر رنگ دهد.حرارت را زیاد کنید، گوشت را اضافه کنید و تفت بدید تا حدی که آب گوشت کشیده شود. زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و کمی تفت بدید. زعفران و 9 پیمانه آب را هم اضافه کنید. لوبیا را داخل آبکش بریزید و به مواد بالا اضافه کنید.

پس از اینکه خورش جوش آمد، زیر شعله را کم کنید . درِ ظرف را بگذارید.

اگه لوبیا را از قبل خیس نکرده بودید میتونید از کنسرو لوبیا استفاده کنید ولی مشکلش اینه که دیگه لوبیا چیتی میشه نه لوبیا قرمز.در اصل قورمه سبزی را با لوبیا قرمز (به خاطره رنگش) می پزند .ولی اگه از کنسرو استفاده کردید اول بریزید داخل آبکش که سس گوجه اون ازش جدا شه و بعد از پخت گوشت به خورش اضافه کنید تا له نشه و نگران رنگش نباشید تازه قورمه سبزی را خوش طعم تر میکنه به خاطره رب گوجه ای که داخل کنسرو لوبیا بوده.

لیمو عمانی ترجیحا سیاه ولی اگه نبود اشکالی نداره. لیمو عمانی را چنگال بزنید و به مدت 10 دقیقه در آب جوشان بجوشونید و پس از اون حرارت را خاموش کنید و بگذارید لیموها به مدت نیم ساعت تو همون آب بمونند.

سبزی را در روغن به مدت دو الی سه دقیقه تفت بدید تا آب آن تبخیر بشه و پس از گذشت یک ساعت از پخت گوشت،به خورش اضافه کنید و بگذارید تا خورش پخته شود و جا بیفتد.

در نیم ساعت آخر پخت، لیمو عمانی،گرد لیمو،نمک و فلفل را اضافه کنید. اگه مایل باشید میتونید در اواخر پخت یک دوم ق چ زنجبیل نیز به خورش اضافه کنید.

و اما مواد لازم برای چلو :

• برنج                     4 پیمانه
• نمک
• کره                      یک دوم پیمانه
• زعفران                 2 ق غ

برنج را با آب و نمک طوریکه به اندازه یه بند انگشت روی برنج را آب بپوشاند بخیسانید. اصولا باید بین 8 تا 10 ساعت خیس بخوره ولی شما هر چی زمان داشتید اینکارو بکنید.

داخل قابلمه ای آب را به جوش بیارید و آب برنج خیس شده را خالی کنید و برنج را داخل قابلمه حاوی آب جوش بریزید. زمانیکه برنج آماده شد ( حدود 10 تا 14 دقیقه ) آبکش کنید. با انگشت دونه برنج را امتحان کنید باید دورش نرم باشه و وسطش یکم هنوز سفت باشه.

داخل قابلمه روغن یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ بشه،سپس از روی حرارت بردارید و برنج را روی اون بریزید.قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید و در ظرف را ببندید.زمانی که بخار برنج بلند شد ( 2-3 دقیقه بعد یا برای امتحان میتونید دستتون را خیس کنید چند قطره آب به قابلمه بپاشید اگه صدای جیزش رفت بالا که آماده شده) حالا کره آب شده را روی برنج بدید و زعفران را هم در گوشه ای از برنج بریزید و اگه از دم کنی استفاده میکنید الان دم کنی را بگذارید و زیر شعله را ملایم کنید تا به مدت 25 دقیقه برنج دم بکشه.

برنج زعفرانی را جدا کنید و چلو را در ظرف مورد نظر بکشید و با برنج زعفرانی و خورش قورمه سبزی سرو کنید.